Fleisch abspülen. In einem großen Topf reichlich kaltes Wasser zum Kochen bringen. Das Fleisch hineingeben und nochmal aufkochen lassen.

Den Sud gründlich abschäumen. Salz dazugeben und ungefähr 3 Stunden leicht köcheln lassen. Kleingeschnittenes Suppengemüse zugeben und eine weitere Stunde köcheln.

Den Tafelspitz am besten über Nacht in der Brühe stehen lassen. Am nächsten Tag mit dem Elektromesser in dünne Scheiben schneiden und vor dem Servieren in der Brühe nochmal kurz erwärmen.

Für die Vinaigrette Senf, Brühe, Öl und Essig mit dem Stabmixer zu einer cremigen Sauce aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen und reichlich Schnittlauchröllchen unterziehen.

Salat putzen, auf Teller anrichten und mit der einfachen Vinaigrette beträufeln. Tafelspitz dazulegen und mit Schnittlauchvinaigrette überziehen.

Tipp: Will man den Tafelspitz als Hauptgericht servieren, passen sehr gut Brat- oder Röstkartoffeln dazu. Die Brühe abschmecken und als eigenen Gang auf den Tisch bringen.

Zartes Fleisch mit der glatten Seite eines Fleischklopfers oder mit der flachen Klinge eines breitschneidigen Messers vorsichtig flachklopfen – die Scheiben sollten dann etwa vier Millimeter dünn sein.

Sollte das Fleisch mehr elastisch als mürbe sein, energisch klopfen, bis sich die Fasern entspannen. Sie jedoch nicht zerstören.

Falls der Metzger sie nicht bereits entfernt hat, die Haut rundum mit einem spitzen Messer einritzen, damit sich die Schnitzel in der Hitze nicht wölben.

Das Fleisch erst unmittelbar vor dem Zubereiten salzen, pfeffern und mit Muskat würzen. Drei Teller bereitstellen: einen für das Mehl, einen anderen für die verquirlten Eier und schließlich einen für die Semmelbrösel.

Semmelbrösel kann man übrigens ganz leicht selber machen: Trockenes, übriggebliebenes Weißbrot, nach Belieben natürlich auch Graubrot oder Vollkornbrot, im Mixer, in der guten alten Semmelbröselreibe von der Großmutter oder mit Hilfe eines Nudelholzes auf einem Backblech zerkleinern.

Dabei mit Klarsichtfolie zudecken, damit die Brösel nicht in der Gegend herumfliegen.

Das Fett zweifingerhoch in einer großen Pfanne erhitzen. Erst jetzt die Schnitzel zuerst in Mehl wenden, alles Überschüssige abschütteln, bevor man sie im Ei dreht und zuletzt in die Brösel legt und wendet, bis sie überall davon überzogen sind.

Die Brösel vorsichtig andrücken, damit sie besser haften.

Die Schnitzel sofort ins heiße Fett legen, das nunmehr aufrauschen soll. Nur so viele Schnitzel auf einmal hineinlegen, wie bequem nebeneinander schwimmen können.

Immer wieder an der Pfanne rütteln und so die Schnitzel bewegen, dabei sollte heißes Fett immer wieder über die Oberfläche schwappen – das ist wichtig, damit die Panierung aufgehen und sich über dem Fleisch wölben kann.

Soufflieren nennt das der Fachmann.

Nach einer Minute sollte die Unterseite golden gebräunt sein, dann das Schnitzel wenden und auch die andere Seite unter Rütteln bräunen.

Wenn nötig, die Schnitzel im 100 Grad heißen Ofen wenige Minuten warm halten, dafür jedoch auf keinen Fall übereinanderlegen, weil sonst die Kruste aufweicht.

Zusammen mit einem Zitronenschnitz servieren.

Außerdem passen dazu verschiedene Salate, zum Beispiel Kraut-, Gurken-, Kartoffelsalat und Salat aus roter Bete.

Speck und Zwiebel kleinwürfelig schneiden und zusammen in heißem Schmalz anrösten. Das würfelig geschnittene Fleisch dazugeben, würzen und alles zusammen ein wenig schmoren lassen.

Mit Wasser aufgießen, Reis und Tomatenmark dazugeben und im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze ca. 45 Minuten weich dünsten.

