Den Spargel schälen und in Salzwasser mit Zitronensaft und einer kräftigen Prise Zucker weich kochen. Im Fond belassen.

Den Orangensaft mit dem Zucker einkochen und überkühlen lassen. Die Dotter einrühren.

Die Margarine zerlassen und langsam mit dem Orangen-Dotter-Gemisch über Dampf schaumig schlagen.

Mit Salz, Pfeffer und fein gehacktem Estragon abschmecken.

Den Spargel aus dem Sud heben, gut abtropfen lassen, auf Tellern anrichten und mit der Orangen-Estragon-Sauce überziehen.