Zuerst die Schupfnudeln: Die Kartoffeln waschen, in Salzwasser weich kochen, abseihen und im Rohr bei etwa 120 Grad ca. eine halbe Stunde ausdampfen lassen.

Die Kartoffeln schälen, noch warm durch die Presse drücken und mit den übrigen Zutaten (außer dem Butterschmalz) rasch vermengen. Nicht zu lange kneten und den Teig etwa 1 Stunde rasten lassen.

Den Teig zu einer schlanken Rolle von etwa 2 cm Durchmesser ausrollen, ca. 1 cm dicke Scheiben abschneiden und mit der flachen Hand zu Nudeln formen. In sanft kochendes Salzwasser einlegen und etwa 1 Minute kochen, mit einem Gitterlöffel herausheben, mit ein paar Tropfen Öl beträufeln und bereithalten.

Das Hirschfilet von Häuten und Sehnen befreien und in messerrückendicke Scheiben schneiden. Die Steinpilze putzen, wenn nötig waschen und je nach Größe vierteln oder achteln. Die Schalotten schälen und fein schneiden.

Zwei EL Butter und 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Das Fleisch so einlegen, dass möglichst alle Stücke flach aufliegen (bei zu kleiner Pfanne in zwei Partien), salzen, pfeffern, mit Thymian würzen, wenden, auf der anderen Seite anbraten und aus der Pfanne heben.

Einen EL Butter in den Bratensatz rühren, die Schalotten anschwitzen, die Pilze zugeben und kurz braten. Pilze und Schalotten herausheben. Den Bratensatz mit dem Wein aufgießen und auf die Hälfte einkochen, dann Rindsuppe und den ausgetretenen Fleischsaft zugießen und auf etwa 1/4 l reduzieren. Obers zugießen und zu sämiger Konsistenz einkochen.

Die Sauce abseihen, restliche Butter und die Preiselbeeren mit dem Schneebesen einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Schupfnudeln in heißem Butterschmalz goldbraun braten, salzen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Fleisch, Pilze und Schalotten in die Sauce geben, kurz erhitzen und mit den Schupfnudeln servieren.