Kurze, praktische Tipps rund ums Fleisch: Einkauf und Lagerung, Marinieren, Braten und Schmoren, Panieren, Faschiertes, Geflügel, Wurst, Speck und Innereien.

Einkaufen, Lagern und Auftauen

Frisches Fleisch erkennen

Rind ist kräftig leuchtend rot, Lamm eher dunkelrot, Schwein und Kalb hellrosa bis zart rot, Geflügel zart- bis dunkelrosa. Das Fleisch soll natürlich glänzen und weder nass noch trocken wirken. Bräunliche Stücke sind nicht mehr frisch.

Schweinefleisch auswählen

Gutes Schweinefleisch ist rosa bis hellrot und feinfaserig. Sehr blasses Fleisch besser liegen lassen, denn es schrumpft beim Garen stark, wird leicht zäh und schmeckt fad.

Rumpsteaks nicht zu dünn kaufen

Zu dünne Steaks trocknen in der Pfanne rasch aus. Besser dickere Stücke nehmen.

Fleisch bis zur Zubereitung aufbewahren

Wird das Fleisch nicht am Einkaufstag zubereitet, gleich auspacken, dünn mit Öl bestreichen und zugedeckt in einer Schüssel in den Kühlschrank stellen. Vakuumverpacktes Fleisch bleibt am besten in der Verpackung, dabei das Ablaufdatum beachten.

Fleisch nachreifen lassen

Steaks werden zarter, wenn man sie mit Öl bepinselt und leicht abgedeckt über Nacht (oder sogar zwei Tage) im Kühlschrank nachreifen lässt. Danach wie gewohnt zubereiten.

Faschiertes rasch verarbeiten

Frisch durchgedrehtes Faschiertes ist sehr empfindlich und sollte innerhalb eines Tages zubereitet werden. Sonst besser einfrieren, am besten klein portioniert, dann taut es schneller auf.

Richtig einfrieren

Rouladen, Koteletts oder Schnitzel mit Frischhaltefolie trennen, dann kleben sie nicht zusammen. Beim Verpacken nicht zu viel in einen Beutel geben und die Luft herausstreichen, sonst dauert das Durchfrieren zu lang und es kann Gefrierbrand entstehen. Faschierte Laibchen als flache Fladen einfrieren, dann tauen sie schneller auf.

Wie lange Fleisch im Tiefkühler hält

Als Richtwert gelten für Schweinefleisch 4 bis 6 Monate, für Kalbfleisch 6 bis 10 und für Rindfleisch 8 bis 12 Monate.

Sicher auftauen

Fleisch, besonders Geflügel, im Kühlschrank auftauen, am besten über Nacht, auf einem Teller und zugedeckt. Das Auftauwasser wegschütten beziehungsweise getrennt auffangen, es darf nicht mit dem Fleisch oder anderen Lebensmitteln in Berührung kommen (Salmonellengefahr).

Aufgetautes nicht roh wieder einfrieren

An- oder aufgetautes Fleisch muss weiterverarbeitet werden. Erst in gekochter, gebratener oder gegrillter Form darf es wieder ins Tiefkühlfach.

Reste vom Hackbraten aufbewahren

Den noch warmen Hackbraten in Alufolie wickeln und in den Kühlschrank legen. Die Feuchtigkeit unter der Folie hält ihn saftig.

Aufschnitt frisch halten

Wurstscheiben in einer dicht schließenden Dose mit ein, zwei rohen Nudeln aufbewahren, die nehmen Feuchtigkeit auf. Eine angeschnittene Wurst bleibt an der Schnittfläche frisch und rosig, wenn man sie dünn mit Öl bestreicht.

Marinieren und Würzen

Mariniertes Fleisch schmeckt würziger

Am besten über Nacht in eine Marinade aus Öl, Rotwein oder Buttermilch mit Gewürzen legen. Zartes Fleisch zum Kurzbraten braucht nur zwei bis drei Stunden.

Marinieren im Gefrierbeutel

Fleisch samt Marinade in einen Gefrierbeutel geben, verschließen und ab und zu wenden. So verteilt sich die Marinade rundum, es bleibt sauber, und man kann das Fleisch gut zum Grillen mitnehmen.

Schnell marinieren

Eine lauwarme (nicht zu heiße) Marinade zieht deutlich schneller ein.

Säure macht mürbe

Ein Sud aus Gemüse, Gewürzen, Kräutern und Wein lockert das Fleisch und verkürzt die Garzeit. Für Wild soll die Beize Säure enthalten, etwa Wein, Weinessig oder Buttermilch, und die Gewürze sollten nicht zu stark dosiert sein.

