Fein geschnittenen Schinken (oder Teilsames) in Butter erhitzen, die in Salzwasser gekochten Fleckerl sowie den gewürzten, glatt gerührten Sauerrahm beigeben und kurze Zeit dünsten.

Butter zum Bestreichen der Auflaufform

Fleckerl in Salzwasser kernig kochen, abseihen und kalt abschwemmen. Für die Béchamel die Butter erhitzen, mit Mehl anschwitzen und mit Milch aufgießen.

Mit dem Schneebesen ca. 5 Minuten sehr gut verrühren und dabei zum Kochen bringen. Abkühlen lassen und die Eidotter darin verrühren.

Schinken und Zwiebel kleinwürfelig schneiden, etwas anrösten und mit dem Rahm in die Béchamelsauce einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Eischnee schlagen, unterheben, Fleckerl dazu mischen und in eine gut gebutterter Gratinierschüssel füllen, die vorher mit Bröseln oder Parmesan bestreut wurde.

Im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad ca. 30 Minuten goldgelb backen.

Beilagen: Häuptelsalat oder alle Arten von Blattsalaten.

Die gekochten, abgeseihten Fleckerl gut abtropfen lassen. Inzwischen Butter schaumig rühren, nach und nach die Eidotter einrühren, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen, den Sauerrahm beigeben, die abgetropften Fleckerl dazugeben, ebenso den kleinwürfelig geschnittenen Schinken oder das Teilsame.

Zuletzt den mit etwas Salz steif ausgeschlagenen Schnee darunter ziehen. Die Masse in eine bebutterte und mit Bröseln ausgestreute Form geben, glatt streichen, mit Bröseln und Reibkäse bestreuen, mit zerlassener Butter beträufeln und bei mittlerer Hitze im Rohr etwa 40 Minuten goldbraun backen.

Portionsweise ausstechen und anrichten.

Beilage: grüner Salat.

Das Fleisch mit den in Wasser eingeweichten, gut ausgepressten Semmeln faschieren, dann in 40 g heißem Fett die fein gehackte Zwiebel und die grüne Petersilie anlaufen lassen, alles mit dem Fleisch mischen und die Eier, das Salz sowie Pfeffer und Majoran dazugeben.

Wenn alles gut durchgearbeitet ist, auf Bröseln runde Laibchen formen und diese in heißem Fett auf beiden Seiten schön braun braten.

Mit Kartoffelpüree und gerösteter Zwiebel servieren.

Zwiebeln und Wurzelwerk mit dem Kreneisen fein reißen und im heißen Fett goldgelb anrösten- Das in kleine Stücke geschnittene Bruckfleisch (bestehend aus Rinderbries, einem Stück Milz, Kronfleisch, Leber und Herz) mit Salz, Pfeffer, einem Lorbeerblatt und Thymian würzen, dann mit Essig und etwas Wasser begießen und weich dünsten Mit dem Mehl stauben und nochmals aufgießen und aufkochen Dazu Nockerl oder Knödel servieren.

Blätterteig ausrollen und eine Springform damit auslegen, den Rand dabei hochziehen. Für den Belag die Zwiebeln und den Speck anrösten, den geschnittenen Lauch mitdünsten und alles auf dem Kuchenboden verteilen.

Für den Guss aus Butter, Mehl und Milch eine Béchamel bereiten, Eier, Quark und Gewürze dazumischen. Den Guss auf den Kuchen geben.

In dem auf 200 Grad vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten backen.

Mehl im Schweinefett hellbraun rösten. Die geschälten, in grobe Würfel geschnittenen Kartoffeln und die Selchspeckwürfel dazugeben, kurz durchrösten und mit Wasser aufgießen.

Würzen und langsam kochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Zwiebel fein schneiden (mit einem ½ TL Mehl gut vermischen), in Butter goldbraun rösten und über das fertige Gericht gießen.

Als Beilage grüner Salat.

Gehackte Petersilie und Zwiebel, 1 Ei,  fein geriebener Bergkäse, Knoblauch, Salz und Pfeffer mischen, wenn nötig etwas Brotbrösel dazugeben.

Eine streichfähige Masse auf altbackene Brotscheiben streichen und in tiefem Fett backen (Kalorienbewusste können sie auch im Backrohr backen).

Die Käseschnitten können als Suppeneinlage oder auch als Vorspeise mit Salat serviert werden.

Rohe Kartoffeln schälen, reiben, den Saft ausdrücken. Die ausgedrückten Kartoffeln mit den Eiern, Grieß, Salz, Majoran und Pfeffer gut verrühren und noch zehn Minuten stehen lassen, da mit der Grieß etwas anziehen kann.

Falls die Masse zu dick ist, mit etwas Milch verdünnen. In einer Pfanne einen Teil der dünngeschnittenen Speckscheiben auslegen, etwas anrösten, die Masse daraufgeben und mit dem restlichen Speck abdecken.

Nun im Rohr bei 200 Grad 20 Minuten backen. Mit Sauerkraut und/oder Salat servieren.