Man verwendet am besten „Hinteres Ausgelöstes“, „Dicken Spitz“ oder „Brustkern“ Das Fleisch salzen, pfeffern und mit den Kalbsknochen und dem Wurzelwerk, wie in der Einleitung beschrieben, anbraten und aufgießen ‘Tomaten dazugeben, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Gewürznelken, ein Stückchen Zitronenschale, etwas Weißwein; gut zudecken und weich dünsten Den Saft abseihen und mit 40 g Mehl, das mit Weißwein dünnflüssig verrührt wird, eine gute Viertel stunde verkochen lassen• Madeirawein und etwas Zitronen saft dazugeben Saft auf eine andere Art: Zu dem abgegossenen Saft eine gebräunte Einbrenn von 50 g Mehl und 50 g Butter bereiten, längere Zeit kochen lassen und Wein wie oben mitkochen.