Lammschlegel hohl auslösen, Fett entfernen, Fleisch mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Basilikum würzen. Knochen kleingehackt in wenig Fett anrösten, das Wurzwerk und die gehackte Zwiebel kurz mitrösten, die Gewürze beigeben und das Fleisch auf diese Unterlage legen.

Mit Zitronenmelisse bedecken und zugedeckt im vorgeheizten Backrohr unter fleißigem Begießen etwa 1 Stunde bei 250 Grad braten.

Nach der Hälfte der Bratzeit das Fleisch wenden. Das gare Fleisch auf eine feuerfeste Platte legen. Brösel, Petersilie, Parmesan und Knoblauch vermischen, den Braten damit bestreichen, mit Butterflocken belegen und bei Oberhitze im Rohr leicht bräunen.

Bratenfett inzwischen abgießen. Pfanne mit Mehl stäuben, Paradeispüree beigeben, kurz durchrösten, mit Rotwein und Suppe aufgießen, zu einer sämigen Soße verkochen, abseihen und heiß servieren.

Dazu Polentaschnitten.