Kurze Küchentricks rund um Suppen und Saucen: Brühe klären und würzen, Versalzenes retten, richtig binden, entfetten und Farbe geben.

Brühe und Fond

Klare Brühe

Selbst gemachte Fleischbrühe wird klar, wenn man sie langsam durch ein feines Sieb und dann durch einen Papierfilter, etwa eine Kaffeefiltertüte, gießt. Auch eine saubere Eierschale, die mitkocht, hilft gegen Trübung. Gewürze bleiben nicht in der Flüssigkeit, wenn sie in einem Mullsäckchen mitkochen und danach entfernt werden.

Kräftigere Brühe

Das Gemüse vor dem Aufgießen in etwas Öl anrösten, dann wird die Brühe würziger und dunkler. Dasselbe gelingt mit einer halbierten, in Öl angebratenen Zwiebel, die mitgart.

Fleisch kalt oder heiß ansetzen

Für eine kräftige Suppe das Fleisch in kaltes Wasser legen und dann aufkochen. Soll vor allem das Fleisch schmecken, etwa bei Tafelspitz oder Rinderbrust, das Fleisch erst ins kochende Wasser geben. So bleibt der Geschmack eher im Fleisch.

Brühe entfetten

Ein Stück Küchenrolle auf die heiße Brühe legen, es nimmt das Fett auf. Rinderbrühe kann man auskühlen lassen und das feste Fett einfach abheben.

Brühe auf Vorrat

Fleisch-, Fisch- oder Gemüsebrühe in größerer Menge kochen, abkühlen lassen und in Eiswürfelbehältern einfrieren. Die gefrorenen Würfel in einen Gefrierbeutel füllen und nach Bedarf entnehmen.

Instant-Brühe aufpeppen

Suppengemüse sehr fein würfeln, in etwas Öl andünsten, mit der Brühe aufgießen und mit Zitronensaft oder Sherry abrunden.

Suppengrün dekorativ schneiden

In klarer Brühe sieht das Gemüse schöner aus, wenn man es in dünne Scheiben und dann in schmale Streifen schneidet.

Suppen würzen und verfeinern

Mehr Würze

Schmeckt eine Suppe fad, kann man getrocknete Stein- oder Mischpilze mit der Pfeffermühle hineinmahlen. Bei Linsensuppe rundet ein Schuss Balsamico das Aroma ab.

Keine Haut auf der Suppe

Ein paar Butterflöckchen auf die Oberfläche setzen, dann bildet sich keine Haut.

Pikante Hühnerbrühe

Eine Peperoni-Schote kurz mitkochen und zum Schluss mit Zitronensaft abschmecken. Eine Spur Safran färbt die Brühe appetitlich gelb.

Zwiebelsuppe

Mit süßlicheren roten Zwiebeln gelingt sie besonders gut. Vor dem Überbacken passen ein paar Tropfen bis zwei Esslöffel Portwein in die Suppe.

Tomatensuppe

Tomatenmark, ein Löffel Crème fraîche und Basilikum machen sie würziger. Ist sie zu sauer, helfen eine Prise Zucker und etwas Sherry. Als Einlage passen Mais, geröstete Kürbis- oder Pinienkerne, für eine herzhafte Variante auch gebratene Würstchen.

Schnelle Tomatensuppe

Einen Liter Tomatensaft mit einer Dose geschälter Tomaten aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Basilikum würzen.

Kürbissuppe

Kürbiskerne, ausgelassene Speckstreifen, Schnittlauchröllchen und ein Klecks Crème fraîche geben Farbe und Geschmack.

Kartoffelsuppe

Zum Servieren etwas Crème fraîche und Streifen von Räucherlachs oder frische Krabben auf den Teller geben.

Schaumige Cremesuppe

Nach dem Kochen eine Tasse heiße Milch zugießen und alles mit dem Stabmixer pürieren.

Geeiste Avocadosuppe

Das Fruchtfleisch einer reifen Avocado mit dem Saft einer Zitrone, 400 ml Milch und 500 ml Buttermilch pürieren, würzen und eine Stunde kalt stellen.

Zu dünner Eintopf

Gemüse und Fleisch herausschöpfen, die Flüssigkeit etwas einkochen lassen und dann alles wieder zugeben.

Schnell garendes Suppengemüse

Karotten, Zucchini oder Sellerie direkt in die heiße Suppe reiben. Die feinen Raspel sind in kürzester Zeit gar.

