Die Wacholderbeeren im Mörser fein zerstoßen und die Thymianblättchen von den Stengeln zupfen.
Die zimmerwarme Butter cremig aufschlagen. Wacholder, Honig, 1/2 TL Thymian, Salz, Pfeffer und Semmelbrösel untermengen.
Die Masse auf eine Folie streichen, mit Folie abdecken, 1 bis 2 cm dick ausrollen und in den Kühlschrank legen.
Das Fleisch in sechs Stücke teilen, mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Thymian würzen und in etwas Öl bei nicht zu starker Hitze rundherum gut anbraten.
Das Fleisch ins 100 Grad heiße Rohr schieben und eine halbe Stunde weiterbraten. Herausnehmen und in Folie gewickelt zehn Minuten rasten lassen.
Den Grill vorheizen. Die Wacholderbutter in sechs Stücke schneiden, auf das Fleisch legen und unter dem Grill fünf Minuten überbacken. Danach in Scheiben schneiden.
Den Fond etwas einkochen lassen, mit kalter Butter montieren und zum Fleisch reichen.