Praktische Küchentipps rund um Salate, Dressings, Essig, Öl, Kräuter und Gewürze: vom Waschen und Frischhalten über die richtige Vinaigrette bis zum Würzen im passenden Moment.

Salat waschen, trocknen und frisch halten

Welken Salat auffrischen

Schlaffe Blätter vom Strunk lösen und kurz in sehr kaltes Wasser legen, danach trockentupfen und gleich verwenden. Auch rohe Kartoffelscheiben im kalten Wasser oder etwas Zucker im Wasser (ca. 15 Minuten) können Kopfsalat wieder knackig machen.

Feldsalat putzen

Gelbe und welke Blättchen sowie das Wurzelende entfernen. Weil Feldsalat oft sandig ist, die Rosetten mehrmals in kaltem Wasser schwenken und gut trocknen, sonst fällt er schnell zusammen. Wenn er schlapp ist, helfen einige Minuten in Eiswasser.

Freilandsalat waschen

Freilandsalat zuerst in leichtem Salzwasser waschen, damit sich kleine Tierchen lösen. Danach mit klarem Wasser gründlich nachspülen.

Salat ohne Schleuder trocknen

Abgetropfte Blätter in ein sauberes Küchentuch wickeln und das Tuch mehrmals kräftig hin und her schwingen. Auch vorsichtiges Ausdrücken im Tuch funktioniert. Nasse Blätter verwässern nämlich das Dressing.

Blattsalat lagern

Kopfsalat in ein feuchtes Tuch oder feuchtes Papier wickeln und im Gemüsefach oder an einem kühlen, nicht zu kalten Ort aufbewahren. Gewaschene, geputzte Blätter bleiben etwa drei Tage knackig, wenn man sie in einen leicht aufgeblasenen, zugeknoteten Plastiksack ins Gemüsefach legt.

Salat vorbereiten

Fertig zubereitete Salate halten im Kühlschrank einige Stunden. Das Dressing getrennt aufbewahren und erst kurz vor dem Servieren darübergeben.

Geschnittene Salatmischungen

Fertig geschnittene Mischungen verderben besonders schnell. Aufgeblähte Beutel besser nicht kaufen, der Inhalt ist nicht mehr zum Verzehr geeignet.

Salate mit Nudeln, Kartoffeln oder Reis

Diese Salate brauchen etwas Zeit zum Durchziehen, damit sich das Aroma entfaltet. Vor dem Servieren nochmals durchmischen und abschmecken.

Salatsorten und Beilagen

Bitterkeit bei Endivie und Chicorée mildern

Den geschnittenen Endiviensalat 10 bis 30 Minuten in Wasser legen, bei Endivie in warmem Wasser. Beim Chicorée den Strunk keilförmig herausschneiden, da er bitter schmeckt.

Gurkensalat bekömmlicher machen

Die geschälte Gurke mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken und erst dann schneiden oder hobeln. Wird die Gurke mit Schale verwendet, vorher unter fließendem Wasser waschen.

Selleriesalat weiß halten

Etwas Ananassaft unter den Selleriesalat mischen, dann bleibt er schön hell.

Karottensalat verfeinern

Flüssiger Honig und etwas Zitronen- oder Apfelsaft geben geraspelten Karotten ein fruchtiges Aroma.

Kartoffelsalat mit Pfiff

Junge Kartoffeln eignen sich gut. Ein Teelöffel frisch geriebener Meerrettich in der Marinade macht den Salat pikant. Für eine leichte Variante statt Mayonnaise eine Vinaigrette aus Brühe, Essig und Gewürzen verwenden, dazu Zwiebelwürfel und Schnittlauch.

Eisbergsalat asiatisch

Die Blätter grob zerteilen, ganz kurz in kochendem Wasser garen und mit Sojasauce und geröstetem Sesam servieren.

Broccoli im Salat

Kleine Röschen etwa fünf Minuten in Salzwasser garen und mit Tomaten, Champignons und Geflügel mischen.

Herbstlicher Salat

Rucola, reife Birnen und Blauschimmelkäse passen gut zusammen. Dazu ein Dressing aus Öl und Apfelessig (je ein Esslöffel pro Person), Senf, Salz und Pfeffer.

Rucola vorbereiten

Rucola im Bund waschen, welke Blätter auszupfen und alle Stiele auf einmal abschneiden.

Salat für das Buffet

Endivie, Radicchio, Frisée, Römer- und Eisbergsalat bleiben länger knackig als andere Sorten und eignen sich daher gut für Buffets.

