Kurz gebratene Hirschmedaillons mit einer aufgeschäumten Sauce aus Schalotten, Essig, Wein, Wildfond und Honig.
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Hirsch-Medaillons
Portionen 4 Portionen
Zutaten
- 3 EL Schalotten gewürfelt
- 3 EL Weißweinessig
- 2 EL Weißwein
- 6 Pfefferkörner leicht zerdrückt
- 250 ml Wildfond
- 1 EL Butterschmalz
- 8 Hirschmedaillons
- 1 EL Honig
- 40 g Butter
- Salz nach Geschmack
- Pfeffer nach Geschmack
- Cayennepfeffer nach Geschmack
- Zitronenmelisse zum Garnieren
Anleitungen
- Für die Sauce die Schalottenwürfel in der Mischung aus Essig, Wein und den leicht zerdrückten Pfefferkörnern zehn Minuten köcheln lassen. Durch ein Haarsieb gießen und die Schalotten dabei gut ausdrücken.
- Die aufgefangene Flüssigkeit auf einen Esslöffel einreduzieren, den Wildfond zufügen und um ein Drittel einkochen lassen.
- Die Hirschmedaillons im heißen Butterschmalz auf beiden Seiten vier Minuten braten.
- Herausnehmen, auf einem Sieb ruhen lassen und den auslaufenden Saft dabei auffangen.
- Den Honig in die vorbereitete Sauce geben, aufkochen, die Butter in Würfeln zugeben und bei schwacher Hitze weiterrühren, bis die Sauce wieder klar wird.
- Den Fleischsaft zufügen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
- Die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen, anrichten, das Fleisch darauflegen und mit etwas Zitronenmelisse garnieren.
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