Sauerteig aus Roggenmehl und warmem Wasser, der in drei Stufen angesetzt wird. Ein Rest lässt sich aufbewahren und später wieder vermehren.
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Sauerteigherstellung
Portionen 4 Portionen
Zutaten
1. Stufe
- 100 g Roggenmehl
- 100 g Wasser 40 °C warm
2. Stufe
- 100 g Roggenmehl
- 100 g Wasser 40 °C warm
3. Stufe
- 200 g Roggenmehl
- 200 g Wasser 40 °C warm
Sauerteigvermehrung
- 50-100 g alter Sauerteig
- 375 g Roggenmehl
- 375 g Wasser 40 °C warm
Anleitungen
- 1. Stufe: Roggenmehl und 40 °C warmes Wasser in einer Plastikschüssel verrühren, abdecken und bei etwa 20 °C an einem ruhigen Ort 48 Stunden stehen lassen, ohne umzurühren.
- 2. Stufe: Roggenmehl und 40 °C warmes Wasser in den leicht säuerlich riechenden Ansatz einrühren, abdecken und 24 Stunden bei etwa 20 °C stehen lassen.
- 3. Stufe: Roggenmehl und 40 °C warmes Wasser in den Ansatz rühren und weitere 24 Stunden stehen lassen. Es entstehen insgesamt etwa 800 g Sauerteig.
- Für ein Brot von drei Pfund werden etwa 700 g Sauerteig benötigt. Der Rest von etwa 100 g hält im Kühlschrank bis zu 10 Tage.
- Vermehrung: Den Sauerteigrest mit Roggenmehl und 40 °C warmem Wasser verrühren und 12 bis 24 Stunden stehen lassen. So lässt sich die ursprüngliche Menge innerhalb von 24 Stunden wieder herstellen.
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