Wiener Tafelspitz
Wiener Tafelspitz – ein überliefertes Rezept aus der Rezeptesammlung.
Servings 12 Portionen
Zutaten
- 1 kg Suppenknochen
- Salz
- 5 kg Tafelspitz
- 1 große Petersilienwurzel
- 1 mittelgroße Möhre
- 1/2 Sellerieknolle
- 1/2 Stange Lauch
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zwiebel
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 2 Bund Schnittlauch
- 1 Prise frisch geriebener Muskatnuss
Anleitungen
- Suppenknochen in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, einmal aufkochen lassen, dann die Knochen in ein Sieb schütten.
- Die Knochenbrühe weggießen, Knochen gründlich waschen und eventuell vorhandene Splitter entfernen. Suppenknochen in einen großen Topf geben und 3 Liter frisches Wasser darüber gießen.
- 1 TL Salz dazugeben und das Wasser zum Kochen bringen.
- Tafelspitz kalt abbrausen und sobald das Wasser sprudelnd kocht, zu den Knochen geben. Das Wasser erneut aufkochen lassen, danach die Hitze stark verringern.
- Während der ersten 30 Min. Kochzeit mehrmals den entstehenden Schaum abschöpfen.
- Wurzelgemüse und Lauch putzen, gründlich waschen und grob zerschneiden. Knoblauchzehen schälen.
- Zwiebel nur von der lockeren Außenschale und den Wurzelansätzen befreien, waschen und quer halbieren. Eine Zwiebelhälfte auf der heißen Herdplatte oder in einer Pfanne ohne Fett stark bräunen.
- Nach dem Abschäumen Wurzelgemüse, Lauch, Knoblauchzehen, ungeschälte Zwiebelhälften und Pfefferkörner zum Fleisch geben. Tafelspitz weitere 2 Std.
- offen köcheln und danach etwa 1 Std. gar ziehen lassen. Das Rindfleisch ist gar, wenn es sich mit einer Gabel leicht einstechen läßt.
- Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden.
- Das gekochte Fleisch aus der Brühe nehmen, Fleischbrühe durch ein feines Sieb gießen, Fett etwas abschöpfen und die Suppe mit Muskat und Salz abschmecken.
- Den Tafelspitz quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Tafelspitzscheiben leicht salzen, pro Portion etwa 2 EL heiße Fleischbrühe darüber träufeln und den Schnittlauch darüber streuen.
- Die restliche Rindsuppe anderweitig verwenden.
- Klassische Beilagen sind Apfelkren, Schnittlauchsauce und Erdäpfelschmarrn.