Fleisch mit Karotten, Sellerie und Speck spicken, salzen und pfeffern, auf allen Seiten rasch anbraten. Zwiebel und Wurzelgemüse grob schneiden, dazugeben, mit Most und Suppe aufgießen und 1 Stunde im Rohr braten, dabei öfters mit dem eigenen Saft übergießen.

Für die Sauce Apfel und Sellerie würfelig schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, in Wasser blanchieren. Zusammen mit dem Bratensaft pürieren, mit Gewürzen und Senf abschmecken, mit Obers verfeinern.

Das warme Fleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden, eine Hälfte mit Sauce übergießen, den Rest mit Wurzelgemüse garnieren.