Kurze, praktische Tricks rund ums Backen: von Rühr-, Hefe- und Mürbeteig über Kuchen, Biskuit und Glasuren bis zu Brot, Pfannkuchen und Pudding. Nach Themen geordnet zum schnellen Nachschlagen.

Teige und Zutaten

Rührteig richtig aufschlagen

Fett und Zucker so lange schlagen, bis eine weiß-cremige Masse entsteht. Danach die Eier einzeln unterrühren und zum Schluss das Mehl nur kurz unterheben.

Mehl sieben

Mehl am besten gemeinsam mit dem Backpulver sieben, dann wird der Teig lockerer. Für feinporige Rührkuchen kann man etwa die Hälfte des Mehls durch Speisestärke ersetzen und beides vorher mit dem Backpulver mischen.

Lockerer durch Zusätze

Ein Teil Öl neben Butter oder Margarine, ein Joghurt im Rührteig oder die Hälfte der Milch als Mineralwasser machen Kuchen lockerer. Auch ein Teelöffel Essig im Teig lockert.

Zitrone im Rührteig

Zitronensaft schwächt die Triebkraft des Backpulvers. Besser abgeriebene Schale verwenden, und davon nur die gelbe Schicht abreiben, weil das Weiße beim Backen bitter wird.

Geronnener Teig

Gerinnen die Eier beim Einrühren, hilft ein Esslöffel vom abgewogenen Mehl vor dem nächsten Ei. Die Zutaten sollten rechtzeitig aus dem Kühlschrank kommen, damit sie nicht zu kalt sind.

Kalte Butter

Wurde die Butter vergessen, kann man sie mit der Gemüsereibe zu den übrigen Zutaten reiben.

Eier ersetzen und Mehl strecken

Fehlt ein Ei, kann man 2 Esslöffel Wasser oder Milch mit einer Messerspitze Backpulver nehmen. Bei Rührteig lässt sich etwa ein Drittel des Mehls durch gemahlene Nüsse, Haferflocken oder Grieß ersetzen.

Teig aromatisieren

Statt Milch kann Fruchtsaft in den Rührteig. Schokoladenkuchen wird herber, wenn man den Kakao mit kaltem Kaffee anrührt, und schmelzig, wenn man die Hälfte des Kakaos durch Nuss-Nougat-Creme ersetzt. Kakao vorher mit Mehl oder Stärke mischen, dann gibt es keine Klümpchen.

Marmorkuchen saftig halten

Zum Kakaoanteil etwas Milch geben, damit der dunkle Teil nicht trocken wird.

Marzipan einarbeiten

Marzipan gut kühlen und mit der Haushaltsreibe zu den anderen Zutaten raspeln, dann gibt es keine Klümpchen.

Überreife Bananen und Gemüse im Teig

Zerdrückte, überreife Bananen geben dem Rührteig Aroma und Saftigkeit. Fein geriebene Möhren oder Apfel machen Rührkuchen ebenfalls saftiger.

Rosinen und Dörrobst

Rosinen in Rum, Likör oder Saft einlegen, das gibt Aroma und saftigere Früchte. Auch leicht vertrocknete Rosinen werden nach etwa einer Stunde wieder saftig. Statt Rosinen passt auch gewürfeltes Dörrobst wie Aprikosen, Pflaumen oder Äpfel.

Alte Nüsse

Alte Nüsse schmecken schlecht und lassen den Kuchen schrumpfen. Nusskerne mit Salzwasser überbrühen, dann lässt sich die Haut abziehen und der Geschmack wird besser.

Früchte sinken nicht ab

Kirschen, Beeren oder Mandarinen vor dem Unterheben in ein bis zwei Esslöffel Mehl wenden, dann verteilen sie sich im Teig.

Dosenobst

Dosenobst gut abtropfen lassen, damit der Kuchen nicht durchweicht.

Zuckermenge

Bei älteren Rezepten lässt sich der Zucker meist um ein Drittel verringern, ohne dass es auffällt.

