Semmeln in Wasser einweichen. Paradeiser und Oliven hacken. Die Geflügelleber in Stücke schneiden und mit Paradeisern und Oliven in eine Schüssel geben.

Die gut ausgedrückten Semmeln und die Eidotter zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit dem Pürierstab zu einer Farce verarbeiten.

Das Eiweiß nicht ganz steif schlagen. Zitronenschale und Kräuter unter die Farce ziehen, dann den gewürzten Eischnee unterheben und abschmecken.

Die Fleischtasche innen salzen und pfeffern, mit der Masse füllen und mit einem Faden zunähen, da sich die Füllung in der Ofenhitze noch ausdehnt. Das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Speckscheiben darin knusprig braten, herausnehmen und beiseitestellen. Die Kalbsbrust im entstandenen Fett rundherum anbraten.

Das Fleisch auf der unteren Einschubleiste ins Rohr schieben, nach 25 Minuten mit dem Fleischsaft übergießen und das Gemüse dazulegen. Nach weiteren 25 Minuten mit Rotwein ablöschen und 70 bis 80 Minuten weiterbraten, dabei immer wieder mit Bratensaft begießen.

Den Gartest machen: Einen Metallspieß für einige Sekunden ins Fleisch stechen, herausziehen und die Temperatur vorsichtig an den Lippen prüfen. Kalbsbrust mit den Speckscheiben auf ein Blech legen, den Bratsud samt Gemüse dazugeben und beides weitere 15 Minuten ins ausgeschaltete Rohr schieben.

Das Fett vom Bratsud abschöpfen, die Flüssigkeit einkochen und abschmecken. Die Kalbsbrust in Scheiben schneiden und mit Speckscheiben und Gemüse auf einer vorgewärmten Platte anrichten.