Kurze, praktische Tricks rund um Gemüse und Erdäpfel: wie man sie putzt und schneidet, richtig lagert und schonend gart. Dazu Ideen für Püree, Bratkartoffeln und Reste.

Gemüse einkaufen und lagern

Gemüse frisch halten

Gemüse und Salat bleiben frisch, wenn man sie fest in feuchtes Zeitungspapier einwickelt. Gewaschen wird erst kurz vor dem Kochen, dann behält das Gemüse sein Aroma.

Karotten und Wurzelgemüse lagern

Das Grün von Karotten, Rettich und Radieschen gleich abdrehen, denn es entzieht dem Gemüse Feuchtigkeit und macht es schneller weich. Karotten halten im unteren Kühlschrankfach länger knackig.

Radieschen länger haltbar

Radieschen ohne Grün kurz abbrausen, trocken in Alufolie wickeln und im Gemüsefach lagern. So halten sie etwa 14 Tage.

Tomaten lagern und nachreifen

Tomaten mögen es nicht zu kühl und gehören nicht in den Kühlschrank, weil sie dort Aroma verlieren. Grüne Tomaten reifen schneller nach, wenn man sie mit einem Apfel in eine dunkle Papiertüte legt, die Tüte mehrmals einsticht und kühl stellt.

Weiche Tomaten auffrischen

Weiche Tomaten etwa 15 Minuten in kaltes Wasser legen, dann werden sie wieder prall und schnittfest. Ganz matschige Tomaten kann man häuten, pürieren und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch als Aufstrich würzen.

Avocados nachreifen lassen

Harte Avocados reifen schneller, wenn man sie in Mehl legt oder in Zeitungspapier wickelt und 2 bis 3 Tage bei Zimmertemperatur liegen lässt.

Spargel aufbewahren

Spargel hält mehrere Tage frisch, wenn man die Stangen einzeln in Sand bettet und damit bedeckt.

Staudensellerie

Frische Stauden halten gekühlt bis zu zwei Wochen.

Frische erkennen

Rosenkohl sollte hell- bis dunkelgrüne, fest anliegende Blättchen haben. Gelbe Blätter deuten auf lange Lagerung hin. Auberginen sollen fest und glänzend sein. Knollensellerie klingt beim Klopfen hohl, wenn er innen weich ist.

Zwiebel halbieren und aufheben

Wird nur eine halbe Zwiebel gebraucht, die andere Hälfte vor dem Schälen abtrennen und mit der Schnittfläche auf gewachstes Backpapier legen. So bleibt sie mehrere Tage frisch.

Sellerie im Brotkasten

Ein kleines Stück Knollensellerie im Brotkasten oder im Brotsackerl hält Brot länger frisch.

Putzen, schälen und schneiden

Zwiebeln ohne Tränen

Zwiebeln unter Wasser schälen oder dabei durch den Mund statt durch die Nase atmen. Das mindert den Tränenfluss.

Zwiebeln und Schalotten schälen

Mit heißem Wasser überbrühen und kurz stehen lassen, dann lässt sich die Schale leicht abziehen. Das ist besonders bei großen Mengen praktisch.

Zwiebeln schnell schneiden

Mit dem Gemüsehobel gelingen gleichmäßige Scheiben und Ringe rasch. Mit der groben Reibe werden Zwiebeln im Nu klein.

Bohnen putzen

Mehrere Bohnen in eine Hand nehmen und die Spitzen mit Messer oder Schere auf einmal abschneiden.

Zucchini und Karotten schneiden

Mit einem breiten Sparschäler lassen sich Zucchini der Länge nach in gleichmäßige Scheiben schneiden, die gleichzeitig gar werden. Auch Karotten für Antipasti gelingen so hauchdünn.

Pilze, Fenchel und Kraut

Champignons schneidet man mit dem Eierschneider gleichmäßig. Fenchel gelingt mit dem Gurkenhobel. Rot- oder Weißkraut für Krautsalat lässt sich mit der Brotschneidemaschine schnell in feine Streifen schneiden.