Vollkornmehl

Teige mit dunklem Mehl brauchen etwa ein Viertel mehr Flüssigkeit, zum Beispiel 500 ml auf 500 g Mehl. Die Backzeit genau einhalten, sonst wird das Gebäck trocken und bröselig.

Teigschüssel und Knethaken

Ein feuchtes Tuch unter der Schüssel verhindert das Rutschen. Ein Tropfen Öl auf den Knethaken verhindert, dass der Teig hochklettert.

Hefeteig und Pizza

Hefe prüfen

Hefe sollte frisch sein. Ein kleines Stück in heißes Wasser geben: Sinkt es zu Boden, ist es nicht mehr brauchbar.

Trockenhefe

Trockenhefe braucht keinen Vorteig, sie wird direkt mit den übrigen Zutaten verknetet. Der Teig muss dann etwa 20 Minuten gehen.

Lockerer Hefeteig

Der Teig wird luftiger mit einem Esslöffel Schweineschmalz, mit Buttermilch oder lauwarmem Joghurt statt Milch, mit zwei rohen geriebenen Kartoffeln auf 500 g Mehl oder mit einer fein geriebenen Pellkartoffel. Auch die Hälfte der Milch als Mineralwasser lockert.

Warmer Platz zum Gehen

Den Backofen auf 50 Grad vorheizen, ausschalten und den zugedeckten Teig hineinstellen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Schnell geht es auch in einer Schüssel mit fest schließendem Deckel im heißen Wasserbad: Wölbt sich der Deckel, ist der Teig fertig.

Nochmals durchkneten

Nach dem Gehen den Teig auf bemehlter Fläche kräftig durchkneten, damit er gleichmäßig und feinporig aufgeht.

Teig am Vortag vorbereiten

Hefeteig kann über Nacht im Kühlschrank gehen. Vor dem Formen und Backen sollte er Zimmertemperatur erreichen.

Gelbe Farbe

Ein Päckchen Vanillepuddingpulver gibt dem Hefeteig eine appetitliche gelbe Farbe, dafür die entsprechende Menge Mehl weglassen.

Belag und Unterseite

Hefeteig vor dem Belegen mit Paniermehl bestreuen, dann weicht er nicht so durch. Für Pflaumenkuchen kann man den Teig mit leicht angewärmtem Joghurt statt Milch anrühren.

Herzhaftes Gebäck

Für pikante Hefeteige die Hälfte der Butter durch Schweineschmalz ersetzen. Brötchenteig lässt sich mit Speckstücken, Kräutern oder Kümmel verfeinern.

Teigreste

Übriger Hefeteig wird mit Rosinen oder Schokoflocken zu Brötchen, salziger mit Schinkenwürfeln und Kräutern.

Pizzateig knusprig

Knuspriger und aromatischer wird der Boden, wenn man 2 Esslöffel Wasser durch Olivenöl ersetzt. Auch 2 Esslöffel Olivenöl und 2 bis 3 Esslöffel Grieß auf 400 g Mehl helfen, ebenso Hartweizengrieß statt Weizenmehl.

Pizza backen

Den Boden auf der untersten Schiene backen und den Ofen die halbe Zeit auf Unterhitze stellen, dann auf Ober- und Unterhitze umschalten. Etwas Parmesan auf dem Teig unter der Tomatensauce verhindert das Durchweichen. Aus Hefeteig lassen sich auch Mini-Pizzen für das Buffet machen.

Vollkornpizza

Mit Vollkornmehl braucht der Hefeteig etwas mehr Flüssigkeit als mit hellem Mehl.

Mürbeteig, Blätterteig und Co.

Klebrigen Mürbeteig kühlen

In Folie wickeln und eine halbe Stunde kühlen, danach ausrollen. Klebt er am Nudelholz, kann man das Holz etwa 10 Minuten ins Tiefkühlfach legen.

Brüchiger Teig

Meist fehlt Flüssigkeit. Den Teig zusammenkneten, eine Mulde eindrücken und etwas Milch, Wasser oder Ei einarbeiten.

Mürbeteig und Essig

Ein Esslöffel Essig im Mürbeteig macht ihn lockerer. Etwas Eierlikör gibt schöne Farbe und feines Aroma. Geriebener Käse macht pikante Teige aromatisch, dafür den Käse vorher kurz ins Frostfach legen.

