Das Fleisch abspülen und in reichlich kochendes Wasser geben. Nochmals aufkochen lassen und den Sud gründlich abschäumen.

Salz zugeben und das Fleisch ungefähr 3 Stunden leicht köcheln lassen. Das kleingeschnittene Suppengemüse zugeben und eine weitere Stunde köcheln lassen.

Für die Schnittlauchsauce das Weißbrot in der Milch einweichen, gut ausdrücken und mit den gekochten Eigelben durch ein feines Sieb drücken.

Mit den rohen Eigelben und den Gewürzen im Mixer wie eine Mayonnaise rühren. Das Öl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zugeben, bis eine sämige Sauce entsteht. Den Schnittlauch erst kurz vor dem Servieren unterrühren.

Für den Apfelkren die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und weich dünsten. Fein pürieren, mit dem Kren, Salz und Zitronensaft abschmecken.

Den Tafelspitz in der Brühe auf den Tisch bringen. Zuerst die Suppe mit dem Gemüse essen.

Als zweiten Gang das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden und mit Röstkartoffeln, Schnittlauchsauce und Apfelkren servieren.