Gekochter Tafelspitz mit gratinierter Schafskäse-Kruste, dazu ein Erbsensouffé aus dem Wasserbad.
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Tafelspitz mit Käsekruste und Erbsensouffé
Portionen 4 Portionen
Zutaten
Fleisch
- 1 kg Tafelspitz
- 1 Karotte
- 1 Zwiebel
- 1 kleine Stange Lauch
- 2 l Salzwasser
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Petersilie
- 3 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
Käsefarce
- 300 g Schafskäse
- 2 Schalotten fein gewürfelt
- 2 Eidotter
- 1/2 Bund Majoran gehackt
- 50 g Semmelbrösel
Erbsensouffé
- 300 g TK-Erbsen
- 50 g Schlagobers
- 1 EL Mehl
- 2 Eidotter
- Pfeffer
- Salz
- 2 Eiklar
- 1 EL Butter
Anleitungen
- Karotte, Zwiebel und Lauch putzen und in Stücke schneiden. Das Salzwasser mit dem Gemüse und den Gewürzen zum Kochen bringen, den Tafelspitz hineingeben und ca. 2 Stunden garköcheln lassen. Anschließend aus der Suppe nehmen und warm stellen.
- Den Schafskäse zerdrücken und mit Schalottenwürfeln, Eidotter, Majoran und Semmelbröseln zu einer Farce verkneten.
- Die Käsefarce auf das Fleisch streichen, fest andrücken und unter dem Grill goldgelb gratinieren.
- Die aufgetauten Erbsen mit dem Schlagobers im Mixer pürieren. Das Mehl mit dem Eidotter verquirlen, unter das Püree rühren und mit Pfeffer und Salz würzen.
- Das Eiklar zu steifem Schnee schlagen, unter das Püree heben und nochmals mit Pfeffer und Salz würzen.
- Souffléformen gut einfetten und das Erbsenpüree einfüllen. Im Wasserbad bei 200 bis 220 Grad auf dem Herd ca. 20 bis 25 Minuten garen und auf Teller stürzen.
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