Rinderbraten zart machen

Rinderbraten wird mürbe, wenn man ihn vor der Zubereitung mindestens zwei bis drei Stunden in Buttermilch einlegt, nach Belieben mit Gewürzen. Auch in einer Weinmarinade wird er zart. Ohne Alkohol geht eine Mischung aus Milch und Obers (Sahne).

Einfache Gewürzmarinade

Fleisch mit Rosmarin, Thymian, Oregano und etwas Öl oder Sojasauce in einen Gefrierbeutel geben und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Lammkoteletts beizen

Öl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Knoblauch verrühren und die Koteletts darin etwa eine Stunde ziehen lassen.

Lamm würzen

Zu Lamm passen reichlich Knoblauch und ein Hauch Pfefferminze oder Kreuzkümmel. Im Ragout gibt aufgebrühter schwarzer Kaffee statt Brühe oder Wasser eine dunkle Farbe und ein kräftiges Aroma.

Kräuter und Gewürze haften besser

Das Fleisch zuerst dünn mit Öl bestreichen, dann Rosmarin und andere Gewürze aufstreuen. Für Kräuter, die mitgebraten werden, immer Küchengarn zum Befestigen nehmen, denn andere Garne färben und sind nicht hitzebeständig.

Paprikapulver erst nach dem Braten

Paprikapulver erst nach dem Braten zugeben, sonst schmeckt das Gericht leicht bitter.

Würzen nach dem Braten

Kleine Stücke, die in der Pfanne gegart werden, erst nach dem Braten salzen und würzen. Sonst tritt Saft aus und das Fleisch wird zäh und trocken. Auch Bratenfleisch erst kurz vor dem Einlegen ins heiße Fett salzen.

Braten und Schmoren

Fleisch vor dem Braten trocken tupfen

Steaks, Schnitzel, Filets und Koteletts vor dem Anbraten gut trocken tupfen, sonst spritzt das Fett.

Fettrand einschneiden

Bei Koteletts und Rumpsteaks den Fettrand mehrmals mit einem scharfen Messer einschneiden. Dann wölbt sich das Fleisch in der Pfanne nicht und gart gleichmäßig.

Steaks richtig braten

Das Fleisch erst in die Pfanne geben, wenn das Fett richtig heiß ist. Etwa eine Minute pro Seite bei starker Hitze anbraten, dann bei mittlerer Hitze fertig garen. Gibt ein Steak beim Fingerdruck leicht nach, ist es innen noch roh, durchgebratenes fühlt sich fest an.

Kurzgebratenes nicht anstechen

Beim Wenden nicht mit der Gabel einstechen, sonst läuft der Saft aus. Eine Zange oder Grillzange ist besser. Steaks und Filets auch nicht spicken, weil dabei die Fasern zerreißen.

Speckmantel gegen Austrocknen

Mageres Fleisch wie Filets, Medaillons, Rehrücken oder Hähnchenbrust bleibt saftig, wenn man es mit dünnen Speckscheiben umwickelt oder darauflegt. Das nennt man Bardieren. Auch ein Bräter, der mit dünnen Speckscheiben ausgelegt ist, schützt den Schmorbraten.

Perfektes Schmoren

Das Fleisch bei hoher Temperatur anbraten, mit Flüssigkeit ablöschen und bei mittlerer Hitze fertig garen. So wird die Oberfläche braun und das Fleisch bleibt zart und saftig.

Richtig angießen

Häufiges, aber knappes Angießen ist entscheidend für Farbe und Geschmack der Sauce. Brühe oder Fond immer erwärmt angießen. Kalte Flüssigkeit unterbricht den Garvorgang, das Fleisch bekommt einen Kälteschock und trocknet aus.

Kräftige Sauce beim Schmorbraten

Ein Stück Schwarzbrot mit anbraten. Die Sauce wird dunkler und kräftiger und muss nicht mehr mit Mehl gebunden werden. Auch ein paar Scheiben Ananas im Bräter machen das Fleisch zart und die Sauce exotisch.

Ist der Braten gar?

Mit einer Nadel einstechen: Ist der austretende Saft nicht mehr blutig, ist der Braten fertig. Bei Gans stichelt man mit einem Holzstäbchen unter der Keule, weißer Saft bedeutet gar, rosa Saft braucht noch Zeit.