Teig vorbereiten und einfrieren

Knetteig lässt sich als Kugel in Frischhaltefolie bis zu 3 Monate einfrieren.

Ausrollen ohne Ankleben

Zwischen zwei Lagen Backpapier, Frischhaltefolie oder auf einem Backtuch geht der Teig dünner auf und nimmt weniger Mehl auf. Ein Tropfen Öl auf dem Nudelholz statt Mehl hilft ebenfalls, und Folie über dem Teig verhindert das Ankleben an der Rolle. Ölige Hände vor der Arbeit helfen gegen klebenden Teig. Eine Marmorplatte nimmt keine Gerüche an und ist gut für die Teigarbeit.

Teig in die Form legen

Den ausgerollten Teig locker über das Nudelholz legen und direkt über der Form abrollen, dann fest andrücken. Für eine Springform kann man einen Kreis in Formgröße ausschneiden, hineinlegen und aus dem Rest zwei etwa 40 cm lange Streifen als Rand andrücken.

Gewellter Rand und Gitter

Mit dem gewellten Teigrädchen ausgerollter Mürbeteig bekommt einen dekorativen Rand. Aus Mürb- oder Blätterteig lassen sich Streifen radeln, mit Eigelb bestreichen und als Gitter mitbacken.

Strudelteig

Zu einem Rechteck ausrollen, immer von der Mitte nach außen, und die Arbeitsfläche reichlich bemehlen.

Blätterteig auftauen und ausrollen

Tiefgekühlte Platten nebeneinander auftauen, sonst kleben sie zusammen. Gleichmäßig in alle Richtungen ausrollen, dann zieht er sich beim Backen nicht zusammen. Mit kaltem Wasser bestrichen geht er luftiger auf. Teigreste nicht verkneten, sondern übereinanderschichten und neu ausrollen.

Feiner Blätterteig

Butterflöckchen zwischen die aufgetauten Platten legen, dann wird er zarter. Kein Eigelb an den Rand streichen, damit die Ränder hochgehen.

Teigtaschen

Teig belegen, Rand mit Eiweiß bestreichen, überklappen und mit Gabelzinken oder Kochlöffelstiel andrücken.

Brandteig

Die Masse in eine gekühlte Schüssel umfüllen, bevor die Eier einzeln untergearbeitet werden, so gerinnen sie nicht. Windbeutel sofort nach dem Backen aufschneiden, am besten mit einer Schere.

Frittiertes

Ein Esslöffel Essig im Teig sorgt dafür, dass Schmalzgebäck weniger Fett aufnimmt. Das Gebäck schmeckt nicht danach.

Fertigteig auftauen

Tiefkühlteig aus der Packung nehmen und mit einem feuchten Tuch abdecken, damit er nicht austrocknet.

Plätzchenteig

Ist er zu weich, kurz als Kugel ins Gefrierfach legen. Klebt er, die Ausstechformen ab und zu in Mehl tauchen. Eigene Formen gelingen mit einer Kartonschablone, die man auf den Teig legt und umschneidet.

Formen, Backpapier und Stürzen

Form einfetten

Die Form kurz im Ofen anwärmen, dann verteilt sich das Fett gleichmäßig und man braucht weniger. Gut gefettete Formen kann man 30 Minuten ins Gefrierfach stellen, bevor der Teig eingefüllt wird. Mit Reliefs am besten mit Pinsel und Margarine einfetten.

Ausstreuen

Statt Paniermehl eignen sich Zwiebackbrösel, gemahlene Nüsse, Kokosraspel, Grieß oder Kakaopulver. Mandelblättchen am Rand der gefetteten Form (schräg halten) ergeben einen knusprigen Rand, bei Kastenformen auch gehackte Haselnüsse oder Mandeln. Für einen Gugelhupf mit Krone etwa 50 g geschälte Mandeln oder Nüsse in die Form legen.

