Die Beiried mit Öl einreiben, mit Pfeffer, Thymian und Maizena bestreuen und in Frischhaltefolie gewickelt zwei bis drei Tage im Kühlschrank abliegen lassen.

2 Karotten, 1 gelbe Rübe, 1/2 Sellerie und 1 Petersilwurzel mit dem Krenreißer fein reiben.

Die Zwiebel fein schneiden und in Butterschmalz anschwitzen, etwas Thymian und den Honig dazugeben. Mit Rotwein löschen und einkochen lassen, mit Suppe und Fond aufgießen, das Lorbeerblatt und das geriebene Wurzelgemüse zugeben und aufkochen lassen. Obers dazugeben, nochmals aufkochen lassen und mit Salz, Tabasco und eventuell einem Spritzer Weißwein abschmecken.

Die Beiried salzen und in Butterschmalz in einer sehr heißen Pfanne 1 1/2 Minuten auf der ersten und circa 1 Minute auf der zweiten Seite braten. Herausnehmen und in Alufolie gewickelt warmhalten. Die Fleischpfanne beiseitestellen und aufheben.

Das restliche Gemüse in zwündholzdicke Streifen schneiden und kurz in Salzwasser blanchieren. Abtropfen lassen, mit Maizena bestäuben und in schwimmendem Fett kurz anbraten. Herausheben und abtropfen lassen.

In der Fleischpfanne die Wurzelsauce, das Fleisch und den ausgetretenen Fleischsaft kurz durchrühren. Das Fleisch auf einen Teller legen und die Wurzelsauce dazugeben (eventuell vor dem Anrichten frischen Koriander oder Liebstöckel in die Sauce rühren).

Mit den knusprigen Wurzeln und frischer Petersilie garnieren. Als Beilage passt sehr gut Erdäpfelpüree.