Kurze Küchentricks rund um Eier, Milch, Topfen und Joghurt, Käse, Butter und Schlagobers: vom Eierkochen über Anbrennen und Überkochen bis zum richtigen Lagern und Verarbeiten.

Eier kochen und prüfen

Frischetest

Das Ei in ein hohes Glas mit kaltem Wasser legen. Bleibt es am Boden liegen, ist es frisch. Je älter es ist, desto stärker richtet es sich auf. Eier, die an der Oberfläche schwimmen, gehören entsorgt.

Kein grauer Dotter

Hart gekochte Eier bekommen keinen grauen Dotter, wenn man sie knapp 5 Minuten kocht und dann weitere 8 Minuten im heißen Wasser ziehen lässt.

Eier platzen nicht

Zimmerwarme Eier springen beim Kochen weniger leicht als eiskalte. Auch kurzes Abspülen mit kaltem Wasser vor dem Kochen hilft. Ein Schuss Essig oder etwas Salz im Kochwasser hilft ebenfalls. Eier mit Sprung vorher in Alufolie wickeln, oder die Eier an beiden Enden mit einer Nadel anstechen.

Leichter schälen und schneiden

Hart gekochte Eier nach dem Kochen kalt abschrecken, dann lassen sie sich leichter schälen. Ein kurz unter kaltes Wasser gehaltenes Messer schneidet sie glatt, ohne dass der Dotter bröckelt.

Rohe und gekochte Eier unterscheiden

Das Ei auf der Arbeitsfläche um die eigene Achse drehen. Gekochte Eier drehen sich schneller und gleichmäßiger.

Verklebte Eier lösen

Ist in der Packung ein Ei zerbrochen und die anderen kleben fest, den Karton in kaltes Wasser stellen. Dann lösen sich die Eier leicht.

Eierstich

Die Eiermasse kann man in einen kochfesten Gefrierbeutel füllen und in siedendes Wasser hängen. Danach in Würfel, Streifen oder Rauten schneiden.

Übrige hart gekochte Eier

In einer scharfen Currysauce anrichten und mit Reis und Salat servieren, so wird ein vollständiges Hauptgericht daraus.

Rührei und Spiegelei

Lockeres Rührei

Pro Ei etwa 1 EL kohlensäurehaltiges Mineralwasser unter die verquirlten Eier rühren. Auch Palatschinken- und Eierkuchenteig wird lockerer, wenn man einen Teil der Milch durch Mineralwasser ersetzt.

Würziges und feines Rührei

Eine geschälte Knoblauchzehe auf eine Gabel spießen und die Eier damit kräftig verquirlen. Feiner wird Rührei mit einem Teelöffel Obers. Zum Schluss salzen.

Rührei-Variationen

Geriebener Käse, Tomatenwürfel, Apfelstückchen, Kräuter, Schinkenstreifen oder Gemüsewürfel passen gut unter das Rührei oder in ein Omelett.

Spiegelei ohne Ansetzen

Im Bratfett etwas Mehl anbräunen, bevor man die Eier hineinschlägt, dann setzen sie nicht an. Alternativ Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, die Eier ins noch lauwarme Fett geben und dann die Hitze erhöhen. So verbrennt nichts und der Dotter bleibt flüssig.

Eier beim Backen und Resteverwertung

Eiergröße

Zu kleine oder zu große Eier können einen Kuchen missraten lassen. Ist im Rezept keine Größe angegeben, ist Größe M gemeint.

Eischnee gelingt

Eiweiß immer in einem sauberen, fettfreien Gefäß schlagen, denn Fett verhindert das Steifwerden. Eine Prise Salz oder einige Spritzer Zitronensaft helfen. Den Schnee danach sofort weiterverarbeiten.

Eiweiß verlängern

Ein Eiweiß lässt sich auf die doppelte Menge strecken, wenn man 1 EL kaltes Wasser dazugibt.

Eiweißreste

Eiweiß portionsweise in Beuteln einfrieren und bei Bedarf auftauen. Es hält sich etwa zehn Monate. Man kann es auch mit Kräutern, Tomaten und etwas Käse zu einem fettarmen Omelett braten oder in Süßspeisen anstelle von Obers steif geschlagen verwenden, und zwar zwei Eiweiß für 100 Gramm Obers.

Panier haftet besser

Dem Ei zum Panieren einige Tropfen Öl beigeben, dann haftet die Panier besser.

Milch

Milch brennt nicht an

Den Topf vorher mit kaltem Wasser ausspülen. Auch eine Prise Zucker, ein umgekehrtes Deckelchen oder eine saubere Glasmurmel im Topf verhindern das Anbrennen. Für Grießbrei, Milchreis oder Pudding zuerst einige Esslöffel Wasser aufkochen und dann erst die Milch zugeben.