Backpapier

Backpapier in der Springform etwas größer zuschneiden und unter den Rand klemmen, dann verrutscht es nicht. Auf dem Blech bleibt es liegen, wenn man die Ecken auf der Unterseite mit etwas Fett oder einem Tropfen Öl am Blech festdrückt. Biskuit gelingt mit glatter Oberfläche, wenn nur der Boden gefettet oder ausgelegt wird, nicht der Rand.

Kuchen löst sich nicht

Form oder Blech auf ein feuchtes, nasses Tuch stellen, nach einigen Minuten löst sich der Kuchen. Auch kurz in kochendes Wasser stellen nach dem Erkalten hilft, ebenso ein Butterbrotpapier im Boden.

Backpapier vom Biskuit lösen

Den Biskuit sofort auf ein mit Zucker bestreutes Geschirrtuch stürzen, das Papier mit kaltem Wasser oder feuchtem Pinsel bestreichen und vorsichtig abziehen.

Hohe Biskuitoberfläche

Hat sich der Biskuit gewölbt, noch heiß auf ein feuchtes Tuch stürzen und die Form entfernen.

Formen ersetzen

Für selbstgemachte Muffinförmchen Alufolie in Quadrate schneiden (etwa 15 cm) und je drei Stück über ein Glas drücken. Ohne Muffinblech helfen 2 bis 3 ineinandergesetzte Papierförmchen oder gefettete feuerfeste Tassen, dann 5 bis 10 Minuten länger backen. Für einen halben Blechkuchen genügt eine gefaltete Alufolie als Begrenzung, für kleinere Mengen eine Springform mit 26 cm Durchmesser bei halber Zutatenmenge.

Ofen und Hitze

Formen nicht direkt aufs Blech, sondern aufs Gitter stellen, sonst gibt es zu viel Unterhitze. Ein Blech auf der Schiene darüber schützt Kastenkuchen vor dem Verbrennen. Bei Ober- und Unterhitze ist es hinten heißer, daher das Blech nach der halben Zeit drehen. Während der ersten 20 Minuten den Ofen nicht öffnen, sonst fällt der Kuchen zusammen. Zum Schluss mit einem Holzstäbchen die Garprobe machen: Bleibt Teig daran haften, braucht der Kuchen noch.

Abkühlen

Kuchen nicht abrupt abkühlen lassen, sonst fällt er ein.

Blech reinigen

Eine Zuckerkruste auf dem Blech lässt sich leicht abreiben, wenn man es erwärmt und mit weichem Papier abwischt.

Kuchen, Biskuit und Baiser

Käsekuchen gelingt

Die Quarkmasse wird luftig, wenn man geschlagene Sahne unterhebt. Gegen das Einfallen hilft es, den Kuchen nach der halben Backzeit herauszunehmen, am Rand zu lösen, einige Minuten ruhen zu lassen und fertig zu backen. Alternativ im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Tür eine Stunde abkühlen lassen, danach am besten über Nacht in der Form erkalten lassen, damit er schnittfest wird. Trockener Quark (zwei bis drei Stunden abtropfen) macht Quark-Öl-Teig fester.

Goldene Oberfläche bei Käsekuchen

Etwa 10 Minuten vor Backende mit lauwarmer, gezuckerter Milch bestreichen. Für Glanz kann man die Masse vorab mit Eigelb und einem Esslöffel Kondensmilch bepinseln.

Streuselkuchen

Streusel werden knuspriger mit einem bis zwei Esslöffeln Honig im Teig. Vanillepuddingpulver oder Vanille macht sie feiner, in Vanillezucker mit Zimt gewendet schmecken sie intensiver. Nach dem Backen mit kaltem Wasser aus der Sprühflasche besprühen macht sie knusprig bzw. mürbe. Streusel kann man ungebacken einfrieren. Konfitüre oder erhitzte Aprikosenkonfitüre unter den Streuseln macht den Kuchen fruchtig und saftig. Wird der Kuchen nach dem Backen mit Sahne oder flüssiger Butter übergossen, bleibt er saftig.

Obstkuchen

Gemahlene Nüsse, Sahnesteif oder dünn aufgestrichene Kuvertüre auf dem Boden verhindern das Durchweichen. Den belegten Kuchen 10 Minuten kühlen, bevor der Guss darauf kommt. Zum Glänzen Obst mit warm gerührtem Gelee beträufeln. Birnen sollten reif, aber nicht zu weich sein.