Versalzene Suppe retten

Mit Kartoffel

In gebundene Suppen eine rohe Kartoffel einreiben und kurz aufkochen lassen. Alternativ zwei Esslöffel Kartoffelpüreeflocken unterrühren oder zwei geschälte, dünn geschnittene Kartoffeln einige Minuten mitkochen und wieder herausnehmen.

Mit Reis

Ein bis zwei Esslöffel Reis in ein Gewürzei oder Baumwollsäckchen füllen und etwa 15 Minuten mitkochen.

Mit Backpflaumen

Zwei Backpflaumen etwa 5 Minuten in der Suppe mitkochen, sie nehmen überschüssiges Salz auf.

Mit Eiweiß

In klare Brühe ein rohes Eiweiß geben und wieder entfernen, sobald es gerinnt.

Mit Zucker und Essig

Zucker und Apfelessig zu gleichen Teilen mischen und in kleinen Portionen in die Suppe rühren, bis der salzige Geschmack zurücktritt.

Mit Milch oder Wasser

Klare Suppen mit Einlage vertragen einen Schuss Wasser oder eine Prise Zucker, cremige Suppen etwas Milch oder Sahne. Danach nochmals abschmecken.

Suppeneinlagen und Suppenfleisch

Backerbsen aus Brandteig

Aus 125 ml Wasser, 25 g Butter, einer Prise Salz, 75 g Mehl und 2 Eiern einen Brandteig bereiten. Mit dem Spritzbeutel kleine Tupfen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und bei 200 °C braun backen. Sie lassen sich einfrieren und kurz aufbacken.

Eierstich

Kerbel-Eiermilch in einer Auflaufform bei 150 °C 40 bis 50 Minuten stocken lassen, abkühlen lassen und in Stücke schneiden.

Frittaten

Übrig gebliebene Palatschinken fest aufrollen und in dünne Streifen schneiden. Sie machen jede Brühe zur sättigenden Suppe.

Geröstete Knödelwürfel

Knödel aus dem Kochbeutel in Würfel schneiden und in Butter goldbraun rösten.

Glatte Grießnockerl

Mit einem feuchten Kaffeelöffel etwas Masse abstechen und in der leicht gewölbten Handfläche formen. Für eine Kaltschale passen Grießnockerl, in gerösteten Kokosraspeln gewendet.

Schnelle Brätklößchen

Das Brät aus feinen, rohen Bratwürsten drücken und zu kleinen Bällchen formen. Entweder rundum anbraten oder etwa 5 Minuten in der heißen Flüssigkeit gar ziehen lassen.

Zart bleibendes Suppenfleisch

Das Fleisch vor dem Aufschneiden etwa 30 Minuten in der warmen Brühe ruhen lassen, sonst wird es leicht zäh. Ein Schuss Weinbrand im Kochwasser macht es saftiger, ohne Alkohol tun es einige Zitronenscheiben.

Schnittlauch schneiden

Gewaschene Halme zu kleinen Bündeln fassen und mit der Küchenschere in Röllchen schneiden.

Saucen würzen und verfeinern

Erst am Schluss würzen

Beim Kochen verdunstet viel Flüssigkeit, daher Saucen erst zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frisch gemahlener Pfeffer ist besonders aromatisch, für helles Fleisch passt weißer, für kräftige Gerichte schwarzer. Mit Salz sparsam sein, eine Prise Zucker gehört aber fast immer dazu. Nachträglich zugegebene Gewürze am besten vorher auflösen.

Würzige Basis

Zwiebeln, fein gewürfelt, zuerst im Bratfett glasig werden lassen, sie binden die Sauce leicht. Beim Braten Wurzelgemüse, etwa Karotte, Sellerie, Zwiebel und Lauch, gleich mit ins Rohr geben. Eine gute Fleischsuppe im Kühlschrank ist eine schnelle Saucengrundlage.

Bratensauce verfeinern

Eine Apfelscheibe mitkochen macht sie runder, ein Stück Käserinde pikanter. Dunkle Saucen gewinnen mit etwas Gelee oder Saft von schwarzen Johannisbeeren, Johannisbeergelee, einem Stück bitterer Schokolade oder einem Löffel Marmelade. Auch der Rotwein, der zum Essen getrunken wird, passt in die Sauce.

