Die Gans innen und außen mit Salz, Pfeffer, Beifuß und Majoran einreiben, mit Folie abdecken und etwa eine Stunde im Kühlschrank stehen lassen.

Inzwischen das Weißbrot in Stücke schneiden und in der Hühnersuppe einweichen. Die Kastanien kleinschneiden, die Champignons putzen, waschen und klein würfeln.

Die Schalotten in Butter anziehen lassen, die Champignons zufügen, kurz mitdünsten und zum Auskühlen auf einen Teller geben.

Das Brot gut ausdrücken und durch ein Sieb streichen. Mit den Kastanien, den Kalbsbratenresten, der Schalotten-Champignon-Masse und der Petersilie mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Füllung mit einem Löffel in den Bauch der Gans stopfen, die Öffnung mit Küchenfaden zunähen und die Gans binden.

Die Gans seitlich, auf einer Keule liegend, in eine große Bratkasserolle legen, die etwa 2 cm hoch mit Wasser gefüllt ist, und in den vorgeheizten Backofen schieben. Unter öfterem Wenden und Beschöpfen zugedeckt etwa eineinhalb Stunden schmören. In den letzten Minuten den Deckel entfernen und die Gans auf den Rücken legen, damit sie braun und knusprig wird. Das ausgetretene Fett abschöpfen und beiseitestellen.

Die ungeschälten Äpfel waschen, entkernen und etwa 15 Minuten vor Ende der Bratzeit zur Gans geben, bis sie weich sind. Dann herausnehmen und warm halten.

Die Gans zum Ruhen auf ein Abtropfgitter setzen. Das Fett aus der Kasserolle entfernen, mit dem Sud auffüllen, den Bratsatz loskochen, den Apfelwein zufügen und um etwa die Hälfte reduzieren. Falls nötig entfetten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und passieren.

Die Gans auf einer heißen Platte anrichten, die Äpfel dazusetzen und mit Preiselbeeren füllen. Die Sauce getrennt dazu reichen. Das ausgebratene Gänseschmalz lässt sich aufheben, zum Beispiel zum Kochen von Rotkraut oder kalt als Brotaufstrich.