Das Filet in etwa 1,5 cm dicke Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig anbraten.
Den Kräuterbojar mit den Dottern vermischen. Die Eiklar aufschlagen und unter die Bojarmasse ziehen.
Das Fleisch mit Schinkenwurst belegen und mit der Bojarmasse bestreichen.
Im Rohr etwa 15 Minuten bei 220 °C überbacken.
Für die Sauce aus Butter und Mehl eine Einbrenn zubereiten, mit Milch aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und mit Schlagobers aufgießen.
Die Medaillons mit Sauce und Gemüse servieren.