Kalbsbrust, in Rotwein mit Ribiselgelee eingelegt und mit einer Fülle aus Hühnerleber, Faschiertem und Spinat gefüllt. Der Fond wird mit kalter Butter aufmontiert.
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Gefüllte Kalbsbrust
Portionen 4 Portionen
Zutaten
Fleisch und Marinade
- 800 g Kalbsbrust Tasche einschneiden lassen
- 1 Flasche Rotwein
- 100 g Ribiselgelee
- 1 TL Wacholderbeeren
Fülle
- 2 Schalotten
- Butter reichlich
- 100 g Hühnerleber
- 50 g Kalbfleisch
- 50 g Schweinefleisch
- 50 g Schweinespeck
- 2 Scheiben Toastbrot
- 2 Eier
- 1/2 Bund Petersilie
- 200 g Blattspinat
Außerdem
- 1 Bund Suppengrün
- Öl zum Anbraten
- Salz nach Geschmack
- Pfeffer aus der Mühle
- eiskalte Butter zum Aufmontieren
Anleitungen
- Rotwein, Ribiselgelee und Wacholderbeeren vermischen und das Fleisch darin 24 Stunden einlegen.
- Schalotten hacken, die Leber klein schneiden. Speck, Kalb- und Schweinefleisch zweimal durch die Fleischmaschine drehen. Petersilie hacken, das Toastbrot in Wasser einweichen und den Spinat blanchieren.
- Schalotten und Leber in reichlich Butter andünsten. Mit dem Faschierten, den Eiern, dem Brot und der Petersilie vermischen, salzen und pfeffern.
- Das Fleisch trockentupfen, die Tasche mit Spinat auslegen und die Fülle hineingeben. Zunähen und in heißem Öl rundherum anbraten.
- Das klein geschnittene Suppengemüse zugeben und anrösten. Mit der Marinade ablöschen und eine Stunde gardünsten.
- Das Fleisch warm stellen, den Fond einkochen und mit eiskalter Butter aufmontieren.
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