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Lammlüngerl mit Paprikapolenta
Lammlüngerl mit Paprikapolenta – ein überliefertes Rezept aus der Rezeptesammlung.
Portionen 8 Portionen
Zutaten
- Lammlüngerl:
- 900 g Lammlunge
- 1 Lammherz
- ½ Zwiebel
- 180 g Wurzelwerk (Sellerie
- Karotte gelbe Rübe)
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Pfefferkörner
- Thymian
- Salz
- 2 l Wasser
- Sauce:
- 4 EL Öl
- 30 g Mehl glatt
- 40 g Zwiebel
- 60 g Essiggurken
- 20 g Kapern
- 1 EL Essig
- 10 g Sardellenpaste
- 3 EL Sauerrahm
- Zitronensaft
- Zitronenschale gerieben
- Majoran
- Paprikapolenta:
- 180 g Polenta
- ¼ l Wasser
- ¼ l Milch
- 1/8 l Sahne
- Salz
- Muskat
- 50 g Butter
- 100 g passierter frischer Paprika
Anleitungen
- Beuschel ohne Luft- und Speiseröhre gut im kalten Wasser wässern. Die Lunge mehrmals mit der Messerspitze anstechen damit der Sud eindringen kann, Lunge und Herz mit Wasser, Wurzelwerk, halber Zwiebel und Gewürzen zustellen.
- Zugedeckt langsam kochen, nach halber Kochzeit die Lunge wenden. Lunge aus dem Sud heben, im kalten Wasser abkühlen. Das Herz benötigt eine längere Garungszeit, ebenfalls im Wasser abkühlen.
- Den Sud abseihen. Lunge und Herz in feine Streifen schneiden. Zwiebel, Kapern und Gurken fein hacken. Öl erhitzen, Mehl braun rösten, mit dem Sud aufgießen, glatt rühren und zu einer molligen Sauce verkochen, Beuschelstreifen, Essig, Rahm und Gewürz beigeben und 20 min ziehen lassen.
- Paprikapolenta: Wasser, Milch, Butter und Gewürze aufkochen, Polenta zufügen und so lange rühren bis sich der Brei vom Geschirr löst, passierten Paprika beigeben und abschmecken.
- Tipp: Man kann auch eine Schweine- oder Kalbsbeuscherl verwenden
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