Ersatzstoffe beim Kochen und Backen: Was nehme ich statt …?
Mitten im Rezept fehlt eine Zutat? Tipp einfach ein, was du nicht zuhause hast, und sieh nach, womit du es ersetzen kannst und in welcher Menge.
| Fehlt | Ersatz | Tipp |
|---|---|---|
| Buttermilch | 250 ml Milch + 1 EL Zitronensaft oder Essig, ca. 10 Min. stehen lassen | oder Joghurt/Kefir gleich viel |
| Backpulver (1 TL) | ¼ TL Natron + ½ TL Zitronensaft oder Essig | erst kurz vor dem Backen zum Teig geben |
| Ei (1 Stück) | 60 g Apfelmus oder ½ zerdrückte Banane, oder 1 EL Leinsamenschrot + 3 EL Wasser | für Rühr- und Muffinteige |
| Vanillezucker (1 Pkg.) | 1 EL Zucker + wenige Tropfen Vanilleextrakt | oder ½ TL Vanillepaste plus Zucker |
| Staubzucker | Kristallzucker im Mixer fein mahlen | zum Bestäuben kurz sieben |
| Germ, frisch (1 Würfel, 42 g) | 1 Pkg. Trockengerm (7 g) | Trockengerm ins Mehl mischen |
| Trockengerm (1 Pkg.) | ½ Würfel frische Germ (ca. 21 g) | in lauwarmer Milch auflösen |
| Speisestärke (1 EL) | 2 EL Mehl | Mehl länger aufkochen lassen |
| Mehl, glatt | Weizenmehl Type 405 | ungefähr gleichwertig |
| Mehl, griffig | Weizenmehl Type 550 | ungefähr gleichwertig |
| Butter (100 g) | ca. 80 ml Öl oder 100 g Margarine | bei Öl wird der Teig etwas lockerer |
| Honig (100 g) | ca. 75 g Zucker + 25 ml Flüssigkeit | Flüssigkeit aus dem Rezept abziehen |
| Semmelbrösel | Zwieback oder altbackenes Weißbrot, fein gerieben | trocken rösten für mehr Biss |
| Topfen | Quark, gleiche Menge | in Deutschland heißt er Quark |
| Sauerrahm | Crème fraîche oder Naturjoghurt, gleiche Menge | Joghurt kocht schneller aus |
| Schlagobers | Schlagsahne, gleiche Menge | mindestens 30 % Fett zum Aufschlagen |
| Milch | Hafer- oder Sojadrink, gleiche Menge | ungesüßt verwenden |
| Butterschmalz | Öl zum Braten oder Butter mit einem Schuss Öl | Butter allein verbrennt schneller |
| Weißwein zum Kochen | Gemüsesuppe mit einem Schuss Essig oder Zitronensaft | für Saucen und Risotto |
| Rindsuppe | Gemüsebrühe | Geschmack wird milder |
| Paradeismark | Passierte Tomaten, etwas länger einkochen | ca. die dreifache Menge |
| Zitronensaft | Essig, etwa die Hälfte der Menge | Geschmack prüfen |
| Schnittlauch | Frühlingszwiebel-Grün, fein geschnitten | Geschmack etwas kräftiger |
| Petersilie, frisch | Kerbel oder Koriandergrün, sparsam | Geschmack ist anders |
| Zwiebel (1 Stück) | 1 TL Zwiebelpulver | oder Schalotten |
| Knoblauch (1 Zehe) | ¼ TL Knoblauchpulver | vorsichtig dosieren |
| Kren, frisch | Meerrettich aus dem Glas | Menge nach Schärfe |
| Gelatine (Blatt) | Agar-Agar nach Packungsanweisung | Mengen sind nicht 1:1 |
Ersatzstoffe verändern Geschmack und Konsistenz oft leicht. Die Angaben sind Faustregeln aus der Küchenpraxis.
Häufige Fragen
Was kann ich statt Ei zum Backen nehmen? Je Ei etwa 60 g Apfelmus oder eine zerdrückte Banane, oder 1 EL Leinsamenschrot mit 3 EL Wasser verrühren und kurz quellen lassen. Das funktioniert am besten bei Rührkuchen und Muffins.
Wie mache ich Buttermilch selbst? Rühre in 250 ml Milch 1 EL Zitronensaft oder Essig und lass sie etwa 10 Minuten stehen, bis sie leicht andickt.
Was ist der Unterschied zwischen glattem und griffigem Mehl? Glattes Mehl ist feiner und entspricht ungefähr dem deutschen Weizenmehl Type 405, griffiges ist gröber und liegt etwa bei Type 550. Für Knödel und Nockerl nimmst du griffiges, für Kuchen glattes Mehl. Mehr dazu mit einem Mehl-Finder findest du bei den Mehltypen Österreich und Deutschland.
Mehr im Küchenhelfer, etwa der Küchen-Umrechner und die Liste der österreichischen Küchenwörter.