Pflaumenkuchen und Butterkuchen

Pflaumenkuchen vor Backende mit zerlassener Butter bestreichen und braunen Zucker daraufstreuen. Butterkuchen nach der halben Backzeit herausnehmen, mit dem Teelöffel Mulden eindrücken und mit sehr kalten Butterstückchen und Zucker füllen.

Mohnkuchen

Apfelmus oder eine geriebene Birne unter der Mohnmasse macht ihn saftiger und lockerer, geriebener Zwieback lockert die Füllung. Mohn vorher kurz anrösten für mehr Aroma.

Trockenen Kuchen retten

Rührkuchen mit Milch bepinseln und kurz im Ofen (etwa 5 Minuten bei 50 Grad) nachwärmen, oder mit einem Holzstäbchen einstechen und mit Likör oder Fruchtsaft beträufeln. Topfkuchen bleibt mit ein bis zwei Tassen Kokosflocken im Teig länger saftig.

Verbrannte Stellen

Dunkle Stellen mit der Küchenreibe abhobeln, Krümel mit dem Pinsel entfernen und mit Glasur überziehen.

Rührkuchen zur Torte

Den Kuchen in 3 bis 4 Böden teilen und mit Creme, Sahne und Früchten füllen. Kuchenreste lassen sich in Würfeln mit roter Grütze und Sahne servieren oder eingefroren, getoastet und mit Sahne und Obst anrichten.

Biskuit gelingt

Eier getrennt zugeben: erst Eigelb mit Wasser und Zucker schaumig schlagen, dann Eischnee, zum Schluss Mehl, Stärke und Backpulver gesiebt unterziehen. Den Teig sofort backen, sonst hält das Eiweiß die Luft nicht. Für Nuss-Biskuit nur gemahlene, nicht gehackte Nüsse nehmen. Ein Teil des Mehls kann durch gemahlene Nüsse ersetzt werden.

Biskuit teilen und aufrollen

Den Boden am besten über Nacht auskühlen lassen und mit langem Messer oder Bindfaden teilen. Zum Teilen eine Kerbe in den Rand schneiden, den Faden herumlegen und die Enden über Kreuz zusammenziehen. Die Unterseite nach oben legen, sie ist glatter. Zum Aufrollen die Platte auf einem feuchten, mit Zucker bestreuten Tuch auskühlen lassen, bestreichen und mit dem Tuch aufrollen. Zerbrochene Böden lassen sich mit Eiweiß kleben. Brüchige Rollen eignen sich für Tiramisu oder Schichtpudding.

Biskuit tränken

Den Boden mit einer Gabel einstechen und mit Saft, Likör oder Kaffee beträufeln. Zimt oder Likör im Teig gibt Aroma.

Eischnee

Je fester der Eischnee, desto lockerer der Kuchen. Er ist richtig, wenn man ihn mit dem Messer schneiden kann. Spritzer Zitronensaft und etwas Stärke machen ihn steifer, sehr feiner Zucker hilft.

Baiser knusprig und luftig

Etwas Backpulver zum Eiweiß geben und den Zucker einrieseln lassen. Für mehr Aroma je ein halber Teelöffel Weißweinessig, Stärke und Vanillezucker. Die Ofentür einen Spalt offen halten, damit die Feuchtigkeit entweicht. Auf Backpapier oder Alufolie trocknen, dann lässt sich das Gebäck lösen. Pro Ei genügen auch 50 g Zucker. Sofort nach dem Backen mit Zucker bestreut lässt sich Baiser mit dem Sägemesser teilen.

Baiserhaube

Etwas Backpulver unterheben, dann den Puderzucker einrühren, so geht sie hoch auf. Mit Zitronensaft und Stärke wird sie fester. Beim Schneiden das Messer in heißes Wasser tauchen oder dünn einölen.