Milch kocht nicht über

Den Topfrand vor dem Einfüllen mit etwas Butter einreiben. Rührt man die Milch bis zum Erkalten, bildet sich keine Haut.

Kakao ohne Klümpchen

Das Kakaopulver zuerst mit etwas Zucker mischen, mit wenig Milch glatt rühren und dann mit der restlichen heißen Milch aufgießen.

H-Milch aufbewahren

Ungeöffnet hält H-Milch mehrere Wochen ohne Kühlung. Geöffnet verdirbt sie genauso schnell wie frische Milch, wird aber nicht sauer, sodass man es nicht merkt. Deshalb im Kühlschrank lagern und innerhalb von etwa 4 Tagen verbrauchen.

Kokosmilch selbst machen

500 ml Milch mit 200 ml Kokosraspeln aufkochen, vom Herd nehmen und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb gießen und die Raspeln gut ausdrücken.

Topfen, Joghurt und Schlagobers

Obst in Milchprodukten

Kiwi, Ananas und Papaya machen Quark, Joghurt und Milchshakes bitter und lassen sie gerinnen. Die Früchte vorher kurz blanchieren. Gelbe Kiwis kann man problemlos verwenden.

Gewölbter Deckel

Bei Kefir ist ein gewölbter Deckel normal, weil die Kulturen im Becher weiterarbeiten. Bei einem Joghurtbecher deutet er auf verdorbenen Inhalt hin.

Fruchtige Milchgetränke und Frühstückscreme

Überreife Bananen mit Milch pürieren, das ergibt einen süßen Shake ohne Zucker. Naturjoghurt lässt sich mit Obst, Honig, Nüssen oder Kokosraspeln verfeinern. Naturjoghurt mit Magertopfen glatt gerührt, mit Honig, gerösteten Nüssen, Zimt und Kardamom, ist eine Frühstückscreme.

Becher restlos leeren

Mit einem Messer kurz in den Boden des Bechers stechen, dann lassen sich Joghurt, Crème fraîche und saurer Rahm leicht stürzen. Quark hält länger, wenn man die Packung verkehrt herum in den Kühlschrank stellt.

Ersatz und leichte Varianten

Buttermilch lässt sich durch Milch und Joghurt im Verhältnis 1:1 ersetzen. Saurer Rahm kann oft durch fettarmen Joghurt ersetzt werden. Mascarpone kann man durch Sahnetopfen und Crème fraîche im Verhältnis 1:1 ersetzen. Magertopfen wird mit etwas Mineralwasser cremig geschlagen.

Schlagobers wird fest

Rührgefäß und Schneebesen etwa eine halbe Stunde vorher in den Kühlschrank stellen, das hilft auch an heißen Tagen. Einige Tropfen Zitronensaft und Staubzucker unterstützen das Festwerden. Mit Geliérzucker statt Kristallzucker muss man nur halb so lange schlagen. Zuerst auf kleiner Stufe schlagen und höher schalten, sobald das Obers dickflüssig wird. Nicht zu lange schlagen, sonst wird es buttrig.

Obers flockt nicht

Vor dem Einrühren in heiße Flüssigkeit das Obers mit etwas Speisestärke verquirlen.

Obers verfeinern

Fruchtmus, pürierte Früchte, Likör, Nussstückchen, Krokant, Kakao- oder Cappuccinopulver passen gut unter geschlagenes Obers.

Obers-Tupfen auf Vorrat

Obers-Tupfen auf Alufolie spritzen, vorfrieren und in Gefrierbeuteln aufbewahren. Direkt vom Gefrierer lassen sie sich zum Dekorieren auf die Torte setzen. Für den Spritzbeutel diesen in ein schmales Gefäß stellen und den Rand umschlagen, dann hat man beim Einfüllen beide Hände frei.

Käse lagern und schneiden

Richtig lagern

Sorten einzeln verpacken, da sich Geruch, Aroma und Schimmel sonst übertragen. Ein luftdichtes Gefäß mit Pergamentpapier auslegen, so schimmelt und trocknet Käse weniger. Ein mit Salzwasser getränktes Tuch oder ein Stück Würfelzucker unter der Käseglocke hält ihn länger frisch. Blauschimmelkäse wie Gorgonzola in Alufolie packen, in die man kleine Löcher sticht, und getrennt lagern. Camembert aus der Verpackung nehmen und in Alufolie wickeln.

Einfrieren

Hartkäse lässt sich im Stück oder in Scheiben einfrieren. Weichkäse nur in reifem Zustand, da er nicht mehr nachreift. Übrig gebliebenen geriebenen Käse einfrieren, er lässt sich dann löffelweise entnehmen.

Voller Geschmack

Käse etwa eine halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen. An heißen Tagen mit einem feuchten Tuch abdecken, damit er nicht schwitzt.

