Das Fleisch in der Buttermilch zwei Tage im Kühlschrank marinieren.

Das Fleisch abtrocknen, mit Salz und Pfeffer einreiben und im Schmalz rundum kräftig anbraten.

Das grob geschnittene Wurzelwerk und den Speck mitrösten, das mit Wasser verrührte Tomatenmark angießen und alle Gewürze zugeben.

Im Backrohr bei 180 bis 200 °C etwa eineinviertel Stunden braten und dabei mehrmals wenden. Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen und warm halten.

Das Mehl mit dem Rotwein verquirlen, zum Bratenfond geben, aufkochen, durch ein Sieb gießen und abschmecken.

Das warm gehaltene Fleisch mit der Sauce übergießen. Dazu passen Rotkraut und Semmelknödel.