Makronen

Eiweißgebäck völlig auf dem Blech auskühlen lassen, sonst klebt es oder reißt. Für saftige Makronen vom Blech nehmen, sobald die Bräune stimmt, und auf dem Rost knusprig werden lassen. Nüsse vor dem Mahlen in der Pfanne ohne Fett anrösten. Kondensmilch vor dem Backen beschleunigt die Bräunung.

Zimtsterne

Sie sind fertig, wenn sie an der Unterseite noch leicht feucht sind und auf Fingerdruck nachgeben. Lebkuchengewürz im Teig gibt eine würzige Variante.

Waffeln und Muffins

Mandelblättchen im Teig machen Waffeln knuspriger. Herzhaft mit Salz statt Zucker und geraspeltem Gemüse mit Käse. Waffeln vom Vortag im Toaster aufbacken. Für Überraschungsmuffins die Förmchen halb füllen, ein Stück Schokolade oder Obst darauflegen und mit Teig bedecken.

Kekse ohne Backen

Zerbröselte Kekse oder Löffelbiskuits mit geschmolzener Butter verrühren, in die Springform drücken, kalt stellen und mit Obst oder Creme belegen. Für den Zerkleinern ist ein Gefrierbeutel mit Teigrolle praktisch.

Gelatine

Blätter einige Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und bei schwacher Hitze unter Rühren auflösen, schonend im Wasserbad. Klümpchen lösen sich im heißen Wasserbad. Etwas Zitronensaft im Einweichwasser gibt ein feines, säuerliches Aroma.

Glasuren, Cremes und Verzierungen

Weißer Zuckerguss

Puderzucker mit Milch statt Wasser anrühren, dann wird der Guss weiß und glänzend. Der Guss sollte dickflüssig sein, sonst zieht er ins Gebäck ein. Alternativ passen Fruchtsaft, heißer Kaffee oder Likör. Statt Puderzucker geht auch Zucker, in der Kaffeemühle gemahlen.

Guss haftet besser

Den Kuchen vorher dünn mit erwärmter Aprikosenkonfitüre bestreichen und trocknen lassen. Auch eine dünne Grundschicht, die antrocknet, vor der nächsten hilft.

Guss schneiden

Zuckerguss bricht nicht, wenn man das Messer vorher mit weicher Butter einstreicht. Schokoladenglasur schneidet man besser, wenn man die Stücke mit einem heiß abgespülten Messer vorritzt.

Färben

Natürliche Farben: Heidelbeersaft ergibt Blau-Violett, Malventee Rosa, Pfefferminztee Grün und aufgelöster Safran Gelb. Vanillepuddingpulver färbt den Guss gelb.

Kuvertüre und Schokoladenglasur

Ein Esslöffel Joghurt in der geschmolzenen Kuvertüre hält sie geschmeidig und verhindert Splittern. Ein Esslöffel Kokosfett oder 1 bis 2 Teelöffel Aprikosenkonfitüre geben Glanz. Auch Abkühlen lassen und neu erwärmen auf dem Wasserbad lässt sie glänzen. Kuvertüre enthält mehr Kakaobutter als Schokolade und schmilzt besser, sie eignet sich zum Überziehen.

Glasur ausbessern

Ist die Glasur gebrochen oder nicht glatt, die Stelle kurz mit dem Föhn erwärmen und neu verstreichen. Mit dem Teigschaber lässt sich Kuvertüre gut auf Torte und Rand verteilen.

Tortenguss

Mit Saft statt Wasser anrühren: rot mit Kirsch- oder Johannisbeersaft, hell mit weißem Traubensaft. Nach dem Erstarren mit etwas Alkohol bestrichen glänzt er.

Buttercreme retten

Geronnene Buttercreme wird wieder glatt, wenn man sofort etwas geschmolzenes heißes Kokosfett unterrührt.

Schokocreme

150 g gehackte Kuvertüre in 250 g Sahne schmelzen, über Nacht kühl stellen und cremig aufschlagen.

Spritzbeutel selbstgemacht

Kuvertüre oder Guss in einen Gefrierbeutel füllen (Kuvertüre darin im heißen Wasser schmelzen), eine kleine Ecke abschneiden und Streifen oder Tupfen zeichnen.