Paprika häuten

Paprika bei 220 Grad etwa 15 Minuten im Rohr erhitzen, bis die Haut Blasen wirft. Dann unter einem feuchten Tuch abkühlen lassen und häuten. Alternativ die geviertelten Schoten in einer heißen Pfanne ohne Fett wenden, bis die Haut aufplatzt.

Tomaten schälen und entkernen

Den Stielansatz kreuzweise einritzen, die Tomaten kurz überbrühen und kalt abschrecken, dann zieht sich die Haut leicht ab. Für mehr Aroma vierteln und das weiche Innere mit einem Teelöffel herauskratzen. Der Strunk gehört vollständig entfernt.

Rotkraut putzen

Äußere Blätter entfernen, den Kopf vierteln und den harten Strunk keilförmig herausschneiden. Gewaschen werden muss Rotkraut nicht unbedingt.

Chicorée, Brokkoli und Schwarzwurzeln

Beim Chicorée steckt die Bitterkeit hauptsächlich im Strunk, den man keilförmig herausschneidet. Brokkolistiele kann man mitessen, wenn man sie dünn schält und klein schneidet. Beim Schälen von Schwarzwurzeln schützen Haushaltshandschuhe vor braunen Fingern.

Spinat waschen

Spinat in mehrfach frischem, stehendem Wasser waschen, damit der Sand ausgeschwemmt wird. Dann die Stiele abschneiden.

Garen: Farbe, Biss und Aroma

Grünes Gemüse bleibt grün

Erbsen, Bohnen, Brokkoli und Zuckerschoten behalten ihre Farbe, wenn sie kurz gegart und danach eiskalt abgeschreckt werden. Bei Erbsen hilft auch eine Prise Zucker im Kochwasser, bei Brokkoli das Abheben der Röschen mit der Schaumkelle in Eiswasser.

Erst am Schluss salzen

Gemüse salzt man am besten erst zum Schluss. Es schmeckt besser, mehr Nährstoffe bleiben erhalten und man braucht weniger Salz.

Nährstoffe schonen

Gemüse möglichst im Ganzen und rasch waschen und nicht klein geschnitten im Wasser liegen lassen. Die Garzeit kurz halten und das Kochwasser für Suppen oder Soßen weiterverwenden.

Gemüsewasser weiterverwenden

In übrig gebliebenem Gemüsewasser kann man am nächsten Tag Erdäpfel, Reis oder Nudeln kochen.

Karotten

Karotten schmecken besonders fein, wenn man sie zuerst in etwas Butter und Zucker anschwitzt und dann mit wenig Wasser dünstet. Alternativ bissfest dünsten und mit Honig oder karamellisiertem Zucker glasieren. Ein wenig Fett oder Butter vor dem Servieren hilft dem Körper, das enthaltene Provitamin A besser aufzunehmen.

Brokkoli

Brokkoli vor dem Dünsten blanchieren, dann wird er zarter. Zuerst die Strünke etwa zehn Minuten garen, die Röschen kommen höchstens fünf Minuten dazu.

Blumenkohl

Ein bis zwei Lorbeerblätter im Kochwasser verhindern unangenehmen Geruch. Ein Stück Schmelzkäse im Kochwasser macht Blumenkohl und Brokkoli pikanter. Zum Panieren den Kohl etwa 20 Minuten vorgaren, kalt abschrecken, in Scheiben schneiden, in Mehl, Ei und Brösel wenden und goldbraun backen.

Grüne Bohnen

Buschbohnen brauchen etwa 25 Minuten, Stangenbohnen etwa 15. Am besten vor dem Herausnehmen kosten. Mit Speck umwickelt und knusprig gebraten sind sie eine feine Beilage.

Hülsenfrüchte

Linsen und Bohnen in ungesalzenem Wasser garen, sonst werden sie langsam weich oder behalten einen harten Kern. Ungeschälte Hülsenfrüchte mindestens zehn Stunden einweichen und im Einweichwasser kochen. Rote Linsen sind geschält, brauchen kein Einweichen und sind in etwa 10 Minuten gar.

Sellerie bleibt weiß

Knollensellerie behält beim Kochen seine helle Farbe, wenn man einen Schuss Zitronensaft oder Essig ins Wasser gibt.

