Mühlenknust
Zutaten
- 400 g Roggenschrot
- 500 g Roggen-Vollmehl
- 200 g Getreide-Vollkornmischung
- 200 g Fünfkorn-Flocken
- 0,75 l Wasser
- 2 EL Salz
- 2 TL gemahlener Kümmel oder Koriander
Anleitungen
- In ein genügend großes, abgekochtes Glas werden 100 g Roggenvollmehl und 100 g Wasser mit einem TL Kümmel zu einem Brei verrührt.
- Das Glas mit einem feuchten Tuch oder besser noch einem Gummistopfen mit Gärverschluss verschließen und 24 h bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- Es bilden sich Blasen, und der Teig geht auf. Nun werden je 200 g Roggenmehl und Wasser zugegeben und das Ganze wieder verrührt.
- Abermals 24 h stehen lassen.
- Am dritten Tag wird der Sauerteig aus dem Glas entnommen und in ein verschließbares, größeres Gefäß (Tuppertopf) umgefüllt.
- Es kommen nun wieder je 200 g Mehl und Wasser dazu. Nach weiteren 24 h ist der Sauerteig fertig. Er schlägt Blasen, ist aufgegangen und riecht nach Essig.
- Nun kann der Brotteig angesetzt werden.
- Die Vollkornmischung knapp mit heißem Wasser bedecken und etwa 15 Minuten quellen lassen. In einer großen Schüssel das Weizenvollmehl, den Roggenschrot und einen TL Kümmel (noch kein Salz!) vermischen und in die Mitte eine Mulde drücken.
- Dort hinein wird der Sauerteig mit dem Wasser gegeben. Alles gut zu einem Teig verrühren und die Flocken und die Körner unterarbeiten.
- Dann ca. eine Stunde abgedeckt und zugfrei warmstellen.
- Anschließend das Salz in ein wenig Wasser auflösen und dazugeben. Den Teig kräftig durchkneten. Er muss sich klebrig und ziehig anfühlen, aber trotzdem nicht hart.
- Er muss noch gehen können, ohne auszutrocknen, daher im Zweifelsfalle lieber noch etwas Wasser einkneten.
- Nun eine Kugel rollen, die keine Risse mehr aufweist. Diese Kugel in Roggenschrot wälzen und zu einem Brotlaib formen. Diesen legt man auf ein Backblech (mit Mehl oder Backpapier) und schneidet die Oberfläche längs und quer im Abstand von etwa 2 cm ein.
- Nun das Brot mit einem Tuch bedecken und bei Zimmertemperatur zugfrei gehen lassen. Es sollte mindestens die doppelte Größe erreichen, was durchaus über Nacht dauern kann.
- Den Ofen auf 250 °C vorheizen. Das Brot auf mittlerer Schiene einsetzen und gleich eine halbe Tasse Wasser auf den Boden gießen.
- Wrasenschieber schließen! Der Dampf treibt nun das Brot hoch und lässt die Kruste vermälzen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und das Brot 50 Minuten bei 200 °C fertigbacken.
- Beim Klopfen auf die Unterseite muss ein dumpfer Klang ertönen, ansonsten weiterbacken.
Nährwerte pro 100 g
geschätztℹ️ Für Diabetiker: ca. 3 BE pro 100 g (1 BE = 12 g Kohlenhydrate)
Wie werden die Werte berechnet?
Das sind Schätzwerte, keine Laborwerte. Sie wurden aus den Zutaten und Mengen dieses Rezepts berechnet, mit Durchschnittswerten für die einzelnen Lebensmittel, und auf runde Zahlen gerundet. Marke, Sorte, Zubereitung, Bratfett und Zutaten „nach Geschmack“ können die tatsächlichen Werte spürbar verändern. Bei Diabetes oder einer ärztlich verordneten Diät bitte nur als grobe Orientierung verwenden.
Nährwertdaten: Bundeslebensmittelschlüssel (BLS 4.0), Max Rubner-Institut, Lizenz CC BY 4.0.
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