Praktische Tipps rund um Fisch: vom Einkauf und Lagern über Auftauen, Würzen und Braten bis zu Räucherfisch, Garnelen und Resten.

Einkaufen und Lagern

Frischen Fisch erkennen

Frischer Fisch hat klare, glänzende und leicht gewölbte Augen. Die Kiemen sind hellrot und liegen fest an. Er riecht eher neutral.

Richtig lagern

Nach dem Einkauf den Fisch aus der Verpackung nehmen und in eine geruchs- und geschmacksneutrale Glas- oder Porzellanschüssel legen. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank aufbewahren.

Am Einkaufstag garen

Frischer Fisch verdirbt schnell und sollte noch am Einkaufstag zubereitet werden. Tiefkühlfisch direkt nach dem Auftauen weiterverarbeiten.

Lachs im Kühlschrank

Gebeizten oder geräucherten Lachs bleibt saftig, wenn man die Haut dünn mit Öl einpinselt und den Fisch in Frischhaltefolie wickelt.

Auftauen

Im Kühlschrank auftauen

Gefrorenen Fisch auf einen Siebeinsatz legen und in einem verschlossenen Behälter, am besten über Nacht, im Kühlschrank auftauen. Das Tauwasser unbedingt wegschütten.

In Milch auftauen

Tiefgefrorener Fisch schmeckt nach dem Auftauen manchmal etwas tranig. Taut man Filets oder ganze Fische langsam in Milch auf, nimmt die Milch den Gefriergeschmack auf und der Fisch schmeckt wie frisch.

Vorbereiten und Würzen

Die 3-S-Regel

Säubern: ausgenommenen Fisch kalt abspülen und trockentupfen. Säuern: mit Zitronensaft oder Essig beträufeln. Salzen: erst kurz vor der Zubereitung, damit der Fisch fest bleibt.

Würzen mit Vorlauf

Fisch etwa eine Stunde vor dem Garen würzen und zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen, dann schmeckt er nicht fade. Gesalzen wird aber erst kurz davor, weil Salz auf Dauer Wasser entzieht und der Fisch austrocknet.

Säure macht fester

Fisch vor dem Braten oder Dünsten mit etwas Zitronensaft beträufeln, dann wird das Fleisch fester und fällt nicht so leicht auseinander.

Ganze Fische einritzen

Soll ein Fisch im Ganzen gebraten werden, die Haut vor dem Würzen auf beiden Seiten einritzen. So nimmt das Fleisch das Aroma besser auf.

Pikanter Rotbarsch

Rotbarschfilet schmeckt manchmal etwas fade. Mit etwas Meerrettich aus dem Glas bestrichen wird es würziger.

Gräten entfernen

Auch im Filet können noch Gräten stecken. Zieht man das Filet über die Kante eines Brettes, stehen sie hoch und lassen sich mit einer Pinzette herausziehen.

Braten und Panieren

Fisch zerfällt nicht

Das Fett in der Pfanne muss richtig heiß sein, bevor der Fisch hineinkommt, und der Fisch sollte nur einmal gewendet werden. Etwas Zitronensaft oder Salz im Bratfett hilft zusätzlich, dass Filets heil bleiben.

Mehr Geschmack beim Braten

Ein paar Tropfen Zitronensaft im Bratfett verbessern den Geschmack des gebratenen Fisches deutlich.

Panieren mit Zitronensaft

Fischfilets lassen sich statt in verquirltem Ei auch in Zitronensaft wenden. Die Panade haftet genauso gut und der Fisch bekommt ein pikantes Aroma.

Knusprige Forellen

Die Haut der Forelle vor dem Braten im Abstand von etwa 3 cm einschneiden und mit Weizenstärke bestäuben, dann wird sie besonders knusprig.

Gefüllte Schollenröllchen

Füllung, etwa eine Kräuterfarce, immer auf die dunklere Hautseite der Schollenfilets streichen und dann aufrollen. So behalten die Röllchen ihre Form.

Garen im Ofen und im Sud

Ganzen Fisch stabil garen

Im Backofen kann man den Fisch mit der Bauchöffnung auf eine Tasse oder eine große geschälte Kartoffel setzen. Er gart dann gleichmäßig von allen Seiten und behält seine Form.