Salat aus Resten

Übriggebliebenes Fleisch oder Geflügel sehr fein schneiden und mit geraspeltem Gemüse, Essiggurken, Kräutern und einer Sauce aus saurem Rahm mischen.

Geröstete Kerne als Topping

Pinien- oder Sonnenblumenkerne ohne Fett in der Pfanne goldbraun rösten und sofort herausnehmen, damit sie nicht zu dunkel werden.

Salat originell servieren

Salat lässt sich in ausgehöhlten Paprikaschoten anrichten, Obstsalat in einer Melonen- oder Ananashälfte. Das sieht hübsch aus und spart Abwasch.

Dressings und Vinaigrette

Vinaigrette gelingt am besten so

Zuerst Gewürze, Kräuter und Essig verrühren, dann das Öl langsam zugeben und mit dem Schneebesen oder einer Gabel kräftig unterschlagen. So wird die Sauce sämig. Schneller geht es im Schraubglas: alle Zutaten einfüllen, verschließen und kräftig schütteln.

Milde Zwiebeln im Dressing

Fein gehackte Zwiebeln einige Minuten in der Essig-Gewürz-Mischung marinieren, bevor das Öl dazukommt. So verlieren sie ihre Schärfe.

Säure abmildern

Eine Prise Zucker nimmt Essig oder Zitronensaft die Schärfe. Auch Orangensaft statt Essig macht Dressings mild.

Abwechslung bei Marinaden

Statt nur Essig und Öl kann man Orangen- oder Zitronensaft für Fruchtigkeit nehmen, Joghurt oder Milch für eine milde, frische Note. Ein Teil des Öls lässt sich durch Gemüsebrühe ersetzen. Gehackte Kräuter, frisch, tiefgekühlt oder getrocknet, bringen zusätzliches Aroma.

Leichte Saucen

Mit Buttermilch statt Schlagobers wird eine Salatsauce deutlich leichter. Ein leichtes Dressing entsteht auch aus Magerjoghurt und etwas Salatcreme, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und frischen Kräutern.

Salat mit zerlassener Butter

Manche Salate schmecken mit zerlassener Butter statt Öl besonders gut.

Essigsud weiterverwenden

Der Sud von eingelegten Gurken passt statt Essig in pikante Dressings und Marinaden.

Dressing auf Vorrat

Vinaigrette kann man in größerer Menge zubereiten. Im Kühlschrank hält sie sich einige Tage.

Aioli

Die Knoblauchmayonnaise passt zu Brot, aber auch zu kaltem Spargel, Karfiol, Salatgurken und Fischfilet.

Öl und Fett

Öl zum Braten und Kochen

Zum Kochen eignet sich ein geschmacksneutrales, hitzebeständiges Öl wie Sonnenblumenöl. Teure kaltgepresste Öle sind dafür zu schade.

Olivenöl richtig einsetzen

Natives, kaltgepresstes Olivenöl passt am besten zu Salaten, Pesto oder zum Einlegen. Leichtes Erhitzen, etwa zum schonenden Schmoren oder Dünsten, ist möglich. Raffiniertes Olivenöl eignet sich auch zum Braten und Frittieren.

Ausgeflocktes Olivenöl

Im Kühlschrank flockt kaltgepresstes Olivenöl aus. Die Qualität leidet nicht darunter, bei Zimmertemperatur wird es wieder flüssig.

Speiseöl klar halten

Eine Prise Salz in der angebrochenen Flasche hält das Speiseöl klar und dünnflüssig.

Nussöle lagern

Nussöle werden nach dem Öffnen schnell ranzig. Besser kleine Mengen kaufen und im Kühlschrank aufbewahren.

Butterschmalz zum Braten und Frittieren

Butterschmalz enthält kein Wasser und verbrennt daher auch bei hohen Temperaturen nicht. Das Bratgut bekommt eine feine Butternote. Zum Frittieren eignen sich auch weiße Pflanzenfette wie Kokosfett, da sie geschmacksneutral und hitzestabil sind.

Frittierfett filtern

Fett nach jedem Gebrauch filtern: etwas abkühlen lassen und durch ein feines, mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. Altes Fett, das dunkel, dickflüssig und unangenehm riechend ist, nicht mit frischem mischen.

Kräuter richtig kaufen, lagern und verwenden

Frische erkennen

Gute frische Kräuter riechen intensiv und haben weder verholzte Stängel noch gelbe Blätter. Modriger Geruch deutet auf überlagerte Ware hin.

Frische Kräuter lagern

Kräuter sofort verlesen, abbrausen, trockenschütteln, locker in Küchenpapier wickeln und in einem Plastiksack ins Gemüsefach legen. So halten sie 2 bis 3 Tage. Wildkräuter bleiben etwa drei Tage frisch, wenn man sie locker in ein feuchtes Geschirrtuch einschlägt und ins Gemüsefach gibt.

