Germ in Wasser auflösen, Salz zufügen und das Mehl zügig einarbeiten. Teig etwa 10 Minuten kneten, dabei wenig Streumehl verwenden und anschließend etwa 20 Minuten gehen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 250  Grad vorheizen und eine Schüssel mit 1/4 Liter kaltem Wasser einschieben. Den Teig noch einmal kräftig durchkneten und zu einem rechteckigen Stück formen.

Dieses zunächst in fünf gleichgroße Teile teilen, jedes Teil noch einmal vierteln. Daraus werden Brötchen geformt. Man kann sie mit kaltem Wasser bestreichen und die Oberfläche nach Wunsch in Kümmel, Sesam, Haferflocken, Sonnenblumenkernen oder Mohn tauchen.

Die Brötchen auf ein gefettetes Backblech setzen und noch einmal 20 Minuten gehen lassen. Dann 15 - 20 Minuten backen. Die Brötchen lassen sich gut einfrieren.