Bratensatz nutzen

Knochen in der Pfanne verteilen und den Braten daraufsetzen, das gibt mehr Geschmack. Zum Schluss den Bratensatz mit Brühe, Wein oder Sahne lösen und aufkochen. Wer keine Sahne hat, kann etwas Brotaufstrich einrühren.

Sparsam mit Fett

Sojasauce, süßsaure Sauce oder Ketchup geben Geschmack, ohne Fett zu liefern. Helle Sojasauce passt statt Salz in Dressings und Suppen, dunkle mit Kräutern in Marinaden für rotes Fleisch.

Zum Abschmecken

Braune Saucen vertragen Rotwein, Madeira, Sherry oder Worcestersauce, helle ein paar Spritzer Zitronensaft oder herben Weißwein, dabei kräftig rühren, damit nichts gerinnt. Gehackte Kräuter, frisch oder tiefgekühlt, kommen am Ende in Sahne-, Béchamel- oder Käsesauce.

Pilzaroma

Das Einweichwasser von Trockenpilzen für Saucen verwenden, aber vorher durch ein feines Sieb oder eine Filtertüte gießen, damit kein Sand mitkommt. Rohe, fein gehobelte Champignons geben einen edlen Geschmack.

Tomatensauce

Fein gehackte Zwiebel in Öl andünsten, eine Dose Tomaten zugeben und einkochen. Mit Tomatenmark, Salz, Pfeffer und Kräutern würzen. Fein geschnittene getrocknete Tomaten und eine Prise Zucker geben mehr Aroma.

Saucen aus püriertem Gemüse

Karotten, Brokkoli oder Spinat in etwas Brühe dünsten, pürieren und würzen. Das passt zu Fleisch, Nudeln und Reis.

Currysauce und Honig-Senf-Sauce

Currysauce wird exotisch, wenn man sie mit einer pürierten Banane bindet und Rosinen einrührt. Für Lachs zwei Teelöffel Honig und Zitronensaft mit einem Esslöffel mittelscharfem Senf verrühren, würzen und Dill unterheben.

Dill-Senf-Sauce

Ein Bund fein gehackten Dill mit 2 Esslöffeln mittelscharfem Senf, 2 Esslöffeln Schmand oder Sauerrahm und einem Esslöffel Honig verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Passt zu Lachs und hart gekochten Eiern.

Senfcreme zu Fisch

Mayonnaise, Senf und Sahne verrühren und mit Apfelessig und einer Prise Zucker abschmecken.

Mit Rahm verfeinern

Pikante Saucen werden mit Mayonnaise, Obers, Sauerrahm oder Crème fraîche feiner, sollten danach aber nicht mehr kochen. Eine zu stark gewürzte Sauce lässt sich mit Sahne oder Crème fraîche abmildern, erst danach mit Mehl binden.

Leichte Rahmsauce

Statt Sahne eignen sich milder Joghurt oder ungezuckerte Kondensmilch. Joghurt und Sauerrahm flocken weniger aus, wenn man vorher einen Teelöffel Mehl oder etwas Stärke einrührt.

Wein sparen

Weinreste in Eiswürfelbehältern einfrieren und bei Bedarf ein bis zwei Würfel in helle oder dunkle Saucen geben.

Gebundene Saucen nicht zudecken

Kondenswasser vom Deckel würde die Sauce verdünnen. Warm halten und öfter umrühren, dann bildet sich keine Haut.

Saucen binden

Klumpenfrei mit Mehl

Mehl vorher mit kaltem Wasser oder Sahne anrühren und erst dann in die heiße Flüssigkeit geben, bei Stärke genauso. Auch Brühe, Milch oder Sahne für die Mehlschwitze kalt zugießen.

Mehlbutter

Weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen verkneten und zu kleinen Kugeln formen. Diese lassen sich einfrieren und kurz vor Ende der Kochzeit in die Sauce rühren. Ein Eiswürfelbehälter eignet sich auch als Form.

Mehlschwitze ohne Butter

Das Mehl goldgelb rösten und dann mit Brühe oder Gemüsekochwasser aufgießen.

Bindung aus Gemüse

Mitgegartes Gemüse und Zwiebeln pürieren oder durch ein Sieb streichen. Das bindet kalorienarm und gibt Aroma.

