Dieses Roggenvollkornbrot wird mit einem Drei-Stufen-Sauerteig gebacken, der über etwa einen Tag aufgebaut wird. Weitere Rezepte findest du bei Brot und Gebäck.
Roggenvollkornbrot mit Drei-Stufen-Sauer (Profibrot)
Zutaten
1. Stufe
- 100 g Sauerteigrest
- 200 g Roggen fein gemahlen
- 200 ml Wasser lauwarm, ca. 30 °C
2. Stufe
- 250 g Roggen fein gemahlen
- 250 ml Wasser sehr warm
3. Stufe
- 450 g Roggen fein gemahlen
- 150 ml Wasser ziemlich kühl
Letzte Stufe
- 1200 g Roggen fein gemahlen
- 1-1.2 l Wasser gut warm; Angabe im Rezept unvollständig ("1 - 1" / "2 l")
- 2 EL Salz gut 2 gehäufte EL
- Brotgewürze wer mag
Anleitungen
- 1. Stufe (um ca. 13.00 Uhr des Vortages): Sauerteigrest im Wasser auflösen, mit dem Roggen zu einem breiigen Teig verrühren. Etwa 5 Stunden bei etwas höherer Temperatur als Zimmertemperatur stehen lassen (nicht im warmen Backofen!). Der Teig sollte dann gut aufgegangen sein.
- 2. Stufe (etwa um 18.00 Uhr): Roggen und Wasser der 2. Stufe zusammen mit der 1. Stufe zu einem breiigen Teig verrühren. Gut warm stellen (z. B. im auf 50 Grad erwärmten Backofen, bei nur noch eingeschalteter Backofenlampe). Etwa 5 Stunden warten, bis der Teig gut hochgekommen ist und viel Säure gebildet hat.
- 3. Stufe (spät abends): Zusammen mit der 2. Stufe zu einem verhältnismäßig festen Teig verkneten und bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Morgen stehen lassen. Der Sauerteig muss am nächsten Morgen säuerlich riechen und auch aufgegangen sein.
- Von dieser 3. Stufe nimmt man wieder 100 g ab und bewahrt sie im Schraubglas gekühlt bis zum nächsten Backen auf. Ziemlich lange hält der Rest, wenn man ihn mit Roggenmehl zu Streuseln verarbeitet.
- Letzte Stufe: Nun kann der Brotteig bereitet werden. Alles zu einem geschmeidigen, reichlich klebrigen Teig verkneten (Gottseidank braucht Roggen keine so intensive Knetung). 2 große Brotformen ausfetten, den Teig zu vier Kugeln formen und diese in die zwei Formen geben.
- Warm stellen, bis die Teiglinge sichtbar aufgegangen sind (das dauert bei mir etwa eine Stunde). Längs einschneiden. Währenddessen den Herd mit einer Fettpfanne unten drin auf höchster Stufe vorheizen (mind. 250 Grad). Wenn die Brote aufgegangen sind, Wasser zum Kochen bringen, die Brote einschieben, das Wasser in die Fettpfanne geben und den Herd schließen.
- Nach 10 Minuten auf 220 Grad, nach weiteren 20 Minuten auf 200 Grad stellen und insgesamt etwa eine Stunde backen (vielleicht auch mehr). Manche AEG-Herde haben einen verschließbaren Dampfabzug. Diesen 10 Minuten geschlossen halten, danach für 10 Minuten öffnen und ihn dann bis kurz vor Backzeitende wieder geschlossen halten.
- Nach dem Backen aus den Formen holen und auf die Unterseiten klopfen: Klingen sie hohl, so sind sie gar.
- Variante: Die 2. und 3. Stufe können in Temperatur und Konsistenz "vertauscht" werden, d. h. es können eine kühle und feste Stufe über Nacht und danach am nächsten Morgen eine weiche und warme Stufe angesetzt werden. Das Brot schmeckt dann etwas milder (weniger Essigsäurebildung). Die 3. Stufe gärt dann nur 3-4 Stunden oder weniger, dem Brotteig muss außerdem weniger Wasser zugesetzt werden. Würziger schmeckt aber die obige Variante.
- Schöne Brotlaibe kann man auch erzielen, indem man längliche Laibe formt und sie in sorgfältig ausgemehlte Gärkörbchen aus Peddigrohr legt. Weil die Kruste dann zahlreiche Risse bekommt, sehen die Brote ziemlich "rustikal" aus. Außerdem sind die Brote schon öfters breitgelaufen, weil man der Teigoberfläche nicht so viel Spannung geben kann. Trotzdem einen Versuch wert!
- Tipps: Viele selbstgemachte Vollkornbrote schmecken ziemlich trocken, weil im Allgemeinen keiner den Mut hat, den Teig wirklich weich genug zu machen. Gerade Roggenvollkorn kann aber große Mengen Wasser aufnehmen. Also beim Roggenbrot nicht zu zaghaft mit dem Wasser sein!
- Ein ähnliches Problem ist oft das Salz: Viele selbstgemachte Brote werden nicht genug gesalzen. Das bringt nicht nur geschmackliche Abstriche, sondern auch backtechnische: Das Salz stützt den Teig, indem es Enzyme hemmt, die Stärke und Eiweiß abbauen. Ist zu wenig Salz im Teig, neigt das Brot zu einer etwas knödeligeren Konsistenz und bekommt keine so schöne Krume.
Nährwerte pro 100 g
geschätztℹ️ Für Diabetiker: ca. 2,5 BE pro 100 g (1 BE = 12 g Kohlenhydrate)
Wie werden die Werte berechnet?
Das sind Schätzwerte, keine Laborwerte. Sie wurden aus den Zutaten und Mengen dieses Rezepts berechnet, mit Durchschnittswerten für die einzelnen Lebensmittel, und auf runde Zahlen gerundet. Marke, Sorte, Zubereitung, Bratfett und Zutaten „nach Geschmack“ können die tatsächlichen Werte spürbar verändern. Bei Diabetes oder einer ärztlich verordneten Diät bitte nur als grobe Orientierung verwenden.
Nährwertdaten: Bundeslebensmittelschlüssel (BLS 4.0), Max Rubner-Institut, Lizenz CC BY 4.0.
Tipps für Roggenvollkornbrot
- Teig weich genug: Laut Rezept nicht zu zaghaft mit dem Wasser sein, Roggenvollkorn nimmt viel Wasser auf.
- Genug Salz: Es stützt den Teig und sorgt für eine schönere Krume.
- Sauerteigrest aufheben: 100 g der 3. Stufe gekühlt im Schraubglas für das nächste Backen aufbewahren.
Häufige Fragen
Woran erkennt man, dass das Brot gar ist? Es klingt hohl, wenn man auf die Unterseite klopft.
Wie lange backen? Insgesamt etwa eine Stunde, zuerst bei höchster Stufe, dann bei 220 und 200 Grad.
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