Für den Preiselbeerschaum werden Preiselbeeren mit Orangensaft, Nelken und Zimt zu einer dicklichen Sauce eingekocht und unter eine Schaummasse aus Karamell, Agar-Agar und Eischnee gehoben. Dazu gibt es eine Sauce aus Eigelb, Zucker, Schlagrahm und einem Schuss Cognac oder Rum.
Preiselbeerschaum
Zutaten
- 250 g Preiselbeeren
- 2 l Orangensaft
- 2 Nelken
- 1/2 TL Zimt
- 6 EL Rohzucker
- 2 EL Wasser
- 2 TL Agar-Agar
- 6 Eier
- 1 TL Vanillezucker
- 1 l Schlagrahm
- 1 EL Cognac oder Rum
Anleitungen
- Die Preiselbeeren mit Orangensaft, Nelken und Zimt zugedeckt köcheln lassen, bis eine dickliche Sauce entsteht. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
- Zwei Drittel des Zuckers mit dem Wasser und dem Agar-Agar etwa 4 Minuten zu einer dickflüssigen Karamellmasse einkochen.
- Die Eier trennen. Das Eiweiß steif schlagen und mit dem Vanillezucker unter die Karamellmasse heben. Eine Stunde kühl stellen, dann die Preiselbeersauce unterheben.
- In eine Souffléform füllen und nochmals kalt stellen.
- Für die Sauce die Eigelb mit dem restlichen Zucker schaumig rühren, Schlagrahm und Cognac dazugeben und noch einmal kräftig aufschlagen. Getrennt zum Preiselbeerschaum servieren.
Nährwerte pro 100 g
geschätztℹ️ Für Diabetiker: ca. 1 BE pro 100 g (1 BE = 12 g Kohlenhydrate)
Wie werden die Werte berechnet?
Das sind Schätzwerte, keine Laborwerte. Sie wurden aus den Zutaten und Mengen dieses Rezepts berechnet, mit Durchschnittswerten für die einzelnen Lebensmittel, und auf runde Zahlen gerundet. Marke, Sorte, Zubereitung, Bratfett und Zutaten „nach Geschmack“ können die tatsächlichen Werte spürbar verändern. Bei Diabetes oder einer ärztlich verordneten Diät bitte nur als grobe Orientierung verwenden.
Nährwertdaten: Bundeslebensmittelschlüssel (BLS 4.0), Max Rubner-Institut, Lizenz CC BY 4.0.
Tipps für Preiselbeerschaum
- Sauce ganz abkühlen lassen: Die Preiselbeersauce darf nicht mehr warm sein, wenn sie unter den Schaum kommt.
- Agar-Agar statt Gelatine: Das pflanzliche Geliermittel wird mit Zucker und Wasser aufgekocht und bindet beim Abkühlen.
- Frische Eier: Eiweiß und Eigelb werden roh verwendet. Daher nur sehr frische Eier nehmen und das Dessert gekühlt bald servieren.
Häufige Fragen
Wie lange muss der Schaum kühlen? Die Creme kommt zuerst eine Stunde in den Kühlschrank, nach dem Unterheben der Preiselbeersauce noch einmal, bis sie fest ist.
Was wird dazu serviert? Eine Sauce aus schaumig gerührtem Eigelb, dem restlichen Zucker, Schlagrahm und Cognac oder Rum, getrennt gereicht.
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