Rosenkohl

Gegen Bitterkeit die Röschen am unteren Ende kreuzweise einschneiden und etwas Zucker ins Kochwasser geben.

Kohlrabi

Zum Füllen die Knollen 8 bis 10 Minuten in Salzwasser vorkochen, einen Deckel abtrennen und mit einem Teelöffel aushöhlen. Die jungen Blättchen klein geschnitten mitgaren und mit Obers oder Crème fraîche abrunden.

Auberginen

Auberginen in Scheiben oder Stücke schneiden, salzen, mindestens 30 Minuten stehen lassen und mit kaltem Wasser abspülen, um Bitterstoffe zu entziehen. Kurz in kochendem Wasser blanchierte Scheiben saugen beim Braten weniger Fett auf. Sie brauchen kräftige Würze, etwa Zitronensaft und Knoblauch.

Rote Bete aus dem Rohr

Rote Bete in Alufolie wickeln und bei 200 Grad etwa 1,5 Stunden backen.

Zwiebelringe knusprig braten

Zwiebelringe vorher dünn mit Mehl bestäuben, mit einer Prise Zucker oder etwas Paprikapulver bräunen sie schneller und werden knuspriger. Nicht zu dunkel braten, sonst werden sie bitter. Rote Zwiebeln eignen sich roh für Salat, beim Mitgaren werden sie grau.

Frittiertes Gemüse

Gemüsestücke saugen weniger Fett auf, wenn man sie vor dem Ausbacken eine Stunde kühl stellt.

Spargel und Gefriergemüse

Tiefgekühlten Spargel nicht auftauen, sondern gefroren ins kochende Wasser geben, sonst wird er matschig. Gefriergemüse schmeckt frischer, wenn man es mit kochendem Wasser übergießt.

Wok

Im Wok wird der untere Teil sehr heiß, deshalb ständig rühren, damit das Gemüse knackig bleibt.

Angebranntes Gemüse

Aus dem Topf in ein Sieb schütten und ausdünsten lassen. Verdorbene Teile entfernen und die guten Stücke in einem neuen Topf weiterverarbeiten.

Zu weich gekochtes Gemüse

Zerkochte Karotten, Brokkoli oder Erbsen pürieren und mit Butter, etwas Obers oder Pesto verfeinern. Auch Kartoffelpüreeflocken eignen sich zum Binden.

Eintopf sämig machen

Gemüseeintopf wird sämig mit geriebenem rohem Erdapfel, zwei Esslöffeln Haferflocken, einer Tasse Wildreis oder einer pürierten Zucchini kurz vor Schluss. Ein Stück Speck und etwas Flüssigkeit im Topf verhindern, dass Wirsing ansetzt.

Kraut, Sauerkraut und Kohlgemüse

Mildes Sauerkraut

Sauerkraut wird milder, wenn man rohe Erdäpfel (klein geschnitten oder gerieben) mitkocht oder Apfelsaft statt Wasser nimmt. Auch Apfelgelee oder Zitronenlimonade mildern die Säure. Sauerkraut nur kurz erwärmen, damit die Vitamine erhalten bleiben.

Sauerkraut mit Aroma

Gut ausgepresstes Sauerkraut leicht anbraten, den aufgefangenen Saft später wieder zugeben. Fruchtig wird es mit Ananas- oder Apfelstückchen, Weintrauben oder Apfelgelee. In Butterschmalz angebraten ergibt es mit Schupfnudeln und Speckwürfeln ein winterliches Gericht.

Rotkraut

Rotkraut behält seine Farbe mit etwas Preiselbeerkonfitüre und Zucker. Statt nur mit Äpfeln passt es auch mit Orangenfilets, Preiselbeeren, Ingwer oder abgeriebener Orangenschale. Die Früchte erst kurz vor Ende der Garzeit zugeben.

Kohlblätter für Rouladen

Große Blätter von Weiß- oder Wirsingkohl kurz in heißem Wasser vorgaren, damit sie beim Aufrollen nicht brechen. Mit dem Nudelwalker flach gedrückt lassen sie sich leichter wickeln. Als schnelle Füllung eignen sich statt Faschiertem auch rohe Bratwürste.