Braten ruhen lassen

Nach dem Garen den Braten 10 bis 15 Minuten in Alufolie ruhen lassen. Der Saft verteilt sich, und beim Anschneiden läuft nichts aus.

Zäher Braten

Wird ein Stück nicht rechtzeitig weich, in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce in den Bräter geben. Nach etwa zehn Minuten Kochzeit ist es durch.

Braten aufwärmen

Braten vom Vortag im Backofen langsam bei 130 bis 140 Grad aufwärmen und öfter mit Bratensaft übergießen. Auch in einem Bratschlauch bei mittlerer Hitze wird er wieder saftig.

Reste vom Braten verwerten

Übrig gebliebenes Fleisch in dünne Streifen schneiden und unter Gemüse- oder Nudelsalat mischen, oder mit gebratenem Gemüse und Reis oder Nudeln vermengen.

Rinderbraten kurz überbrühen

Den Rinderbraten vor dem Anbraten kurz in kochendes Wasser tauchen. Er bleibt dann saftig.

Gulasch zart und aromatisch

Das Fleisch portionsweise anbraten, dann tritt weniger Saft aus. Etwas Suppengemüse mitschmoren gibt Aroma, über Nacht in Sojasauce mariniertes Fleisch macht das Gulasch dunkler und pikanter. Mit etwas Backpulver beim Würzen wird es zarter. Einige Oliven oder Peperoni, zwei Stunden in Rotwein eingelegt, geben ein intensives Aroma.

Rindergeschnetzeltes und Stroganoff

Das Fleisch in gleichmäßige, etwa einen Zentimeter breite Streifen schneiden, gegen die Faser, und portionsweise bei starker Hitze braten. Für Stroganoff beträgt die Garzeit in der Pfanne nur etwa zwei Minuten.

Geschnetzeltes zart machen

Das Fleisch vor dem Braten in etwas Speisestärke wenden. Gut eignen sich zartes Schweins- oder Hähnchenfilet und Rindersteak oder -filet, nur kurz braten.

Rouladen gelingen besser

Rouladen mit Senf und Meerrettich bestreichen oder dünn mit Schmelzkäse einstreichen, bevor Speck, Gurken und Zwiebeln darauf kommen. Sie werden zarter, wenn man das Fleisch vorher etwa 10 Minuten in Kognak oder mindestens eine Stunde in Knoblauchöl einlegt. Vor dem Braten in Mehl wenden, dann bräunen sie schneller und verlieren weniger Saft. Etwas Gurkensud in der Sauce gibt zusätzlich Aroma.

Rouladen zusammenhalten

Rouladennadeln, Klammern, Holzspießchen oder Küchengarn verwenden. Wer sie am Vortag fest zusammenrollt und über Nacht kühlt, behält die Form auch ohne Feststecken. Nadeln und Stäbchen vorher in Öl tauchen, dann lassen sie sich nach dem Schmoren leicht herausziehen.

Kruste beim Schweinsbraten

Mehrere Möglichkeiten: Den Braten zehn Minuten vor Ende der Garzeit mit Honig, Zuckerrübensirup oder Zucker bestreichen beziehungsweise bestreuen, oder zwischendurch mit Bier oder stark gesalzenem Wasser bepinseln. Zum Schluss kann man die Grillfunktion des Ofens zuschalten.

Schweinsbraten mit Schwarte

Den Braten zuerst im Knoblauch-Kümmel-Fond blanchieren, dann die Schwarte einritzen und würzen. Auf einer Unterlage aus Knochen oder Gemüse und Zwiebeln bei 220 Grad garen, im letzten Drittel leicht nachsalzen und auf 250 Grad erhöhen.

Bauchfleisch mit knuspriger Kruste

Das Bauchfleisch mit der Schwartenseite nach unten einige Minuten im kochenden Knoblauch-Kümmel-Fond überkochen, herausnehmen und die Oberseite fein einschneiden. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch würzen und im heißen Ofen braten. Zwei Drittel der Zeit mit Ober- und Unterhitze, erst gegen Ende auf maximale Oberhitze schalten.

Schweinsbraten würzen

Das Fleisch mit Kümmel, gehacktem (nicht gepresstem) Knoblauch und grobem Pfeffer einreiben und etwa 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Beim Braten kann man mit dunklem Bier begießen.

Kassler besonders saftig

Kassler gart ganz langsam bei nur 80 Grad im Backofen. Frischer Oregano passt als Gewürz.

Schweinshaxen weniger fett

Die Haxen zuerst eine Stunde kochen, dann 30 Minuten unter dem Backofengrill bräunen.

