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Tafelspitz mit Käsekruste und Erbsensouffé

Servings 4 Portionen

Zutaten

Fleisch

  • 1 kg Tafelspitz
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 1 kleine Stange Lauch
  • 2 l Salzwasser
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Petersilie
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt

Käsefarce

  • 300 g Schafskäse
  • 2 Schalotten fein gewürfelt
  • 2 Eidotter
  • 1/2 Bund Majoran gehackt
  • 50 g Semmelbrösel

Erbsensouffé

  • 300 g TK-Erbsen
  • 50 g Schlagobers
  • 1 EL Mehl
  • 2 Eidotter
  • Pfeffer
  • Salz
  • 2 Eiklar
  • 1 EL Butter

Anleitungen

  • Karotte, Zwiebel und Lauch putzen und in Stücke schneiden. Das Salzwasser mit dem Gemüse und den Gewürzen zum Kochen bringen, den Tafelspitz hineingeben und ca. 2 Stunden garköcheln lassen. Anschließend aus der Suppe nehmen und warm stellen.
  • Den Schafskäse zerdrücken und mit Schalottenwürfeln, Eidotter, Majoran und Semmelbröseln zu einer Farce verkneten.
  • Die Käsefarce auf das Fleisch streichen, fest andrücken und unter dem Grill goldgelb gratinieren.
  • Die aufgetauten Erbsen mit dem Schlagobers im Mixer pürieren. Das Mehl mit dem Eidotter verquirlen, unter das Püree rühren und mit Pfeffer und Salz würzen.
  • Das Eiklar zu steifem Schnee schlagen, unter das Püree heben und nochmals mit Pfeffer und Salz würzen.
  • Souffléformen gut einfetten und das Erbsenpüree einfüllen. Im Wasserbad bei 200 bis 220 Grad auf dem Herd ca. 20 bis 25 Minuten garen und auf Teller stürzen.