Grünkohl

Grünkohl schmeckt besonders gut nach dem ersten Frost. Für den Vorrat putzen, waschen, etwa 3 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken, abtropfen, grob hacken und portionsweise einfrieren. Er hält so etwa 10 Monate.

Einfrieren und Vorrat

Kürbis einfrieren

Schale, Kerne und Fasern entfernen, das Fruchtfleisch würfeln, etwa 2 Minuten blanchieren und in Gefrierboxen verpacken. Haltbar sind die Würfel 6 bis 8 Monate.

Spargel einfrieren

Geschälte Stangen einfrieren und unaufgetaut etwa 10 bis 12 Minuten kochen. Sie halten sich mindestens 6 bis 8 Monate.

Pilze einfrieren

Pilze mit Zwiebeln in Butter 10 bis 15 Minuten dünsten, abkühlen lassen und verpacken.

Was sich nicht zum Einfrieren eignet

Knackige Blattsalate, Kresse, Radieschen, Rettich und Knoblauch werden beim Einfrieren welk.

Reste verwerten

Übriges Gemüse lässt sich am nächsten Tag mit Essig und Öl als Salat anmachen oder erwärmt in Palatschinken füllen. Eingelegte Gurken bleiben knackig, wenn man ein Stück frischen Ingwer ins geöffnete Glas gibt.

Erdäpfel: Sorten, Kochen und Lagern

Die richtige Sorte

Für Erdäpfelsalat eignen sich festkochende Sorten, weil sie beim Schneiden nicht zerfallen. Flaumiges Püree gelingt nur aus mehligen Erdäpfeln.

Gleichmäßig garen

Erdäpfel nach Größe sortieren und nur ähnlich große gemeinsam in den Topf geben, so sind alle gleichzeitig gar. Mit etwas Butter im Kochwasser zerfallen sie nicht so schnell.

Schälen

Gekochte Erdäpfel lassen sich leichter schälen, wenn man sie sofort kalt abschreckt. Ein Schuss Öl im Kochwasser erleichtert das Pellen.

Nährstoffe bewahren

Möglichst mit Schale garen, denn sie schützt Vitamine und Mineralstoffe. Am schonendsten gelingt das über Wasserdampf im Siebeinsatz. Geschälte Erdäpfel nicht lange im Wasser liegen lassen, sondern gleich zum Kochen bringen. Junge Erdäpfel mit ihrer dünnen Schale essen, vorher gründlich waschen.

Geschmack im Kochwasser

Pellerdäpfel werden aromatischer mit Kümmel, Koriandersamen, Rosmarin oder Bohnenkraut im Kochwasser. Alte Erdäpfel schmecken mit einem Schuss Essig oder etwas Zucker herzhafter. Essig, Zitrone oder Milch im Wasser halten sie hell, Curry färbt Salzerdäpfel gelb. Salz sparsam verwenden, da Nährstoffe ins Kochwasser wandern.

Kochwasser verwenden

Das Kochwasser geschälter Erdäpfel eignet sich als Basis für Suppen und Soßen, weil die Stärke bindet. Rohe geriebene Erdäpfel binden Suppen und Sauerkraut.

Warm halten und aufbewahren

Damit Erdäpfel beim Warmhalten nicht wässrig werden, mit einem Küchentuch statt mit dem Deckel abdecken. Gegarte Erdäpfel halten zugedeckt 2 bis 3 Tage, aber nicht im Kühlschrank, weil sie fremde Gerüche annehmen. Frittierte Erdäpfel nicht vorher salzen, wenn sie warm gestellt werden, sonst werden sie weich.

Grüne Stellen

Erdäpfel mit grünen Stellen oder Austrieben sollte man nicht mehr essen, da sie giftiges Solanin bilden.

Menge pro Person

Als Beilage rechnet man etwa 200 g pro Person, als Hauptgericht rund 300 g.

Gewürze

Gut passen Kümmel, Majoran, Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin, Oregano, Bohnenkraut und Petersilie. Dill kommt erst nach dem Kochen dazu, Pfeffer erst vor dem Servieren. Muskatnuss, Zitronenschale oder Kerbel bei jungen Erdäpfeln sorgen für Abwechslung.