Schweinsrippchen mit Glasur

Während des Bratens mit einer Sauce aus je zwei Esslöffeln Honig, Öl und Ketchup sowie Salz, Pfeffer und Paprikapulver bestreichen.

Medaillons im Speckmantel

Schweinemedaillons mit je einer dünnen Scheibe Frühstücksspeck umwickeln, so bleiben sie saftig und bekommen ein herzhaftes Aroma.

Koteletts mit Haube

Gebratene Schweinskoteletts mit einer halben Birne und Gorgonzola belegen und 3 bis 4 Minuten unter dem Grill überbacken oder in der geschlossenen Pfanne schmelzen lassen.

Koteletts saftig

Die Koteletts kurz in Essigwasser legen, danach würzen, eventuell panieren und braten. Oder zuerst durch Essig ziehen, salzen, pfeffern und in Mehl, Ei und Bröseln wenden.

Rindfleisch für Carpaccio schneiden

Das rohe Fleisch in Folie gewickelt etwa ein bis zwei Stunden anfrieren, dann lässt es sich hauchdünn mit Elektromesser oder Brotschneidemaschine schneiden.

Grillen

Das Grillgut früh aus dem Kühlschrank nehmen und erst auf den Rost legen, wenn genug Glut da ist. Große Stücke bei starker Hitze anbraten, möglichst wenig anstechen und mit der Zange wenden. Holz- oder Metallspieße vor dem Aufstecken mit Öl einreiben, dann klebt nichts an. Rindersteaks, eine Stunde in Bier eingelegt, bekommen ein tolles Aroma, vor dem Grillen gut abtupfen und pfeffern.

Schnitzel und Panieren

Schnitzel zart klopfen

Das Schnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit dem Handballen, Plattiereisen oder Fleischklopfer vorsichtig flach drücken. So bleiben die Fasern erhalten. Direkt geklopftes Fleisch wird dagegen zäh.

Schnitzel und Koteletts zarter

Dünn mit Weinbrand oder Zitronensaft bestreichen und eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Alternativ 30 Minuten vor dem Panieren mit verquirltem Ei bestreichen, trocken tupfen und wie gewohnt panieren.

Fettarmes Fleisch vor dem Panieren einölen

Fettarme Stücke vor dem Panieren mit Öl bepinseln, dann trocknen sie beim Braten nicht so rasch aus.

Knusprige Panade ohne Semmelbrösel

Möglich sind gemahlene Mandeln oder Haselnüsse (vorher mit Senf, eventuell mit Eigelb verrührt, bestreichen), Kartoffelpüreeflocken (nach Mehl und Eigelb), Haferflocken oder zerbröselte Cornflakes (bei Putenschnitzel, gut andrücken).

Panade statt Ei mit Zitronensaft

Schnitzel oder Hühnerbrust lassen sich auch in Zitronensaft statt in Ei wenden, die Brösel halten gut und das Fleisch wird aromatisch.

Panade würzen

Unter die Semmelbrösel passen Pfeffer, Curry- oder Paprikapulver, getrocknete Kräuter oder geriebener Hartkäse.

Mehl gleichmäßig aufbringen

Mehl in einen Streuer für Staubzucker füllen. Damit lässt sich Fleisch gut bemehlen, und beim Binden von Saucen gibt es keine Klümpchen.

Geflügel im Beutel panieren

Gewürztes Mehl in einen Gefrierbeutel füllen, die Geflügelteile dazugeben und schütteln, bis alles gleichmäßig bedeckt ist.

Faschiertes, Laibchen und Hackbraten

Laibchen binden

Statt altbackener Semmeln gehen auch Magerquark, in Milch eingeweichte Cornflakes, Laugengebäck oder eine rohe geriebene Kartoffel (wenn kein Ei im Haus ist). Der Quark macht sie außerdem lockerer.

Lockere Laibchen

Auf 500 g Faschiertes entweder zwei Esslöffel Magerquark einkneten oder am Ende einen Schuss Mineralwasser mit Kohlensäure zugeben.

Würzige Laibchen

Die Semmeln statt in Wasser in Fleischbrühe einweichen und mit etwas Currypulver abschmecken. Weitere Möglichkeiten: Zwiebeln fein würfeln, in Butter mit Petersilie andünsten und unter den Teig mischen, abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone, frisch geriebener Ingwer oder fein gemahlene Steinpilze (in der Gewürzmühle zerkleinert).

