Lunge und Herz wässern und putzen. Mit den halbierten Zwiebeln, dem Suppengrün, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Thymian mit Wasser aufstellen und salzen. Etwa eine Stunde bei mittlerer Hitze kochen.

Sobald die Lunge weich ist, aus dem Sud nehmen und in kaltem, leicht gesalzenem Wasser auskühlen lassen. Das Herz weiterkochen, bis es weich ist.

Essiggurkerln, Kapern, Schalotten, Petersilie und Knoblauch fein hacken.

Das Mehl in der Butter goldgelb anschwitzen, die gehackten Zutaten zugeben, mit etwas Essig ablöschen und mit dem durchgeseihten Sud aufgießen. Eine halbe Stunde kochen lassen.

Lunge und Herz in kurze Streifen schneiden und unter die Sauce mengen.

Mit Senf, Zitronensaft und Majoran abschmecken und mit etwas Schlagobers verfeinern.