Spargel waschen, holzige Enden wegschneiden. Weißen Spargel ganz, grünen Spargel nur an den Enden schälen. Salzwasser mit der Hälfte der Butter, Zucker und Weißbrotscheiben aufkochen.

Spargel einlegen und ca. 10 Minuten kochen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen. Schalotten kleinwürfelig schneiden.

Restliche Butter erhitzen. Schalotten anschwitzen, mit Wein und Schlagobers aufgießen. Parmesan einrühren und mit Senf, Zitronensaft, Pfeffer und Salz würzen.

Spargel in eine Auflaufform legen, mit Sauce übergießen und im vorgeheizten Rohr (250 Grad) 5 Minuten goldgelb überbacken.