2 EL Senf, den Essig und 2 EL Öl verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und das Fleisch damit bestreichen.

Die Schalotten schälen und achteln, die Karotten schälen und grob raspeln, den Apfel schälen, entkernen und in dünne Spalten schneiden.

Das restliche Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten. Gemüse und Apfelstücke zugeben, 5 Minuten mitdünsten und den Fond dazugießen.

Alles im auf 180 °C vorgeheizten Backrohr 40 Minuten braten und dabei mehrmals mit dem Sud begießen.

Die Sauce abseihen und mit dem restlichen Senf, Sherry-Essig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf mit etwas Saucenbinder andicken.