Den Hirschbraten mit Speckstreifen spicken (das gelingt am besten mit gefrorenen Speckstreifen, die zügig in die mit einem schlanken Messer gebohrten und mit einem Kochlöffelstiel geweiteten Kanäle geschoben werden). Einölen, mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz einreiben und mit Spagat binden.

Zwiebel und Suppengrün in große Würfel schneiden.

In einer heißen Bratpfanne das Fleisch in Öl rundherum scharf anbraten und herausheben. Zwiebel und Suppengrün in der gleichen Pfanne anbraten, mit Rotwein ablöschen und mit Suppe (aus dem Suppenwürfel) und Wildbratensaft aufgießen. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Rosmarin zugeben.

Den Braten zurück auf das Gemüse legen und die Pfanne in das auf 200 Grad vorgeheizte Backrohr schieben. Mindestens eine Stunde braten und viertelstündlich mit dem eigenen Saft übergießen.

Inzwischen die Eierschwammerl putzen, waschen, trockentupfen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel hacken und mit den Schwammerln in Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Knoblauch zugeben und unter ständigem Umrühren dünsten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist.

Den Braten aus dem Rohr nehmen, den Spagat entfernen, den Bratensaft abgießen und passieren.

Die Schwammerl mit dem Bratensaft aufgießen und den Sauerrahm mit der fein gehackten Petersilie unterziehen.

Den Braten quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden und mit der Schwammerlsoße anrichten.