Dekoration

Schokoraspel mit dem Sparschäler von einer gekühlten Tafel abziehen. Mit aufgelegter Tortenspitze und dick gestreutem Puderzucker entstehen Ornamente. Gerösteter Kokos, geröstete Mandelblättchen am Tortenrand (auf mit Konfitüre bestrichenen Rand), Johannisbeerrispen in Eiweiß und Zucker oder zur Hälfte in Kuvertüre getauchte Kiwischeiben sehen schön aus. Gezuckerte Blüten sind ein Hingucker. Obsttorten mit sehr steifem Eischnee überziehen und kurz überbacken, bis er bräunt.

Glanz und Kruste

Eigelb, mit etwas Wasser verquirlt, verteilt sich gleichmäßig und gibt Glanz auf Hefe- und Blätterteig. Ersatzweise geht Kondensmilch. Milch vor dem Backen ergibt eine schöne Kruste.

Zutaten erklärt

Schokolade und Kuvertüre bestehen aus Kakao, Kakaobutter und Zucker.

Aufbewahren, Einfrieren, Brot und Brötchen

Gebäck einfrieren

Kuchen, Brötchen und roher Teig lassen sich in kleinen Portionen einfrieren. Hefeteig und Brötchen halten 2 bis 3 Monate, Biskuitböden und Hefekuchen mit Belag bis zu 5 Monate. Bei Raumtemperatur auftauen. Hefegebäck lauwarm in Alufolie verpacken und nach dem Auftauen kurz aufbacken.

Torten einfrieren

Torten vorher in Stücke schneiden und Pergamentpapier dazwischenlegen. Holzspießchen verhindern, dass die Folie die Verzierung oder Sahne zerdrückt. Blechkuchen in große Stücke, mit Pergamentpapier dazwischen.

Waffeln einfrieren

Mit Pergamentpapier getrennt etwa drei Monate haltbar, bei 220 Grad zehn Minuten aufbacken.

Plätzchen lagern

Nach Sorten getrennt in Blechdosen, Butterbrotpapier zwischen die Lagen. Ein Stück Apfel in der Dose hält Lebkuchen und Mandelgebäck saftig, wöchentlich austauschen. Plätzchen kann man vorbacken, Füllung und Guss erst kurz vor dem Essen aufbringen.

Stollen

Stollen in Frischhaltefolie wickeln und 1 bis 2 Wochen ziehen lassen, dann entfalten sich die Aromen.

Frisches Gebäck genießen

Hefegebäck schmeckt am Backtag am besten und trocknet rasch aus. Kurz im Ofen erwärmen bringt Frische zurück.

Schneiden

Frisches Brot und Kuchen lassen sich mit einem erwärmten oder vorher in kaltes Wasser getauchten Messer besser schneiden. Für Biskuitrollen das Messer in heißes Wasser tauchen und abtrocknen.

Brot frisch halten

Ein angeschnittenes Brot hält sich länger, wenn man ein angefeuchtetes Pergamentpapier auf die Schnittfläche legt. Ein kleines Stück Sellerieknolle im Brotkasten soll die Frische verlängern. Brot hält bis zu einer Woche, wenn es in der Papiertüte vom Bäcker in einem Gefrierbeutel im Gemüsefach liegt. Weizenbrot innerhalb von drei Tagen aufbrauchen, Mischbrot in fünf, Roggen- und Vollkornbrot in etwa zehn. Aufbewahren im Brotkasten.

Selbstgebackenes Brot

Etwa vier Esslöffel Apfelessig unter die Flüssigkeit gemischt (auch bei Fertigmischungen) machen die Krume luftig und halten das Brot länger frisch. Für Vollkornbrot geht Apfelessig auch statt Sauerteig, etwa 4 Esslöffel auf 600 g Mehl. Für knusprige Kruste das Brot beim Backen ab und zu mit Wasser bestreichen, mit Milch oder Sahne wird die Kruste weich und saftig.

Toastbrot

Toastbrot schimmelt in der Packung leicht. Scheiben einfrieren, einzeln entnehmen und unaufgetaut toasten.

