Gestürzte Sulz aus Haxen und Knochen, mit einem Schweinchen aus Schinken, Essiggurken und gekochten Eiern dekoriert.
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Glücksschwein, pikant
Portionen 4 Portionen
Zutaten
- 2 Schweinshaxen
- 2 Kalbshaxen
- 400 g Kalbs- und Rindsknochen
- Schweineohren und Schwarten
- 1 EL Salz
- 500 g Wurzelwerk
- 1 Zwiebel
- 1 Bund Petersilie
- 1 Lorbeerblatt
- Pfefferkörner
- Thymian
- Zitronensaft
- 2 Eiklar
- 250 ml Wasser für die Klärung
- 1 Glas Weißwein
- 125 ml Essig
- 3 Blatt Gelatine eingeweicht
- Schinken
- Extrawurst
- Essiggurken
- gekochte Eier
Anleitungen
- Haxen, Knochen, Schweineohren und Schwarten mit dem Salz in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Nach 1 Stunde abschäumen.
- Wurzelwerk, Zwiebel, Petersilie, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Thymian und Zitronensaft zugeben und weitere 2 Stunden köcheln lassen.
- Die Brühe abseihen und über Nacht kalt stellen. Das erstarrte Fett abheben und die gesulzte Masse erwärmen, bis sie flüssig ist.
- Eiklar mit Wasser, Weißwein und Essig zum Kochen bringen, mit der eingeweichten Gelatine zum Sulz geben und zugedeckt warm stellen, bis sich das Eiweiß zusammengezogen und das Aspik geklärt hat. Durch ein abgebrühtes Tuch seihen.
- In eine vollkommen trockene Schüssel 1/2 cm hoch Aspik gießen. Aus einem dicken Schinkenblatt die Form eines Schweinchens schneiden, darauflegen, daneben Essiggurken und gekochte Eier dekorativ anordnen und dünn mit Aspik übergießen.
- Schinken, Extrawurst und Gurkerl klein würfeln, über das erstarrte Aspik verteilen und mit dem restlichen, warm gehaltenen Aspik übergießen. Kalt stellen.
- Den Rand vorsichtig lösen, die Schüssel kurz in heißes Wasser tauchen, auf eine Platte stürzen und mit Fächergurken garnieren.
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