Petersilie frisch halten

Ungewaschene Petersilie in ein gut verschlossenes Schraubglas legen und kühl stellen, so bleibt sie einige Tage frisch. Zum Waschen warmes Wasser verwenden, sonst verliert sie Saft und Aroma.

Kräuter mit Salz haltbar machen

Fein gehackte Petersilie oder Dill mit reichlich Salz mischen und in einem Schraubglas kühl und dunkel aufbewahren. Die Kräuter behalten monatelang ihr Aroma.

Schlappe Kräuter auffrischen

Petersilie, Basilikum oder Dill im Sträußchen eine Stunde in Zuckerwasser stellen, dann stehen sie wieder aufrecht.

Kräuter einfrieren

Kräuter waschen, hacken und in Eiswürfelformen füllen. Etwas Brühe oder Wasser angießen und einfrieren. Die Würfel lassen sich in Alufolie portionieren. Alternativ Petersilie ungehackt im Gefrierbeutel einfrieren und die gefrorenen Kräuter im Beutel zerbröseln, dann sind sie sofort streufähig.

Kräuter trocknen

Majoran, Thymian und Oregano eignen sich gut. Auf einem mit Backpapier belegten Blech im auf 50 Grad eingestellten Ofen trocknen, bis sie zwischen den Fingern zerbröseln. Dabei die Ofentür mit einem eingeklemmten Kochlöffel einen Spalt offen lassen.

Kräuter schneiden

Kräuter verlieren Aroma, wenn sie gequetscht werden. Feine Kräuter wie Dill, Fenchel oder Schnittlauch daher mit der Schere über Topf oder Schüssel schneiden. Auf einem angefeuchteten Holzbrett bleibt der Saft in den Kräutern. Mit etwas Salz lassen sich frische Kräuter im Mörser zu einer glatten Paste verarbeiten.

Getrocknete Kräuter aufbewahren und verwenden

Getrocknete Kräuter in fest verschlossenen Behältern an einem dunklen Ort lagern. Vor dem Würzen zwischen den Handflächen zerreiben oder im Mörser leicht zerdrücken, so entfaltet sich das Aroma besser. In Dressings 20 Minuten in Essig ziehen lassen und erst dann das Öl zugeben.

Wann welche Kräuter zugeben

Getrocknete Kräuter dürfen in der Sauce mitkochen. Frische Kräuter wie Schnittlauch, Majoran oder Basilikum erst kurz vor dem Servieren zugeben, da die zarten Blätter bei langer Hitze Aroma verlieren. Oregano ist kräftig und sparsam zu dosieren, er entfaltet sein Aroma beim Kochen.

Kräuter mischen

Kräuter mit ausgeprägtem Aroma wie Basilikum oder Rosmarin überlagern sanfte Kräuter schnell. Von den starken daher weniger nehmen.

Rosmarin

Rosmarin enthält ätherische Öle mit konservierender Wirkung und eignet sich daher gut für Marinaden.

Petersilie anrichten

Petersilie nicht direkt in den Topf geben, weil Speisen sonst leicht säuern. Besser in einer Extraschüssel zum Nachwürzen anbieten.

Zitronen-Kräuter-Würze

Geriebene Schale einer unbehandelten Zitrone mit fein gehackter Petersilie und Knoblauch mischen und am Ende der Garzeit zu Fisch oder Geflügel geben.

Gewürze lagern und einsetzen

Aroma bewahren

Wärme und Licht schaden Gewürzen. Ganze Gewürze erst bei Bedarf zerkleinern, gemahlene nur in kleinen Mengen kaufen und in gut schließenden, dunklen Gefäßen kühl lagern. Das gilt auch für Kardamom: ganze Kapseln kaufen und erst bei Bedarf zerstoßen.

Ganze Gewürze zerstoßen

Pfeffer, Piment oder Kardamom in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Fleischklopfer daraufschlagen.

Ganze Gewürze mitkochen

Pfeffer-, Piment- oder Wacholderkörner für Braten, Saucen und Eintöpfe in einem Stoffsäckchen mitgaren. Man kann sie danach leicht entfernen und beißt nicht versehentlich darauf.

Pfeffer

Gemahlenen Pfeffer erst am Ende der Garzeit zugeben, ganze Körner können von Anfang an mitkochen. Weißer und schwarzer Pfeffer zu gleichen Teilen gemischt schmeckt würzig. Einige Pfefferkörner im Streuer verhindern, dass er verstopft.

