Schnitzel-Rezepte: Wiener Schnitzel, Naturschnitzel und mehr

Das Schnitzel gehört zu Österreich wie kaum ein anderes Gericht. Am bekanntesten ist das Wiener Schnitzel mit der goldbraunen, gewellten Panier. Daneben gibt es Naturschnitzel mit Saft, gefüllte Schnitzel, Rahmschnitzel und viele Varianten mit Pute, Huhn oder Schwein. Hier findest du alle Schnitzel-Rezepte der Sammlung von A bis Z.

Welches Schnitzel ist welches?

  • Wiener Schnitzel: immer vom Kalb, meist aus der Kalbsnuss oder dem Frikandeau, in Mehl, Ei und Semmelbröseln paniert.
  • Schnitzel Wiener Art: genauso paniert, aber vom Schwein. In Österreich darf es nicht einfach Wiener Schnitzel heißen.
  • Pariser Schnitzel: nur in Mehl und Ei gewendet, ohne Brösel, und in Fett herausgebacken.
  • Naturschnitzel: nicht paniert, nur auf einer Seite bemehlt, angebraten und mit Suppe zu einem kurzen Saft aufgegossen.
  • Gefüllt und überbacken: Cordon bleu, Rahmschnitzel, Jägerschnitzel und Schnitzel mit Käse aus dem Rohr.

So geht die Panier schön auf

  • Dünn klopfen: das Fleisch zwischen Frischhaltefolie auf etwa 4 bis 5 mm klopfen, die Ränder leicht einschneiden, damit es sich nicht wölbt.
  • Locker panieren: erst kurz vor dem Backen salzen, in Mehl, verquirltem Ei und Bröseln wenden. Die Brösel nicht andrücken, sonst bleibt die Panier flach am Fleisch kleben.
  • Genug Fett: Die Schnitzel sollen im Fett schwimmen, etwa 1 bis 2 cm hoch. Gut geeignet sind Butterschmalz, Schweineschmalz oder neutrales Öl bei rund 170 °C.
  • Pfanne schwenken: Während des Backens die Pfanne leicht bewegen, damit heißes Fett über die Oberseite schwappt. So wirft die Panier die typischen Wellen.
  • Abtropfen lassen: nach zwei bis drei Minuten pro Seite auf Küchenpapier legen und gleich servieren.

Klassisch kommen Zitronenspalten, Preiselbeeren und ein lauwarmer Erdäpfelsalat dazu. Ebenfalls beliebt sind Gurkensalat oder Petersilerdäpfel.

Alle Schnitzel-Rezepte von A bis Z

88 Rezepte in der Sammlung, von A bis Z sortiert. Neue Rezepte erscheinen hier automatisch.

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Mehr rund ums Fleisch findest du bei den Fleisch-Tipps, in der Kategorie Fleisch und bei den Gulasch-Rezepten.

Häufige Fragen zum Schnitzel

Was ist der Unterschied zwischen Wiener Schnitzel und Schnitzel Wiener Art?

Panier und Zubereitung sind gleich. Ein Wiener Schnitzel ist aber immer vom Kalb. Wird Schweinefleisch verwendet, heißt es in Österreich Schnitzel Wiener Art oder Schnitzel vom Schwein.

Warum löst sich die Panier nicht vom Fleisch?

Meist wurden die Brösel festgedrückt oder es war zu wenig Fett in der Pfanne. Locker panieren, die Schnitzel schwimmend backen und die Pfanne dabei sanft schwenken.

Kann man Schnitzel vorbereiten oder einfrieren?

Panierte, rohe Schnitzel lassen sich gut einfrieren, am besten einzeln mit Frischhaltefolie dazwischen. Gefroren können sie direkt ins heiße Fett, brauchen dann aber bei etwas weniger Hitze ein paar Minuten länger. Gebackene Schnitzel schmecken frisch am besten.

Wie viel Fleisch rechnet man pro Person?

Als Hauptspeise rechnet man etwa 150 bis 180 g Fleisch pro Person, für Kinder entsprechend weniger.

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