Ofenerdäpfel und Folienerdäpfel

Erdäpfel mit Öl und Gewürzen einreiben, in Alufolie wickeln und bei 220 Grad etwa 45 Minuten backen. Mit einer Gabel rundum anstechen. Mit Speckschwarte eingerieben platzen sie nicht so leicht.

Knusprig gebackene Erdäpfel

Geschälte Erdäpfel in engen Abständen tief einschneiden, mit Öl bestreichen, salzen und 30 bis 40 Minuten backen.

Gewürzerdäpfel und Karamellerdäpfel

Erdäpfel in der Schale kochen, halbieren, mit den Schnittflächen nach oben auf ein gefettetes Blech legen, mit Kräutern, Kümmel, Paprika oder Curry bestreuen und kurz übergrillen. Karamellisiert gelingen kleine Pellerdäpfel, indem man sie mit Zucker bestreut brät, bis dieser schmilzt.

Braterdäpfel, Püree, Puffer und Reste

Knusprige Braterdäpfel

Am besten gelingen sie mit Pellerdäpfeln vom Vortag, denn zu warme Erdäpfel saugen zu viel Fett auf. Die Scheiben trocken tupfen oder mit Mehl bestäuben, in heißem Fett (etwa Schmalz) braten und erst wenden, wenn sie unten braun sind. Mit ausgelassenen Speck- und Zwiebelwürfeln schmecken sie würziger, mit einem Stück Butter am Ende feiner. Vor dem Servieren im Sieb abtropfen lassen.

Gleichmäßige Scheiben

Gegarte, geschälte Erdäpfel teilt man mit dem Eierschneider in gleichmäßige Scheiben.

Passende Pfanne

Für Braterdäpfel und Rösti eignet sich eine Pfanne mit dickem, hitzespeicherndem Boden und gut schließendem Deckel. Nach kräftigem Anbraten gart man zugedeckt langsam weiter.

Lockeres Püree

Püree wird locker mit einem untergehobenen, steif geschlagenen Eiweiß. Es gelingt zart, wenn man die gekochten Erdäpfel durch die Presse drückt. Mit dem Stabmixer wird es klebrig und schmeckt seifig. Ein Viertel der Erdäpfel durch Knollensellerie zu ersetzen, gibt mehr Würze.

Püree verfeinern

Unterheben kann man frische Kräuter, Meerrettich, Röstzwiebeln, gedünstete Karotten, geriebenen Käse, Kräuterbutter oder Senf. Mit Buttermilch statt Vollmilch und Olivenöl statt Butter wird es leichter.

Kartoffelpuffer

Fein gehobelte Karotten, Sellerie, geriebene Zucchini oder abgetropftes Sauerkraut machen die Puffer würzig und locker. Mit Haferflocken statt Mehl werden sie kross. Geriebene Zwiebel und Muskatnuss geben Pikantes.

Rösti

Etwas geriebener Käse in den angebratenen Rösti macht sie pikant. Ein bis zwei Esslöffel Haferflocken in der Masse nehmen Feuchtigkeit auf, dünn mit Milch oder Obers bestrichen bekommen sie vor dem Wenden eine schöne Kruste.

Reste von Püree

Aus Püreeresten lassen sich Kroketten formen: mit einem Ei verrühren, würzen, in Bröseln wenden und in heißem Fett backen. Auch Plätzchen mit Mehl oder Eigelb, Püreebällchen in gehackten Nüssen oder eine rasche Suppe mit Brühe und Crème fraîche sind möglich.

Erdäpfelsalat mit weniger Mayonnaise

Die frisch gepellten Scheiben etwa 10 Minuten in warmer Brühe mit Essig, Salz und Pfeffer ziehen lassen. Dann nehmen sie weniger Mayonnaise auf.

Pommes aus dem Rohr

Aus dem Backofen enthalten Pommes weniger Fett als frittierte. Tiefgekühlte Pommes werden knusprig, wenn man sie vor dem Backen mit etwas Salzwasser besprenkelt.

Gratinform ausstreichen

Die Form mit reinem Pflanzenfett ausstreichen und mit Semmelbröseln ausstreuen, dann löst sich das Gratin leicht.