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Vollkorn-Schmarrn mit Dörrzwetschken u. Haferflockenkrokant

Vollkorn-Schmarrn mit Dörrzwetschken u. Haferflockenkrokant – ein überliefertes Rezept aus der Rezeptesammlung.
Gericht Mehlspeisen T Bis Z
Küche Konditorei
Servings 4 Portionen

Zutaten

  • Für den Schmarrn:
  • 50 g Roggenmehl
  • 150 g Weizenmehl
  • 50 g gemahlene Haselnüsse
  • 1 Msp. Zimt
  • Schale einer unbehandelten Zitrone
  • 1 EL brauner Zucker
  • 300 ml Milch
  • 6 Eier
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Sonnenblumenkerne
  • 1 EL Kürbiskerne
  • 2 EL Staubzucker
  • 20 g Butterschmalz
  • Für die Dörrzwetschken:
  • 200 g Dörrzwetschken
  • 2 l roter Johannisbeersaft
  • 1 Stange Zimt
  • 1/2 Tasse Apfelsaft
  • 1 Sternanis
  • Für den Krokant:
  • 50 g Zucker
  • 1 TL Zitronensaft
  • 40 g kernige Haferflocken
  • 1 TL Öl

Anleitungen

  • Für den Krokant den Zucker mit dem Zitronensaft bei niedriger Temperatur erhitzen. Goldgelb karamellisieren lassen. Haferflocken dazugeben und alles auf eine leicht geölte Arbeitsfläche gießen.
  • Mit einem geölten Nudelholz schnell dünn ausbreiten. Abkühlen lassen und grob zerbrechen. Den Johannisbeersaft mit dem Apfelsaft, der Zimtstange und dem Sternanis 5 Minuten kochen.
  • Dörrzwetschken dazugeben und nochmals kurz aufkochen. Nach dem Abkühlen die Gewürze entfernen.
  • Für den Schmarrn die Mehlsorten mit den Nüssen, dem Zimt, der Zitronenschale, dem braunen Zucker und der Milch verrühren.
  • Eier trennen. Eidotter in den Teig geben, etwa 20 Minuten quellen lassen.
  • In der Zwischenzeit das Eiklar kaltstellen. Sonnenblumen- und Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Abkühlen lassen.
  • Eiklar mit der Prise Salz steifschlagen und zusammen mit den Kernen unter den Teig ziehen.
  • Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, den Teig hineingießen. Kurz auf dem Herd anbacken und dann im Rohr bei 190 Grad etwa 8-10 Minuten fertigbacken.
  • Mit zwei Gabeln in Stücke reißen, mit Staubzucker bestreuen und mit den Dörrzwetschken und dem Krokant servieren.

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