Muskatnuss

Muskatnuss erst kurz vor Ende der Garzeit zugeben, da sie beim Erhitzen bitter werden kann. Ganze Nüsse kaufen und frisch reiben, das schmeckt aromatischer, etwa bei Kohl- oder Wirsinggerichten. Macis (Muskatblüte) ist milder und ein gutes Ersatzgewürz.

Paprikapulver

Paprikapulver nicht schon beim Anbraten zum Fleisch geben, es verbrennt schnell und wird bitter.

Curry

Curry entfaltet sein Aroma am besten, wenn man ihn kurz in Fett andünstet und erst dann die Flüssigkeit zugibt.

Kümmel

Kümmel wird aromatischer, wenn man ihn vor der Verwendung etwa 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweicht.

Mohn

Mohn ohne Fett in der Pfanne rösten und im Mörser zerstoßen, dann kommt das volle Aroma zur Geltung. Das passt gut in Kuchen mit Äpfeln.

Safran

Safran kühl und dunkel lagern und innerhalb eines Jahres aufbrauchen. Sparsam verwenden: Schon eine Messerspitze reicht für Saucen oder Reisgerichte. Wenn es vor allem um die gelbe Farbe geht, kann man Kurkuma nehmen.

Chilischoten

Für weniger Schärfe die Schoten aufschneiden und die Kerne auskratzen. Danach die Hände gründlich waschen. Gutes Chilipulver hat eine tiefe, satte Farbe.

Getrocknete Pilze

Trockenpilze immer vorher einweichen. Besonders aromatisch werden sie in Weiß- oder Rotwein eingelegt, etwa für Gulasch.

Mehr Eigengeschmack

Eine Prise Zucker in herzhaften Speisen und eine Prise Salz in süßen Speisen heben den Eigengeschmack hervor.

Salz ohne Klumpen

Ein paar Reiskörner im Salzstreuer nehmen Feuchtigkeit auf, das Salz klumpt nicht.

Würzsalze selbst mischen

Tomatensalz entsteht aus Salz, edelsüßem Paprikapulver, getrocknetem Majoran und Oregano, gut verschlossen aufbewahren. Ein Würzsalz gelingt auch aus grobem Meersalz, etwas Orangenschale und frischen Kräutern, im Mörser zerrieben und fest verschlossen gelagert.

Paprikakerne als Gewürz

Die weißen Kerne aus Paprikaschoten trocknen, in der Pfeffermühle mahlen und mit der Sauce mitgaren, das gibt Bratensaucen ein pikantes Aroma.

Vanilleschoten weiterverwenden

Ausgekratzte Vanilleschoten in ein Schraubglas mit Zucker legen, so hat man aromatisierten Zucker. Sie eignen sich auch zum Aromatisieren von Glühwein oder Punsch.

Worcestersauce

Worcestersauce würzt Faschiertes für Laibchen oder Hackbraten kräftig. Auch in Mayonnaisesauce passt ein Schuss.

Knoblauch, Ingwer, Meerrettich und Senf

Knoblauch leichter schälen

Die Zehen kurz in heißes Wasser legen oder überbrühen, das flache Ende abschneiden und die Zehen aus der Schale drücken.

Nur ein Hauch Knoblauch

Schüssel oder Form mit einer halbierten Knoblauchzehe ausreiben. Sollen die Zehen nur kurz mitgaren, vorher auf Zahnstocher spießen, dann lassen sie sich leicht herausnehmen.

Knoblauchgeruch abmildern

Viel gehackte frische Petersilie im Gericht mildert den intensiven Geruch. Auch etwas frische Petersilie in einem Tee-Ei kurz mitgekocht macht Suppen und Saucen weniger aufdringlich.

Ingwer

Beim Einkauf auf glänzende, nicht runzelige und schimmelfreie Knollen achten, Bruchstellen sollten nicht zu trocken sein. Ingwer passt zu Suppen, Fisch, Fleisch, Gebäck und Chutneys. Frisch geriebener Ingwer im Hackbratenteig gibt eine asiatische Note.

Meerrettich

Zum Aufbewahren frisch gerieben mit Salz mischen und in ein Schraubglas füllen, so wird er nicht braun. Für Meerrettichsahne zuerst die Sahne aufschlagen, dann den frisch geriebenen Meerrettich sofort einarbeiten, ohne Zitrone. Mit etwas Sahne wird scharfer Meerrettich milder.

Senf

Angebrochenen Senf gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren, in der Wärme verliert er schnell die Schärfe. Zum Einrühren in Suppen und Saucen vorher mit etwas kalter Milch glattrühren, dann gibt es keine Klümpchen.