Schnelle Laibchen

500 g Faschiertes mit einem Sackerl Zwiebelsuppenpulver und einem Ei verkneten, flach formen und etwa 10 Minuten in heißem Öl braten. Größere Mengen kann man auf einem Blech bei 175 bis 200 Grad im Ofen backen, bei 200 Grad 20 bis 30 Minuten, nach der Hälfte wenden.

Gefüllte Laibchen und Bällchen

In die Masse passt ein Stück Schafskäse oder Feta mit gehacktem Thymian, eine gefüllte Olive oder geriebener Käse. Kleine Bällchen kann man auch auf Holzspieße stecken. Oder auf jede gebratene Laibchen eine Käsescheibe legen und bei geschlossenem Deckel schmelzen lassen.

Laibchen im Speckmantel

Jedes Laibchen vor dem Braten mit einer Scheibe Frühstücksspeck umwickeln.

Gleichmäßige Bällchen

Einen Eisportionierer in kaltes Wasser tauchen und das Faschierte damit portionsweise formen.

Laibchen für das Buffet

Die Laibchen quer halbieren und als kleine Burger mit Ei, Tomate, Radieschen, Gurke, Salat, Röstzwiebeln, Käse oder Remoulade belegen.

Saftiger Hackbraten

Die Form mit dünnen Scheiben durchwachsenem Speck auslegen und die Masse darauf setzen. So brennt nichts an und der Braten bleibt saftig. Auch die Form mit Knoblauch-Kräuterbutter auszureiben gibt Aroma.

Würziger Hackbraten

Statt Semmeln Laugengebäck nehmen. Eingeweichtes Brot gut ausdrücken, mit Zwiebeln in Butterfett rösten und abgekühlt zum Fleisch geben. Für einen griechischen Hackbraten 100 g Schafskäse, gehackte Oliven und getrocknete Tomaten in den Teig kneten.

Falscher Hase

Beim Falschen Hasen werden drei bis fünf hart gekochte Eier in der Mitte mit eingebacken. Man kann den Hackbraten auch mit Kartoffelknödelteig zur Hälfte strecken, den Knödelteig nach Anleitung anrühren und mit dem Faschierten verkneten.

Faschiertes-Kartoffel-Auflauf

Würzig angebratenes Faschiertes in eine Auflaufform geben, mit Kartoffelpüree bedecken und mit geriebenem Käse überbacken.

Kohlrouladen und Fleischwolf

Etwas geriebener Gouda oder Emmentaler in der Fülle gibt den Kohlrouladen mehr Geschmack. Beim Fleischwolf zum Schluss ein Stück Brot durchdrehen, dann bleiben keine Reste hängen.

Geflügel

Garprobe bei ganzem Geflügel

Mit einem langen Spieß tief in die dickste Stelle stechen. Ist der austretende Saft nicht mehr rötlich, ist das Geflügel durch.

Aromatisch unter der Haut

Salbei, Petersilie, Rosmarin oder Flöckchen gewürzter Butter vorsichtig unter die gelockerte Haut schieben und mitbraten. Das gilt für Keulen, Brüste und ganze Hähnchen.

Keulen zart und würzig

Hähnchenkeulen werden zart, wenn man sie zwei bis drei Stunden in Buttermilch einlegt. Vor Ende der Garzeit kann man sie mit einer Mischung aus Honig, Zitronensaft und Chili bestreichen. Exotisch wird es mit Currypulver, dann in Mehl, Ei und Kokosraspeln wenden.

Hähnchenkeulen kalt genießen

Gebratene Keulen schmecken auch kalt gut und lassen sich in eine Serviette gewickelt zum Picknick mitnehmen.

Pikantes Hähnchen

Am Vorabend mit Knoblauchöl marinieren und zusätzlich mit etwas Honig bestreichen. Hähnchenbrust schmeckt weniger fad, wenn man sie vor dem Braten in dünnen Frühstücksspeck wickelt oder mit Pesto, Käse oder Schinken und Salbei füllt (eine Tasche einschneiden und mit Holzspießchen verschließen).

Knusprige Haut

Das Geflügel kurz vor dem Servieren mit Salzwasser bepinseln. Für ein feines Aroma nimmt man dafür Bier oder Weinbrand.

Hühnerfleisch würzen

Suppenhuhn oder Brust nach dem Waschen mit einer Zitrone abreiben, dann wie gewohnt zubereiten.

Pute

Für eine Kruste gehackte Oliven und Knoblauch mit geriebenem Parmesan, Zitronenschale, Thymian und Majoran mischen und 15 Minuten vor Garzeitende aufstreichen. Putenbrust lässt sich auch in püriertem Mango mit einem Schuss Kokosmilch über Nacht marinieren.