Das Reisfleisch in kalt ausgespülte Portionsschüsseln oder Tassen pressen und auf vorgewärmte Teller stürzen.

Mit Tomatensauce oder grünem Salat servieren.

Man verwendet am besten „Hinteres Ausgelöstes“, „Dicken Spitz“ oder „Brustkern“ Das Fleisch salzen, pfeffern und mit den Kalbsknochen und dem Wurzelwerk, wie in der Einleitung beschrieben, anbraten und aufgießen ‘Tomaten dazugeben, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Gewürznelken, ein Stückchen Zitronenschale, etwas Weißwein; gut zudecken und weich dünsten Den Saft abseihen und mit 40 g Mehl, das mit Weißwein dünnflüssig verrührt wird, eine gute Viertel stunde verkochen lassen• Madeirawein und etwas Zitronen saft dazugeben Saft auf eine andere Art: Zu dem abgegossenen Saft eine gebräunte Einbrenn von 50 g Mehl und 50 g Butter bereiten, längere Zeit kochen lassen und Wein wie oben mitkochen.

Weißkraut und Zwiebel würfelig schneiden, etwas Olivenöl, im Topf alles gut braun anrösten, würzen. Fleckerln in Salzwasser kochen, bis sie al dente (auf den Punkt gegart) sind.

Zucker karamellisieren Fleckerln, Kraut und Zwiebel dazu und das ganze gut mischen.

Die Koteletts zurichten wie bei gratinierten Koteletts. Wo die Knochen aufhören, mit einem scharfen Messer aufschneiden, so daß eine Öffnung entsteht.

Der Einschnitt soll klein sein; durch Drehung des Messers wird innen ein größerer Raum geschaffen. Champignons, Zwiebel und Petersilie in Öl anrösten Tomaten abschälen, entkernen, in Hälften schneiden und mit den gerösteten Champignons und gebratenen Gansleberscheiben füllen.

Die gefüllten Tomaten in die aufgeschnittenen Koteletts stecken, noch einen Champignonkopf hineinschieben und den Einschnitt mit zwei Zahnstochern verschließen oder zunähen.

Die Koteletts jetzt beiderseitig salzen und langsam ungefähr 20 Minuten in heißer Butter braten lassen. Dazu grünes Gemüse und Kartoffeln servieren.

Das Weißbrot in Würfeln schneiden, die lauwarme Milch, den Obers, die zerlassene Butter, die Eier und die Gewürze dazumischen.

Etwas rasten lassen. Die Brust untergreifen (kann schon beim Metzger so bestellt werden), füllen und zunähen. Im Rohr bei 190 Grad Celsius ca.

2 Stunden lang braten. Als Beilage Erdäpfel und warmen Speckkrautsalat servieren.

Beiried würzen, im Topf mit der Fettseite scharf anbraten, rundum auch anbraten, Fleisch herausnehmen, Gemüse durchrösten mit Rotwein und Bouillon ablöschen, dann das Fleisch wieder dazugeben, im vorgeheizten Backrohr bei 180°C ca.

2 Stunden dünsten. Fleisch herausnehmen, Fond mit Gemüse passieren, Fleisch schneiden und mit Krautfleckerln und Soße anrichten.

Vom Lungenbraten die Haut und das Fett abziehen; wenn er zu dick ist, schneidet man ihn der Länge nach in zwei Teile. Das Fleisch einsalzen, pfeffern, auf beiden Seiten anbraten und im Rohr 15 bis 20 Minuten weiterbraten, dann auskühlen lassen.

Inzwischen feingehackte Zwiebel, Petersilie und Champignons mit Salz und Pfeffer in Öl anrösten. Einen Butterteig aus 300 g Mehl und 300 g Butter bereiten und diesen 1/2 cm dick ausrollen.

Das gut ausgekühlte Fleisch auf den Teig legen, darauf die Champignonmasse streichen und den Teig so zusammenschlagen, daß das Fleisch vollständig eingeschlossen ist.

Den Teig dann mit Ei bestreichen. Das Ganze mit Teigbändern belegen, ebenfalls mit Ei bestreichen (Eidotter mit Wasser verdünnt) und ungefähr 3/4 Stunden backen lassen.

Der Butterteig muss gut ausgebacken sein• Mit Gemüse servieren.