Den Spargel waschen, schälen, die Enden abschneiden und in Salzwasser mit Zucker und Butter kochen.

Inzwischen aus Eigelb, Weißwein, Essig und Butter eine Sauce Hollandaise zubereiten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zuletzt die fein gehackten Kräuter unter die Sauce rühren.

Für die Omeletts Eier und Obers verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und in der Butter vier Omeletts ausbacken.

Den Spargel aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.

Die Omeletts mit Spargel, Räucherlachs und Kräuterhollandaise füllen.