Im Rohr gebratene Kalbsstelze auf einer Sauce aus Spitzmorcheln und Schlagobers. Dazu gibt es Reiberdatschi und Broccoli.
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Gebratene Kalbshaxe auf Morchelsauce mit Broccoli und Reiberdatschi
Portionen 6 Portionen
Zutaten
Kalbshaxe
- 2.5 kg Kalbsstelze mit Knochen
- Salz
- Pfeffer
- 1 Zweig Rosmarin
- 100 g Pflanzenöl zum Anbraten
Morchelsauce
- 25 g getrocknete Spitzmorcheln
- 50 g Schlagobers
- 250 ml Hühnersuppe aus 1 Suppenwürfel
- 10 g Speisestärke mit dem Weißwein verrührt
- 30 g Weißwein
Reiberdatschi (Erdäpfel-Laibchen)
- 1 kg mehlige Erdäpfel roh
- 2 EL Sauerrahm
- 2 EL Mehl
- Salz
- Pfeffer
- 2 Eier
- Öl zum Braten
Broccoli
- 2 Broccoli ganze Köpfe, zusammen 500 bis 600 g
- Salzwasser zum Kochen
Anleitungen
- Die Kalbsstelze mit reichlich Salz einreiben, pfeffern und im Öl anbraten.
- Die Stelze auf einen Gitterrost setzen und im Ofen bei 160 °C etwa 2 Stunden braten. Ein Auffangblech für den Bratensatz daruntersetzen.
- Inzwischen die Spitzmorcheln in heißes Wasser legen, bis sie weich sind (ca. 10 Minuten), und in Streifen schneiden.
- Das Fleisch vom Knochen lösen und portionieren. Den aufgefangenen Bratensatz mit der Hühnersuppe auflösen und in einen Topf leeren.
- Die Morchelstreifen in der Sauce aufkochen und mit dem Schlagobers und der in Weißwein verrührten Speisestärke binden.
- Für die Reiberdatschi die rohen Erdäpfel in dünne Streifen reiben, die Flüssigkeit in einem Tuch auspressen und mit Sauerrahm, Mehl, Salz, Pfeffer und Eiern vermengen. Dünne Laibchen formen und in Öl knusprig braten.
- Den Broccoli zurechtschneiden und in Salzwasser kurz kochen.
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