Fisch in Salzkruste

Meersalz mit Eiweiß und etwas Wasser verrühren, auf einem mit Papier belegten Blech ein Salzbett in Fischgröße formen, den Fisch darauflegen und mit dem restlichen Salz rundum andrücken. Im Ofen bei 200 °C etwa 40 Minuten backen, der Fisch wird besonders saftig.

Pochierten Fisch herausheben

Im Sud gegarte Filetstücke mit einer Schaumkelle herausheben, damit sie nicht auseinanderbrechen.

Fettarm garen

Fisch mit Gemüse oder Kräutern in einen Bratschlauch legen und im Ofen garen. Besonders kalorienarme Filets sind Kabeljau, Rotbarsch, Schellfisch, Scholle und Seelachs, die man auf etwas Gemüse dünsten oder mit wenig Fett in einer beschichteten Pfanne braten kann.

Räucherfisch, Matjes und Konserven

Räucherfisch aufwärmen

Geräucherter Fisch schmeckt intensiver, wenn man ihn vor dem Servieren leicht erwärmt, zum Beispiel etwa 5 Minuten bei 50 °C im Ofen oder kurz in der Mikrowelle. Makrele, Schillerlocken, Aal oder Lachs können auch 10 Minuten bei 150 °C in den Ofen. Räucherlachs in Scheiben ist davon ausgenommen.

Räucherlachs für Eilige

Räucherlachs in Streifen passt warm oder kalt zu Pasta, Kartoffeln, Salaten, Häppchen und Suppen. Mit Crème fraîche und Kräutern wird er schnell zu einem fertigen Gericht.

Matjes entsalzen

Matjesfilets sind oft sehr salzig. Einige Stunden in Mineralwasser, Buttermilch oder Milch eingelegt werden sie deutlich milder.

Sardellen abmildern

Der salzige Geschmack von Sardellenfilets lässt sich mildern, indem man sie kurz in Joghurt, Milch oder kaltem schwarzem Tee einlegt. Sie passen gut zu Spiegeleiern und Salaten.

Thunfisch aus der Dose

Thunfisch im eigenen Saft hat weniger Kalorien als der in Öl. In beiden Fällen gut auf einem Sieb abtropfen lassen, bevor er mit anderen Zutaten vermengt wird.

Knackiger Heringssalat

Klein gewürfelter Stangensellerie gibt Heringssalat mit Äpfeln, Zwiebeln und Joghurt mehr Biss und Frische.

Garnelen

Nur kurz garen

Zu langes Braten oder Kochen macht Garnelen hart und trocken. Sie sind gar, wenn sie beim Draufdrücken noch leicht elastisch sind.

Rosa oder blaue Garnelen

Rosa Garnelen sind schon vorgegart und müssen nur kurz erhitzt werden. Blaue Garnelen sind roh und werden gegart, bis sie sich rosa färben.

Blätterteig als Beilage

Zu gebratenen oder gegrillten Garnelen und Scampi passen kleine Dreiecke aus Blätterteig, die etwa zehn Minuten gebacken werden.

Reste und Selbstgemachtes

Fischreste verwerten

Übrigen gekochten oder gebratenen Fisch mit Ei, etwas Semmelbröseln, Salz, Pfeffer und reichlich Kräutern im Mixer vermengen. Zu flachen Bällchen formen, dünn mit Mehl bestäuben und knusprig braten. Sie lassen sich auch einfrieren.

Selbstgemachte Fischstäbchen

Tiefgefrorenes Fischfilet antauen und in Stäbchen schneiden. Würzen und nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und zerbröselten Cornflakes wenden, dann braten.

Fischstäbchen-Burger

Hot-Dog-Brötchen einschneiden und mit Salatblättern, Gurkensalat, je einem Fischstäbchen und etwas Remouladensauce füllen. Das mögen auch Kinder.

Kalt marinierter Fisch

Gegartes Fischfilet schmeckt kalt besonders gut, wenn es über Nacht in einer Marinade aus Zwiebel, Knoblauch, Orangen- und Zitronenschale, Petersilie, Olivenöl und Rotweinessig durchzieht.