Trockener Käse

Hart gewordenen Käse einige Zeit in frische Milch legen, dann wird er wieder weich.

Schneiden

Ein in heißem Wasser erwärmtes Messer schneidet Käse am besten. Mozzarella lässt sich nach etwa 10 Minuten im Gefrierfach leichter in dünne Scheiben schneiden. Mehrere Käsescheiben übereinander gelegt lassen sich rasch auf einmal entrinden. Mit einem Sparschäler entstehen feine Späne von Parmesan oder anderem Hartkäse.

Käse reiben und überbacken

Leichter reiben

Die Reibe vorher leicht mit Öl bestreichen, dann lässt sich der Käse leichter reiben und die Reibe besser reinigen. Weicher Schnittkäse geht noch besser, wenn man ihn zusätzlich etwa 10 Minuten ins Gefrierfach legt. Zum Reiben bestimmter Käse bleibt in einem geschlossenen Gefäß mit etwas Salz schön trocken.

Gratin ohne verbrannte Kruste

Geriebenen Käse mit etwas Obers, Milch oder Öl vermengen, bevor man ihn auf den Auflauf streut. Parmesan und Pecorino sind fettarm und verbrennen leicht, daher Mozzarella-Würfel daruntermischen. Fettreiche Sorten wie Gouda, Emmentaler und Raclette-Käse schmelzen besonders gut.

Käsereste verwerten

Reste von Schnitt- oder Blauschimmelkäse in Milch schmelzen und mit Obers oder Crème fraîche zu einer Sauce für Nudeln verfeinern. Hart gewordene Reste reiben und mit Semmelbröseln mischen, das ergibt eine würzige Panade zum Beispiel für Schnitzel.

Käsesauce und Fondue

Für eine rasche Sauce Schmelzkäse in einer Mischung aus Milch und Obers schmelzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für Fondue passt Hartkäse mit mindestens 45 % Fett i. Tr., zum Beispiel Emmentaler oder Greyerzer. Ein Topf aus Steingut oder Keramik gibt die Wärme gleichmäßig ab, und 1 EL Stärke verhindert das Gerinnen.

Gebackener Camembert

Camembert-Taler in Mehl, verquirltem Ei und Mandelblättchen wenden und in heißem Öl rundum goldgelb backen.

Käse-Dessert

Parmesan in kleine Stücke brechen, mit Balsamico-Essig beträufeln und mit feinen Birnenspalten servieren.

Frischkäse und Aufstriche

Frischkäse abwandeln

Naturfrischkäse schmeckt mit Curry, Kräutern und Knoblauch oder mit Meerrettich, Tomatenmark und Basilikum oder mit gehackten Walnüssen. Auch kleine Gemüsewürfel passen, etwa von Paprika, Gurke oder Radieschen.

Frischkäse-Kugeln fürs Buffet

Mit einem Eisportionierer Kugeln formen, kurz anfrieren, in Kräutern oder Pfeffer wälzen und in Papierförmchen anrichten.

Butter

Butter streichfähig machen

Harte Butter wird weich, wenn man sie auf einen mit heißem Wasser ausgespülten Teller legt und einen Deckel darüberstülpt. Eine über die Butterdose gestülpte heiße Pfanne wirkt ähnlich. Vergessene Butter kann man auf der Reibe raspeln. Gefrorene Butter in dünne Scheiben hobeln, etwa mit Sparschäler oder Kartoffelschäler, dann taut sie schneller auf.

Aufbewahren

Streichfähig bleibt Butter im Butterfach der Kühlschranktür. In einer Butterdose nimmt sie keine Fremdgerüche an. Im Tiefkühlfach hält sie sich etwa 6 Monate.

Beim Backen und Braten

Butter für Kuchenteige wird schneller schaumig, wenn man sie in einer leicht vorgewärmten Schüssel rührt. Beim Braten spritzt wasserhaltiges Fett wie Butter oder Margarine weniger, wenn man eine Prise Salz in die Pfanne gibt.

Butter fürs Buffet formen

Butter mit einem Eisportionierer zu Kugeln formen und in gehackten Kräutern, Paprikapulver oder gerösteten Zwiebeln wälzen. Auf Eisstückchen bleibt sie fest.

Kräuterbutter

Zimmerwarme Butter mit gehackten Kräutern, einer Prise Salz und etwas Curry gut durchkneten. Auch Senf, Honig, Lachsstreifen oder Knoblauch passen. Zu einer Rolle geformt, in Folie gewickelt und kalt gestellt, lässt sie sich später in Scheiben schneiden. Für den Vorrat kann man sie als kleine Röschen in eine Dose spritzen und einfrieren.

Gewürzbutter für Gemüse

125 g weiche Butter mit Salz, 1 bis 2 EL Röstzwiebeln und 1 TL gehackten Haselnüssen verrühren.