Rindsuppe nach Wiener Art

Zu einer guten Rindsuppe ist ein Stück saftiges Rindfleisch nötig, und zwar eignet sich dazu am besten ein sogenannter „dicker Spitz“, das „Hieferscherzl“ (hinteres Ausgelöstes), „Beinfleisch“ (als besondere Wiener Spezialität) oder der „Tafelspitz“.

Um eine gute, klare Suppe zu erhalten, kocht man: 600 g Rindfleisch, 300 g Rindsknochen, Wurzelwerk, 1 Tomate, 1 Champignon, 1 Stück Karfiol

Das gewaschene Rindfleisch mit 2 1 kaltem Wasser zustellen und aufkochen lassen, worauf das Wurzelwerk, das aus Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Porree, Zwiebel, 1 Stück Karfiol, 1 Tomate und 1 Champignon besteht, dazugegeben wird, ebenso Salz, Pfefferkörner, 1 Gewürznelke und 1 Stückchen Muskatnuss  Die Suppe soll nun zugedeckt langsam weiterkochen.

Rasches Kochen macht die Suppe trüb.

Der Schaum, der sich an der Oberfläche zeigt, soll nicht abgeschöpft werden, da darin viele wertvolle Substanzen enthalten sind - Durch das Zudecken bleibt das gute Aroma der Rindsuppe erhalten• Wird saftiges Rindfleisch bevorzugt, so geben wir dieses in kochendes Wasser Die zur Suppe verwendeten Knochen geben wir gewaschen in kochendes Wasser, lassen sie einige Minuten gut aufkochen, schwemmen sie nachher mit kaltem Wasser und stellen sie so vorbereitet mit dem Rindfleisch zusammen zu.

Um Markknochen richtig zu verwenden, darf man das Mark selbst nicht in der Suppe mitkochen lassen; vielmehr wird dieses roh in Scheiben oder kleine Würfel geschnitten und vor dem Anrichten in die kochende Suppe gegeben, wodurch der gute Geschmack erhalten bleibtBesonders guten Geschmack gibt das Wurzelwerk, wenn es vorher kleingeschnitten, in heißem Fett braun angeröstet und so mit der Suppe mitgekocht wird.

Sollte sich eine größere Fettschicht an der Oberfläche der Suppe zeigen, so ist es gut, diese abzuschöpfen und hie und da einen Schöpflöffel kalten Wassers zuzugießen, was ebenfalls zur Klärung der Suppe beiträgt Gutes Qualitätsfleisch braucht ungefähr 1 bis 1 /2 Stunden, um richtig weichgekocht zu sein.

Das Fleisch wird nun herausgenommen, die Suppe vorsichtig abgeseiht, um sie nicht zu trüben• Wird eine besonders kräftige, starke und aromatische Rindsuppe gewünscht, dann wird die schon fertiggekochte Rindsuppe zu einer Kraftbrühe weitergekocht