Klassisches Wiener Beuschel aus Kalbslunge und -herz in einer mit Essiggurkerln, Kapern und Senf pikant abgeschmeckten Mehlschwitzensauce, verfeinert mit etwas Schlagobers.
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Salonbeuschel
Portionen 4 Portionen
Zutaten
- 800 g Kalbslunge und Kalbsherz, gemischt
- 1 Zwiebel
- 1 Bund Suppengrün gehackt
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 Zweig Thymian
- Salz zum Kochen
- 4 EL Butter
- 60 g Mehl
- 2 Essiggurkerln
- Essig zum Ablöschen
- 1 TL Kapern
- Zucker nach Geschmack
- 2 Schalotten
- 1 EL Senf
- 1 Knoblauchzehe
- Zitronensaft zum Abschmecken
- Majoran zum Abschmecken
- Schlagobers etwas, zum Verfeinern
- 1 Bund Petersilie
Anleitungen
- Lunge und Herz wässern und putzen. Mit den halbierten Zwiebeln, dem Suppengrün, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Thymian mit Wasser aufstellen und salzen. Etwa eine Stunde bei mittlerer Hitze kochen.
- Sobald die Lunge weich ist, aus dem Sud nehmen und in kaltem, leicht gesalzenem Wasser auskühlen lassen. Das Herz weiterkochen, bis es weich ist.
- Essiggurkerln, Kapern, Schalotten, Petersilie und Knoblauch fein hacken.
- Das Mehl in der Butter goldgelb anschwitzen, die gehackten Zutaten zugeben, mit etwas Essig ablöschen und mit dem durchgeseihten Sud aufgießen. Eine halbe Stunde kochen lassen.
- Lunge und Herz in kurze Streifen schneiden und unter die Sauce mengen.
- Mit Senf, Zitronensaft und Majoran abschmecken und mit etwas Schlagobers verfeinern.
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