Kartoffel als Binder

Eine fein geriebene rohe Kartoffel in die Flüssigkeit geben oder zwei bis drei Esslöffel Kartoffelpüreeflocken einrühren und kurz quellen lassen. Das geht auch bei Suppen.

Brot als Binder

Frische Brotwürfel oder -scheiben einweichen, ausdrücken und pürieren. Das bindet gekochte und ungekochte Saucen. Semmelbrösel nehmen zu viel Flüssigkeit auf und eignen sich nicht dafür.

Weitere Möglichkeiten

Pürierte Banane bindet cremig, besonders bei Geflügel, Geschnetzeltem oder Ragout. Ein Ragout lässt sich auch mit verquirltem Eigelb binden, das man erst mit etwas Garflüssigkeit verrührt. Röstzwiebeln oder Kokosflocken geben zugleich Bindung und Aroma. Statt zu binden kann man die Sauce bei starker Hitze unter Rühren einkochen.

Legieren mit Eigelb

Das Eigelb zuerst mit etwas heißer Sauce verschlagen, dann einrühren. Den Topf dabei vom Herd nehmen, die Sauce darf nicht mehr kochen.

Bratensauce zusätzlich andicken

Eine scheibe Vollkornbrot, mit dem Fleisch angebraten, löst sich beim Garen auf und gibt Farbe, Geschmack und Bindung.

Saucen retten und entfetten

Klümpchen entfernen

Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und leicht erwärmen. Klümpchen lösen sich auch, wenn man sie mit dem Schneebesen durch die Maschen drückt.

Geronnene Sauce

Eine Sauce hollandaise, die zu heiß wurde, mit einem Eiswürfel schnell abkühlen. Geronnene Mayonnaise oder Hollandaise wird wieder glatt, wenn man ein frisches Eigelb verquirlt und langsam unterrührt.

Zu dünne Sauce

Etwas Mehl mit Butter verkneten und in der Sauce zergehen lassen.

Fade Sauce

Eine kleine Zwiebel hacken, kurz in Butter andünsten, mit Petersilie verrühren und in die Sauce geben.

Angebrannte Sauce

Etwas Orangensaft zugießen, das mildert den Geschmack.

Saucen mit Ei, Butter oder Sahne einfrieren

Solche Saucen gerinnen beim Aufwärmen leicht. Schonend über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.

Fett abschöpfen

Größere Eiswürfel in die Sauce legen, das Fett sammelt sich daran, dann mit der Schaumkelle herausnehmen und abspülen. Ebenso geht es mit einem in ein Küchentuch gewickelten Eiswürfel, den man kurz an die Oberfläche hält. Außerdem kann man das Fett mit Küchenrolle oder Filtertüte abtupfen oder die Sauce auskühlen lassen und das erstarrte Fett abnehmen.

Farbe für dunkle Saucen

Zuckercouleur

Etwas Zucker in der Pfanne dunkelbraun werden lassen, aber nicht schwarz, sonst schmeckt er bitter. Mit einem Schuss heißem Wasser ablöschen und esslöffelweise in die Sauce rühren.

Weitere Farbgeber

Eine Zwiebel scharf anbraten und dabei mit etwas Zucker bestreuen, das karamellisiert und färbt. Zu helle Saucen kann man auch mit braunem Zucker oder löslichem Kaffeepulver dunkler machen.

Dips, Dressings und Mayonnaise

Mayonnaise selbst gemacht

Zwei frische Eigelb cremig rühren, tröpfchenweise 1/8 Liter Öl einrühren und mit 1 bis 2 Teelöffeln Zitronensaft, einem Teelöffel Senf, Salz und Pfeffer würzen. Leichter wird sie mit der gleichen Menge Joghurt oder Milch.

Dip für Rohkost

Einen Esslöffel Essig mit 150 g Schmand, ein bis zwei Esslöffeln Ketchup, Salz und Pfeffer verrühren. Oder Topfen und Schmand mit klein geschnittenen Radieschen, gelber Paprika und Kresse mischen und würzen. Mit Topfen statt Mayonnaise werden Dips leichter.

Vinaigrette

Ein Teelöffel Meerrettich gibt der Vinaigrette eine würzig-scharfe Note, etwa zu Blattsalat oder Roter Bete.

Marinade zum Grillen

Senf, Kräuter, Paprika, Pfeffer, Olivenöl und Knoblauch passen hinein. Das Grillgut möglichst am Vortag einlegen und kühl stellen.