Großgeflügel schonend garen

Pute oder Gans lassen sich ganz langsam, etwa 5 Stunden bei 100 Grad, im Backofen garen. Vorher mit sehr heißem Butterschmalz übergießen.

Gans und große Enten

Kein zusätzliches Bratfett verwenden, sie bringen genug Eigenfett mit. Nur etwas Wasser in den Bräter geben.

Hühnerfrikassee

Zum Binden des Fonds eignet sich Spargelsuppenpulver, das macht das Frikassee schnell und cremig.

Wurst, Speck und Innereien

Bratwürste platzen nicht

Die Würste vor dem Braten kurz in kalte Milch tauchen. Sie bleiben ganz und werden knusprig, wenn man sie nicht abtupft. Wer lieber trocken arbeitet, reibt sie trocken. Gut abtropfen lassen, sonst spritzt es.

Bratwürste bräunen und knusprig braten

Nicht zu viele auf einmal in die Pfanne legen, damit der Dampf abziehen kann. Mit etwas edelsüßem Paprikapulver bestreut und in heißem Öl gebraten werden sie besonders kross.

Wurst heiß machen

Würstel in leicht gesalzenem Wasser oder Wasser mit etwas Würfelbrühe erhitzen, dann verlieren sie keinen Geschmack. Zum Warmhalten helfen drei Pimentkörner und ein Lorbeerblatt im Wasser.

Wurstpelle leichter abziehen

Wurst im Darm oder Kunstdarm vorher in eiskaltes Wasser legen, dann lässt sich die Pelle leichter lösen.

Speck knusprig auslassen

Speckwürfel oder -streifen in eine kalte, beschichtete Pfanne ohne Fett geben und bei geringer Hitze langsam erwärmen, bis fast das ganze Fett ausgetreten ist. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kurzes Einlegen in kaltes Wasser vor dem Auslassen macht ihn ebenfalls kross.

Speck schneiden und trennen

Speck lässt sich leichter würfeln, wenn man ihn vorher etwa 20 Minuten ins Gefrierfach legt. Gefrorene Speckscheiben löst man mit einem erwärmten Messer voneinander.

Leber zart braten

Leber vor dem Braten etwa eine halbe Stunde in Milch, Buttermilch, Obers, Tomatensaft oder Karottensaft einlegen. Das macht sie zart und mildert den strengen Geschmack, auch bei tiefgekühlter Leber. Statt in Mehl kann man sie in etwas Obers wenden.

Leber und Nieren salzen

Erst nach dem Garen salzen, sonst werden sie hart.

Geflügelleber

Vor dem Braten mit einer Gabel einstechen, dann spritzt sie weniger.

Schweinefleisch: Teilstücke und Verwendung

Schlögel

Der Schlögel gilt als eines der wertvollsten Stücke und liefert die besten Schnitzel. Er wird als Nuss, Schale und Schlussbraten angeboten. Der Schlussbraten ergibt saftige Schnitzel und ist auch ein sehr guter Braten, aus der Schale lassen sich Gulasch und Schnitzel schneiden.

Schulter

Es gibt sie mit eingewachsenem Knochen, Speckschicht und Schwarte oder ausgelöst und weitgehend entfettet. Sie eignet sich besonders für Gulasch und Geschnetzeltes und ergibt einen saftigen Braten.

Schopfbraten

Der Schopfbraten ist fettdurchzogen und wird meist mit Knochen angeboten. Er eignet sich sehr gut zum Braten.

Karree

Das Karree ergibt Koteletts zum Kurzbraten oder Panieren und auch gute Bratenstücke. Das kurze Karree ist etwas magerer und trockener als das lange.

Bauchfleisch

Am Anschnitt sieht man, ob das Stück eher mager oder fett ist. Es eignet sich zum Kochen, für einen herzhaften Schweinsbraten, für Eintöpfe und als Scheiben zum Kurzbraten und Grillen.

Stelze

Die Stelze passt zum Braten und zum Kochen, etwa für Krenfleisch, Gulasch oder Krautfleisch.

Schweinslungenbraten

Ein sehr mageres, aber saftiges Stück, das sich gut für Medaillons, zum Kurzbraten und Grillen eignet.

Marinade für die Sauce nutzen

Schweinefleisch kann man in Rotwein, Weinessig und Gewürzen marinieren und einen Teil der Marinade für die Sauce verwenden. Sie wird dadurch besonders kräftig.