Brötchen und Semmeln vom Vortag

Leicht anfeuchten oder kurz unter kaltes Wasser halten und im Ofen aufbacken, etwa 5 Minuten bei 150 Grad, oder im kalten Ofen 10 Minuten bei 175 Grad.

Knäckebrot

Weiches Knäckebrot wird im Toaster wieder knusprig. Luftdicht aufbewahren.

Reste verwerten

Von trockenem Brot die Kruste abreiben, das ergibt Semmelbrösel. Dünne Scheiben altbackener Brötchen in heißem Öl goldbraun braten für Brotchips. Croutons: Toastscheiben bräunen und würfeln, oder rösten, mit Olivenöl bepinseln und mit Knoblauch einreiben.

Würziges Baguette

Weiche Butter mit Knoblauch, Kräutern oder Kümmel verrühren, in eingeschnittene Brote streichen und in Alufolie grillen.

Mini-Burger

Aus Toastbrot mit einem Glas Runde ausstechen, rösten und mit Salat, Aufschnitt und Tomaten belegen.

Pfannkuchen und Pudding

Lockere Pfannkuchen

Ein kräftiger Schuss Bier oder Mineralwasser im Teig macht sie locker (auch bei Omeletts und Waffelteig). Oder die Eier trennen und das steife Eiweiß unterheben. Für Apfelpfannkuchen passt eine Prise Muskat, dazu Preiselbeeren.

Omeletts

Eine Prise Stärke in der Eimasse verhindert das Zusammenfallen. Schaumomeletts nur bei sehr schwacher Hitze mit wenig Öl braten. Zu dunkle Omeletts mit 2 bis 3 Esslöffeln saurer Sahne bestreichen, mit Käse bestreuen und kurz unter dem Grill überbacken.

Pfannkuchen portionieren

Den Teig in ein Gefäß mit Ausgießer füllen, dann lässt er sich genau dosieren.

Kaiserschmarren

Weniger Milch und einige Löffel Sauerrahm im Teig machen ihn luftig.

Pfannkuchen vom Blech

Blech mit Backpapier in den heißen Ofen (200 Grad) schieben, Teig zubereiten, Papier fetten, Teig verteilen und etwa 12 Minuten backen.

Herzhaft

Zucker weglassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Speckwürfel, Kräuter oder Chili in den Teig. Füllen mit Spinat und Feta oder Kräuterquark, umklappen oder aufrollen.

Reste

Übrige Pfannkuchen in schmale Streifen schneiden und als Suppeneinlage verwenden.

Standfester Vanillepudding

Für Stürzpudding einen Esslöffel Grieß in die kochende Milch rühren, 10 Minuten quellen lassen, dann das Puddingpulver zugeben. Zum Stürzen die Förmchen kalt ausspülen und vor dem Stürzen kurz in heißes Wasser tauchen.

Pudding mit Geschmack

Statt Milch Frucht- oder Orangensaft verwenden, dann abkühlen lassen und steif geschlagene Sahne unterheben. Cremiger wird Vanillepudding mit Magerquark im Verhältnis 1:1 und etwas Vanillezucker. Schokopudding bekommt eine Kaffeenote, wenn man das Pulver mit kaltem Kaffee anrührt oder 2 Esslöffel Instantkaffee in die kochende Milch gibt. Zwei Esslöffel geschlagenes Eiweiß machen Pudding locker.

Anbrennen und Haut vermeiden

Den Topfboden vorher mit Butter einfetten. Gegen die Haut den heißen Pudding mit etwas Zucker bestreuen oder mit Frischhaltefolie bedecken und abgedeckt abkühlen lassen.

Klumpen im Pudding

Noch heiß durch ein feines Sieb streichen, etwas warme Milch zugeben und unter Rühren erneut aufkochen.

Grießpudding

Den Grieß einige Stunden vorher in Milch einweichen, dann wird er locker.

Zebra-Pudding und Götterspeise

Vanille- und Schokoladenpudding abwechselnd in Schichten in eine Form füllen, jede Schicht etwas fest werden lassen. Götterspeise lässt sich statt mit Wasser mit der gleichen Menge Saft oder Wein anrühren.